Una ricetta di per sé semplice, che combina crostacei e
verdure e lascia spazio al rosso e alle sue sfumature, cosa che peraltro già era avvenuta, pur con qualche differenza, con quest'altra ricetta.
Il ruolo di primo attore è per i gamberi viola, che
quando li trovo - raramente a dirla tutta - non me li lascio scappare, mentre
tra gli attori non protagonisti c'è prima di tutto un freddo di cipolla, chiaro rimando ad un celebre piatto del grande
Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, poi lo zenzero e
il ribes rosso, ad interpretare il ruolo acido
del piatto.
Condimento essenziale, con una emulsione di olio
extravergine, limone e zenzero, quest'ultimo presente anche nel piatto, un po'
a ricordare un classico sashimi e con
il compito di rinfrescare il palato
dalla dolcezza latente del piatto.
Qualche fiocco di sale marino completa il tutto e dona una nota croccante alla consistenza complessiva.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i gamberi
- Dodici gamberi viola
- Una ventina di bacche di ribes rosso
- Un pezzo di radice di zenzero
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
- Mezzo cucchiaino di succo di limone
- Fiocchi di sale
Per il freddo di cipolla
- Una cipolla rossa piuttosto grossa (se è stagione, di Tropea)
- Mezzo litro d'acqua
- Un etto di zucchero di canna
- Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino
Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo
quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.
Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare
senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo
sul fuoco, a fiamma bassa.
Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero
completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il
coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà
morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.
Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa
nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la
quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere
un livello sufficiente all'immersione.
Tanto che la cipolla si cuoce, preparate l'emulsione di
olio extravergine, limone e zenzero, grattugiando quest'ultimo molto finemente,
quasi a ridurlo in una sorta di pasta,
cosa che io faccio sempre usando una classica grattugia della Microplane,
che poi doserete nella quantità di mezzo cucchiaino.
Prendete un ciotolina, metteteci l'olio extravergine, lo
zenzero appena grattugiato e il succo del limone, mescolando poi per bene in
modo da emulsionare il tutto e coprendo poi con un foglio di pellicola trasparente
fino al momento di utilizzarla.
Sempre dalla radice di zenzero, ricavate una decina di
fettine sottili che poi userete nella composizione finale del piatto,
avvolgendo anch'esse nella pellicola trasparente e mettendole nel frigorifero
(ovviamente potete ricavare le fettine anche all'ultimo momento).
Tornate alla
cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate
la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar
via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.
Aggiunge una
quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della
cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere
un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.
Versate la
cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel
freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo,
trasformandosi in un blocco di ghiaccio.
Tanto che la
cipolla si fredda, pulite i gamberi viola,
rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se
invece farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale,
provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una
piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un
coltellino.
Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con un paio
di cucchiai di emulsione di extravergine, limone e zenzero, mescolando in modo
che il condimento si distribuisca omogeneamente.
Se volete usare del sale in aggiunta ai fiocchi - io non
l'ho fatto - non fatelo ora, ma piuttosto unitelo solo all'ultimo momento, poco
prima di comporre i piatti.
Bene, tutto qui e non resta che comporre i piatti,
mettendo sul loro fondo un cucchiaio di freddo
di cipolla - mi raccomando che i piatti siano freddi, altrimenti la cipolla
diventerebbe eccessivamente liquida - e disponendo poi i gamberi, secondo la
configurazione che più vi piace.
Completate con un altro po' di emulsione, fatta colare
direttamente sui gamberi, poi aggiungete qualche bacca di ribes rosso e le
fettine di zenzero precedentemente tagliate.
Per finire i fiocchi di sale, distribuiti direttamente
sui gamberi e senza ovviamente esagerare.
Guarnite secondo ispirazione del momento, poi portate
velocemente in tavola.
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