Le mie ricette - Risotto allo zafferano con sentori e polvere di prosciutto

Un piatto assolutamente classico, con la piccola variazione della presenza del prosciutto, sia come polvere, aggiunta solo al momento di servire, che come sentore, grazie alla aggiunta di un battuto del suo grasso al burro usato per far appassire la cipolla (ricordo che nella versione tradizionale si aggiunge spesso il midollo di bue).

Vista la semplicità e l'essenzialità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli), il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012) e, per finire, il prosciutto Gran Riserva di Leporati, invecchiato anch'esso 24 mesi.

Come brodo ne ho usato uno vegetale, per un sapore più tenue e anche considerando la presenza del prosciutto. Per lo zafferano, invece, potete usare sia quello in pistilli che quello in polvere oppure, come ho fatto io, entrambi: quello in polvere durante la cottura e quello in pistilli come guarnizione.

Riguardo al vino, usato durante la tostatura e che normalmente rappresenta la componente acida del risotto, ho preferito invece usare un vino dolce - da buon romano ho usato un Cannellino DOCG - a voler stemperare il gusto deciso e pastoso dato dal grasso del prosciutto.

Per il resto, come già detto, preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di riso Carnaroli
2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tre fette di prosciutto di Parma
4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano
5. Trenta grammi di burro (per la cottura)
6. Quaranta grammi di burro (per la mantecatura)
7. Mezzo bicchiere di vino dolce (vedi sopra)
8. Una piccola cipolla
9. Mezzo grammo di zafferano in pistilli (o due bustine di quello in polvere)
10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Tanto che il brodo va, dedicatevi poi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Il grasso del prosciutto, invece, lo metterete sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama piuttosto grande e pesante, lo batterete fino ad ottenere una sorta di composto morbido e pastoso. Tenete presente che ne dovrete ottenere circa un paio di cucchiaini, per cui valutate voi se vi è sufficiente quello delle fette usate per la polvere o se ve ne servirà altro.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che abbia la giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al battuto fatto con il grasso di prosciutto e al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino dolce - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Se avete deciso di usare lo zafferano in pistilli, metteteli in infusione in una tazzina di brodo, in modo che abbiano il tempo per cedere colore e sapore.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo zafferano, prendendo l'infusione che avete preparato, nel caso abbiate usato i pistilli, oppure semplicemente sciogliendo quello in polvere in un mestolo di brodo.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo la polvere di prosciutto su ciascuna porzione e, se volete, guarnendo con i pistilli di zafferano.

Postate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un grande piatto della tradizione lombarda, eseguito alla perfezione e impreziosito dalla nota croccante del prosciutto. In questo caso l'abbinamento territoriale è quasi d'obbligo e l'acidità e la freschezza di un Franciacorta Brut di Ca’ Del Bosco lasciano poco spazio alle alternative.