Le mie ricette - Wellington de' noantri

Da appassionato di tutte le trasmissioni di cucina e, in particolare, di Hell's Kitchen nella versione americana, mi sono sempre chiesto il perché del loro innamoramento per il filetto alla Wellington, che insieme agli immancabili "pettini di mare" (che poi, come sicuramente molti sapranno, altro non sono che le nostre cappesante), è un'invariante in tutte le edizioni del programma.

Fatto sta che ne ho preso serenamente atto e ho deciso di darne una interpretazione autoctona, sostituendo il filetto con un più tradizionale ed economico lesso, ingrediente base per le polpette di lesso alla romana.

Con il lesso, quindi, ho fatto esattamente lo stesso impasto che si usa per le polpette (ho però usato la mentuccia al posto del prezzemolo), che ho poi avvolto nella pasta sfoglia, prima spennellata internamente con una salsa di pomodoro molto tirata e con del parmigiano. La stessa salsa di pomodoro l'ho poi usata anche come accompagnamento, a richiamare ancora una volta il piatto della tradizione al quale questo si ispira.

Per quanto riguarda il taglio di carne, la tradizione vuole che si usi quello avanzato dalla preparazione del brodo, per cui regolatevi secondo la vostra abitudine. Io, per quello che può servire, ho usato un mix di scamone e campanello.

La pasta sfoglia, naturalmente, potete comprarla già pronta, come peraltro ho fatto io, oppure, se siete integralisti (e nel caso avete la mia invidia e ammirazione), ve la potete preparare in casa, con risultati sicuramente migliori.

In definitiva, quindi, una versione povera del filetto alla Wellington, da cui anche il nome che, forse impropriamente, ho voluto dare al piatto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per il ripieno

1. Sei etti di carne da lesso (vedi sopra)
2. Un litro e mezzo di acqua
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Mezza costa di sedano (vedi dopo)
6. Due uova
7. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
8. Quattro cucchiai di mollica di pane
9. Un bicchiere di latte
10. Una ventina di foglioline di menta romana (prezzemolo in alternativa)
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per la salsa di pomodoro

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi (pomodori pelati in alternativa)
2. Mezza cipolla
3. Una decina di foglie di basilico
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per tutto il resto

1. Un rotolo di pasta sfoglia pronta, meglio se rettangolare
2. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
3. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
4. Sale e pepe bianco

Se non avete già il lesso pronto, partite naturalmente con la cottura della carne, mettendola in una ampia pentola, insieme agli odori - per il sedano scegliete la parte alta della costa, quella più sottile e con le foglie attaccate - ad un cucchiaio di sale grosso e coprendo poi con l'acqua.

Portate sul fuoco e fate andare, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa due ore, schiumando di tanto in tanto. Volendo potete ovviamente usare la pentola a pressione, in modo da ridurre i tempi di preparazione a circa quaranta minuti.

Parallelamente alla cottura della carne, preparate anche la salsa di pomodoro, che dovrà cuocere piuttosto a lungo, in modo da risultare molto densa.

Se avete deciso di usare i pomodori freschi - se è stagione procedete sicuramente in tal senso - passateli al passa verdure, meglio se dopo avergli tolto la buccia, cosa che farete più facilmente tuffandoli in acqua bollente per un minuto e poi passandoli in acqua ghiacciata.

Se invece preferite usare i pelati - io li preferisco di gran lunga alla passata di pomodoro - frullateli nel mixer giusto per una decina di secondi, in modo da ottenere un composto fluido.

Prendete una piccola casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e la cipolla finemente tritata con il coltello, quindi portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate appassire la cipolla fino a quando non sarà diventata trasparente, cosa che richiederà una quindicina di minuti.

Unite la polpa di pomodoro e le foglioline di basilico spezzettate con le mani, salate e fate cuocere, a fiamma bassa e senza coperchio, per almeno un'ora e comunque fino a quando la salsa non si sarà ridotta almeno della metà, perdendo del tutto la sua componente acquosa.

Quando la salsa è pronta, spegnete la fiamma e fatela freddare, sempre senza coperchio.

Tornate alla carne e, quando è pronta, fatela intiepidire nel suo brodo, poi toglietela (il brodo potete ovviamente usarlo per altre preparazioni), mettetela sul tagliere ed eliminate le parti grasse e i nervi, in modo da ottenere solo la parte più tenera, che taglierete sommariamente a pezzi.

Prendete la mollica di pane e mettetela in una ciotola insieme al latte, lasciandocela per una decina di minuti, in modo che possa ammorbidirsi per benino.

Mettere la carne nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una prima sgrossatura, unendo poi le uova, il parmigiano grattugiato, le foglioline di menta romana, che però prima dovrete tritare finemente con il coltello - il mixer non riuscirebbe a ridurle a sufficienza - e la mollica di pane ammollata nel latte, che prima strizzerete per eliminare l'eccesso di quest'ultimo.

Fate andare nuovamente il mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo, abbastanza umido, morbido e colloso, in modo che poi sia facilmente modellabile. Qui servirà il vostro occhio e la vostra sensibilità, per capire se ci sia il corretto equilibrio tra gli ingredienti e per valutare la consistenza finale dell'impasto.

Quando siete soddisfatti della consistenza, formate una sorta di cilindro, di circa sei centimetri di diametro, un po' a ricordare, per forma e dimensione, il taglio di manzo che normalmente si usa per il Wellington.

Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ricavatene un pezzo, rettangolare, che possa avvolgere la carne in modo tale che, chiudendosi, formi una leggera sovrapposizione tra la sfoglia, cosa necessaria per una perfetta sigillatura.

Stendete sulla sfoglia un velo di salsa di pomodoro e, su di esso, distribuite il parmigiano grattugiato, in modo da formare uno stato sottile e uniforme.

Adagiate il cilindro di carne sulla sfoglia, mettendolo vicino ad una delle due estremità più lunghe, poi avvolgete il tutto, ripiegando i bordi laterali e sigillandolo il rotolo usando le dita inumidite in un poco d'acqua. Mi raccomando, verificate che la chiusura sia perfetta, altrimenti il pomodoro potrebbe uscire durante la cottura.

Prendete una teglia con i bordi bassi, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci sopra il rotolo di sfoglia, poi spennelatelo con il tuorlo d'uovo - potete usare un pennellino di silicone o anche le dita - avendo cura di non lasciare scoperta alcuna zona.

Con la sfoglia avanzata, se volete, fate qualche elemento di decorazione, che poi posizionerete sul rotolo come meglio ritenete, ricordando di spennellare con l'uovo anche questi piccoli elementi.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la sfoglia non sarà bella dorata in superficie, quindi tirate fuori e fate intiepidire prima di tagliare le singole fette, che non dovranno essere troppo sottili, pena il rischio di separazione tra sfoglia e ripieno.

Bene, non resta che impiattare - tenete presente che il piatto andrà servito tiepido o, volendo, anche a temperatura ambiente - disponendo le fette nei rispettivi piatti e mettendo accanto a loro un cucchiaio di salsa di pomodoro.

Guarnite secondo la vostra ispirazione e portate in tavola.

Buon appetito.