Le mie ricette - Spaghettoni con coda di rospo, finferli e crumble di pane all'aglio

Trovare i finferli a Roma non è che sia proprio facile, per cui quando li ho visti nel settore frutta  del supermercato sotto il mio ufficio non ho potuto esimermi dal farli disinvoltamente cadere nel carrello.

Poi, colto da una sorta di ritorno al passato e alle mode gastronomiche non troppo felici, mi sono avventurato in una sorta di mare e monti, abbinando ai finferli la coda di rospo.

Completa il piatto un crumble di pane e aglio, che oltre al profumo dona anche croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per quanto riguarda la pasta, infine, ho utilizzato gli spaghettoni del Pastificio Lagano, un pastificio romano recentemente scoperto e i cui prodotti sono oramai una presenza abituale nella mia dispensa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di polpa di coda di rospo
3. Tre etti di finferli
4. Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Mezzo spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Partite con i finferli, che dovrete pulire con molta pazienza, dato che, come spero sappiate, i funghi non devono mai essere lavati in acqua.

Il mio suggerimento è di tagliare la parte finale del gambo, dove è concentrato il grosso della terra, poi rimuovere dalla parte superiore della cappella gli aghetti di pino ed altre minutaglie e, infine, dare una bella soffiata tra le lamelle, in modo da eliminare anche da lì i residui di bosco.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio, i gambi del prezzemolo e portatela sul fuoco

Fate scaldare e soffriggere il prezzemolo per un paio di minuti, quindi toglietelo e unite i finferli. Salateli, pepateli e fateli cuocere, a fuoco vivace, per circa cinque  minuti, quindi unite la coda di rospo, facendola rosolare per un paio di minuti, aggiungendo poi il vino bianco.

Proseguite la cottura a fiamma vivace e senza coperchio, cuocendo la coda di rospo per altri cinque minuti, avendo cura che il fondo si restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il suo ruolo nella mantecatura finale.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, quindi spegnete e mettete da parte, con il coperchio.

Proseguite con la preparazione del crumble di pane e aglio, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Raccogliete la mollica in una ciotola e, usando una grattugia a lama molto fine - perfetta questa della Microplane - grattugiate il mezzo spicchio d'aglio, mescolando poi per bene in modo che questo si armonizzi con il pane.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, poi quando l'olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo - prendete le foglie del prezzemolo e tritatele piuttosto finemente con il coltello.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete, unite il prezzemolo tritato e i 3/4 del crumble di pane, dando un'ultima e veloce mescolata.

Impiattate rapidamente, distribuendo il crumble rimanente su ogni porzione e guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.