Trovare i finferli a Roma non è che sia proprio facile,
per cui quando li ho visti nel settore frutta
del supermercato sotto il mio ufficio non ho potuto esimermi dal farli
disinvoltamente cadere nel carrello.
Poi, colto da una sorta di ritorno al passato e alle mode
gastronomiche non troppo felici, mi sono avventurato in una sorta di mare e
monti, abbinando ai finferli la coda di rospo.
Completa il piatto un crumble
di pane e aglio, che oltre al profumo dona anche croccantezza ad un piatto di
per se morbido.
Per quanto riguarda la pasta, infine, ho utilizzato gli
spaghettoni del Pastificio Lagano, un
pastificio romano recentemente scoperto e i cui prodotti sono oramai una
presenza abituale nella mia dispensa.
Ingredienti (per 6 persone)
- Mezzo chilo di spaghettoni
- Tre etti di polpa di coda di rospo
- Tre etti di finferli
- Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Un bel ciuffo di prezzemolo
- Mezzo spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Partite con i finferli, che dovrete pulire con molta
pazienza, dato che, come spero sappiate, i funghi non devono mai essere lavati
in acqua.
Il mio suggerimento è di tagliare la parte finale del
gambo, dove è concentrato il grosso della terra, poi rimuovere dalla parte
superiore della cappella gli aghetti di pino ed altre minutaglie e, infine,
dare una bella soffiata tra le lamelle, in modo da eliminare anche da lì i
residui di bosco.
Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto
il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda
e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto
affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo
"strappo" risultasse difficile.
Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi
la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla
quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa
un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e
misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si
sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.
Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi
contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro o cinque
cucchiai d’olio, i gambi del prezzemolo e portatela sul fuoco
Fate scaldare e soffriggere il prezzemolo per un paio di
minuti, quindi toglietelo e unite i finferli. Salateli, pepateli e fateli
cuocere, a fuoco vivace, per circa cinque
minuti, quindi unite la coda di rospo, facendola rosolare per un paio di
minuti, aggiungendo poi il vino bianco.
Proseguite la cottura a fiamma vivace e senza coperchio,
cuocendo la coda di rospo per altri cinque minuti, avendo cura che il fondo si
restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il
suo ruolo nella mantecatura finale.
Assaggiate, nel caso regolate di sale, quindi spegnete e
mettete da parte, con il coperchio.
Proseguite con la preparazione del crumble di pane e aglio, mettendo la mollica nel mixer - scegliete
un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla
massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole
briciole.
Raccogliete la mollica in una ciotola e, usando una
grattugia a lama molto fine - perfetta questa
della Microplane - grattugiate il mezzo spicchio d'aglio, mescolando poi per
bene in modo che questo si armonizzi con il pane.
Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci
due cucchiai d'olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, poi
quando l'olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e
girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo
uniforme.
Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro,
prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete
messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa
essere assorbito.
Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi
va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore,
unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.
Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di
cottura piuttosto lungo - prendete le foglie del prezzemolo e tritatele
piuttosto finemente con il coltello.
A pochi minuti alla fine della cottura della pasta,
prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi
servirà per la mantecatura finale.
Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella
padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate
la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura,
aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo
la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa
evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete, unite il
prezzemolo tritato e i 3/4 del crumble
di pane, dando un'ultima e veloce mescolata.
Impiattate rapidamente, distribuendo il crumble rimanente su ogni porzione e guarnendo
come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la
pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.
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