Le mie ricette - Ravioli di grano duro e grano saraceno con cuore liquido di Asiago fresco e noci, con crema di rape bianche e aglio rosso di Sulmona all'Asiago stravecchio e polvere di foglie di rapa

Una piccola variazione di questa ricetta, che preparai per un concorso di cucina e che questa volta ho leggermente rielaborato, modificando soprattutto il condimento, visto che i ravioli in sé mi erano piaciuti assai.

I ravioli sono scuri, dato che l'impasto l'ho fatto usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra e grano saraceno, mentre il ripieno è una fonduta di Asiago fresco arricchita con noci, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi, appunto, un ripieno liquido.

Rispetto alla precedente ricetta, il condimento qui è più elaborato, a partire da una crema di rape bianche e aglio rosso di Sulmona, insaporita con dell'Asiago stravecchio, a richiamare il ripieno dei ravioli. Poi una polvere fatta con le foglie delle rape stesse e, per finire, un burro aromatizzato al timo fresco.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
3. Tre uova intere
4. Tre tuorli

Per il ripieno

1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
2. Trenta grammi di gherigli di noci
3. 75 ml di panna fresca
4. Pepe bianco

Per il condimento

1. Un etto di burro
2. Sei rametti di timo fresco
3. Un cucchiaio di Asiago stravecchio grattugiato

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Due spicchi d'aglio
3. Due cucchiai ben colmi di Asiago stravecchio grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per la polvere di rape

1. Una decina di foglie verdi delle rape

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta e una macinata di pepe bianco, quindi scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Unite quindi le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Fate riposare nuovamente la pasta, in modo che l'umidità residua possa evaporare, quindi prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, partendo con la polvere di foglie di rape, scegliendo di queste solo la parte verde ed eliminando i gambi più duri.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di rape, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno - lasciatelo acceso, abbassando la temperatura a 50°, dato che servirà per il passo successivo - e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando i residui dei gambi, più tenaci e che difficilmente riuscirete a sbriciolare.

Preparate ora il burro aromatizzato, mettendo i rametti di timo fresco in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - insieme al burro e poi mettendo il tutto nel forno, come detto più sopra a 50°, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Tanto che il burro si profuma, preparate il composto alla crema di rape, aglio e Asiago stravecchio, partendo con la bollitura dell'aglio,necessaria per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi alle rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete grossolanamente in pezzi, giusto per rendere più breve e omogenea la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le rape, facendole bollire, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa dieci minuti, quindi scolatele usando un mestolo bucato - non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema - e passatele in acqua ghiacciata in modo da fermarne la cottura.

Scolate definitivamente le rape e travasatele, insieme agli spicchi d'aglio, nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Versate la crema di rape appena ottenuta in un pentolino, aggiungete l'Asiago stravecchio finemente grattugiato e portate il tutto sul fuoco, a fiamma minima, facendo scaldare, ancora una volta, quel tanto che basta a sciogliere il formaggio, senza mescolare ma muovendo il pentolino in modo da amalgamare il composto.

Quando il formaggio è sciolto, spegnete e tenete al calduccio, ricordando che la crema dovrà essere calda ma non bollente quando la servirete. Per quanto riguarda la sua densità finale, questa dovrà essere simile a quella di un passato di verdura, con quel minimo di consistenza tale da sostenere parzialmente i ravioli quando impiatterete.

Bene, quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di sei minuti.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate un altro po' di Asiago stravecchio, che userete per l'impiattamento e, a pochi minuti dalla fine della loro cottura, preparate anche i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di passata di rape.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro aromatizzato (se i ravioli non sono molti, potete metterli direttamente nel pentolino che avete usato per il burro).

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, facendo attenzione a non scomporre il fondo fatto con la crema di rape, facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite quindi la polvere di foglie di rapa e un poco di Asiago stravecchio grattugiato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.