20 ottobre 2015

Gelato di Pecorino Toscano DOP, zenzero candito piccante e sale nero, con croccante di gamberi rosa, freddo di cipolla di Tropea e spugna di basilico e pere


Questa ricetta ha vinto il primo premio nel Contest "Mai dire mai", organizzato dal Consorzio del Pecorino Toscano DOP e da AIFB.



Chi si sarà preso la briga di leggere il regolamento del concorso saprà che questo prevedeva una estrazione a sorte per decidere l'abbinamento del pecorino toscano DOP con uno dei dodici ingredienti previsti dal concorso e, come forse il titolo della ricetta suggerirà, a me sono i capitati i gamberi, un abbinamento non proprio facilissimo, considerando che formaggio e crostacei non è che vadano proprio d'accordissimo.

Ora, che io ami i formaggi è cosa nota e che, in particolare, ami quelli di pecora è cosa ancor più nota, ma devo ammettere che la sorte mi ha creato momenti di forte indecisione, pensando per lunghi momenti a come avrei potuto valorizzare il pecorino e, al contempo, renderlo armonico con i crostacei.

La difficoltà è stata poi resa ancora maggiore dal fatto che, nell'immaginario collettivo, e direi anche nella tradizione, il formaggio è visto spesso come un qualcosa da mangiarsi in purezza, una sorta di cibo povero, relegato, nella mia infanzia, al ruolo di intermezzo tra un pasto e l'altro. Come non ricordare le merende a base di pane e formaggio, indimenticabili per me e che porto nel mio vissuto come un punto fermo, come il momento in cui, riposandosi dalla spensieratezza adolescenziale, diventavano parte integrante della condivisione con gli amici, fatta di racconti e avidi morsi a quei panini che, nella loro semplicità, rispecchiavano appieno il clima di quegli anni.

Comunque, mettendo da parte le implicazioni emotive che si celano dietro al formaggio, e tornando a bomba al tema del concorso, devo dire che,  come sempre accade, ho fatto più di un tentativo, provando di volta in volta le idee che prendevano corpo nella mia mente (i filosofi dualisti spero apprezzino il gioco di parole) e che, non faccio fatica ad ammetterlo, a volte si sono rivelate poco felici.

Ogni tentativo, naturalmente, aveva un elemento invariante e, nello specifico, la centralità del pecorino rispetto agli altri elementi presenti, che lo dovevano completare senza oscurarne il ruolo da primo attore. Nel mio caso questo non era scontato, dato che i gamberi sono di per sé un ingrediente nobile, che normalmente ambisce ad essere lui in primo piano, relegando a comprimari tutti gli altri.

Alla fine, non senza fatica, ho deciso per la ricetta che vedete, dove il pecorino toscano DOP assume le consistenze di un gelato, arricchito con lo zenzero candito piccante - che dovrete un giorno prima, in modo da dargli tempo di asciugarsi - e i fiocchi di sale nero, in modo da avere i giusti contrasti, nei sapori e nelle consistenze.

Ad accompagnare il gelato, e a rispettare l'abbinamento proposto dal concorso, un croccante di gamberi rosa, preparato rendendo liquidi i gamberi con l'ausilio di un poco di brodo fatto con i loro carapaci e poi facendo essiccare il tutto in forno, fino appunto ad ottenere una sorta di cialda croccante.

Poi un freddo di cipolla in agrodolce, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e servito anch'esso ben freddo in modo da avere una uniformità di temperatura con il gelato, del quale la cipolla ne costituisce la base.

Infine la spugna al basilico e pere, per la quale vi servirà necessariamente un sifone - le dosi che vi darò sono per un sifone da mezzo litro - che nelle consistenze ricorda il pane - alzi la mano chi non mangia il pane con il formaggio - e porta nei suoi sapori, specialmente con quello della pera, un chiaro richiamo ad uno degli abbinamenti più rinomati.

Come avrete intuito, la preparazione non è né semplice né rapida, ma d'altra parte un formaggio di classe come il pecorino toscano DOP e l'essere la ricetta preparata per un concorso così sfidante, mi hanno imposto di impegnarmi più di quanto faccia normalmente.

Concludo dicendovi che, al di là della scaletta che vi darò, potrete preparare le varie componenti del piatto in parallelo, dato che praticamente tutte prevedono tempi morti non proprio brevissimi, durante i quali potrete ovviamente dedicarvi ad altro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il gelato di pecorino toscano DOP
  1. Un etto e mezzo di panna fresca
  2. Un etto di pecorino toscano DOP fresco
  3. Mezz'etto di pecorino toscano DOP stagionato
  4. Un albume
  5. Due rametti di maggiorana
  6. Fiocchi di sale nero
  7. Pepe bianco
Per il croccante di gamberi rosa
  1. Tre etti di gamberi rosa
  2. Sale e pepe bianco
Per lo zenzero candito
  1. Due etti di zenzero fresco
  2. Zucchero semolato (vedi dopo)
  3. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
  4. Acqua
Per il freddo di cipolla
  1. Una cipolla rossa piuttosto grossa (se è stagione, di Tropea)
  2. Un litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Ottanta grammi di aceto di mele o di vino bianco
  5. Sale grosso
Per la spugna di pere e basilico
  1. Due uova intere
  2. Un tuorlo
  3. Ottanta grammi di farina "00"
  4. Venti foglie di basilico
  5. Un etto di polpa di pera, molto matura e morbida
  6. Semi di coriandolo
  7. Sale

Come già detto nell'introduzione, partite sicuramente con lo zenzero candito, che dovrete preparare almeno il giorno prima in modo da dargli tempo per asciugarsi.

Per prima cosa, usando un pela verdure, togliete la buccia allo zenzero, lavatelo e poi ricavatene dei cubetti piuttosto piccoli, di circa mezzo centimetro di lato.

Mettete lo zenzero in una pentola, poi aggiungete un litro di acqua fredda e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, dal momento dell'ebollizione, per circa quaranta minuti e, comunque, fino a quando lo zenzero non si sarà ammorbidito, mantenendo comunque una certa croccantezza.

Quando lo zenzero è pronto, scolatelo, pesatelo e pesate la stessa quantità di zucchero semolato.

Mettete nuovamente lo zenzero nella pentola, unite lo zucchero e versate una quantità di acqua necessaria a ricoprire a filo lo zenzero, poi aggiungete un pezzo di peperoncino -  io ho usato una quantità minima di Habanero Red - ricordando che il piccante dovrà percepirsi quasi come una sorta di retrogusto finale dello zenzero, un po' come avviene ad esempio per il cioccolato al peperoncino, e non come elemento preponderante.

Portare nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa ma questa volta senza coperchio, facendo cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato e molto denso, cominciando a fare le classiche bollicine che indicano la quasi completa evaporazione dell'acqua.

Spegnente la fiamma e trasferite i cubetti di zenzero su un foglio di carta da forno - cercate di prendere solo i cubetti, facendoli scolare e lasciando lo sciroppo nella pentola - dove li farete asciugare per almeno sei ore.

Quando i cubetti saranno asciutti, con solo una leggerissima collosità residua, passateli nello zucchero semolato, in modo che questo vi possa aderire come una sorta di panatura.

Mettete lo zenzero da parte - l'ideale è un barattolo dove, al posto del tappo, ci mettete un foglio di garza in modo che l'aria possa circolare - e dedicatevi al gelato al pecorino toscano DOP.

Grattugiate il formaggio, sia quello fresco che quello stagionato, usando una grattugia che vi consenta di ricavarne delle sottili lamelle, come ad esempio questa della Microplane (la classica grattugia da parmigiano non va bene data la consistenza del formaggio). Se non doveste avere la grattugia, potete tagliare il formaggio in pezzi molto piccoli - quasi tritarlo, per capirci - mettendolo sul tagliere e usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata.

Se avete tempo a sufficienza, prendete un barattolo di quelli con la chiusura ermetica e metteteci la panna fresca, il formaggio appena tagliato, i rametti di maggiorana e una leggera macinata di pepe bianco, poi chiudete il barattolo e mettetelo in frigorifero per una notte intera, in modo che tutti gli ingredienti comincino ad armonizzarsi.

Le mattina dopo, o semplicemente se non avete avuto tempo per il riposo, versate il composto di panna, pecorino toscano e maggiorana in un pentolino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma bassissima.

Fate raggiungere un bollore appena accennato, girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio, e proseguendo con il bollore leggero per non più di due o tre minuti, quindi spegnete e fate freddare, al solito girando di tanto in tanto, in modo da rompere la pellicola superficiale che tenderà a formarsi.

Tanto che il composto si fredda, montate a neve l'albume, aggiungendo giusto un pizzico di sale e ottenendo una consistenza ferma ma non troppo, direi più una crema ben soda piuttosto che un composto quasi solido, che non coli se preso con un cucchiaio.

Quando il formaggio si sarà raffreddato, unite l'albume montato a neve, lavorando con il classico movimento dall'alto in basso, come si fa per le torte, in modo da ridurre il rischio di far smontare l'albume.

Versate il composto in un contenitore che possa andare in freezer e tale da consentirvi di avere uno strato di composto alto almeno tre o quattro centimetri, in modo che sia possibile poi ricavarne la classiche palline.

Mettete il contenitore in freezer, dove dovrà rimanere per circa un'ora e, nel frattempo, dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa il più possibile nell'acqua - la cipolla tenderà comunque a galleggiare - per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua, e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione parziale.

Quando la cipolla sarà pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e per quanto possibile, senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto e mescolando per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio, ricordando che il freddo di cipolla dovrà alla fine avere una consistenza simile a quella dei sorbetti che vi servono a fine pasto nei ristoranti e non essere, al contrario, duro come un ghiacciolo.

Ritornate al gelato e, trascorsa la sua prima ora nel freezer, tiratelo fuori e aggiungeteci i fiocchi di sale nero e i cubetti di zenzero candito, regolandovi nelle quantità secondo il vostro gusto e la valutazione dell'equilibrio complessivo, ricordando che sale e zenzero sono degli elementi aggiuntivi, che si devono sentire ma non devono oscurare il pecorino toscano, che è e rimane l'ingrediente principale.

Mescolate delicatamente in modo da distribuire in modo omogeneo i fiocchi di sale e lo zenzero, poi rimettete nuovamente in freezer fino al momento di consumare.

Tenete presente che, non avendo utilizzato nessun tipo di additivo, come ad esempio la classica farina di semi di carrube, il gelato tenderà ad indurirsi assai, tanto da renderlo non spatolabile quando tirato fuori dal freezer, motivo per cui ricordate di fare questa operazione almeno mezz'ora prima di usarlo, in modo che il gelato recuperi la sua cremosità.

Ora è il turno del croccante di gamberi rosa, partendo dalla pulizia di questi ultimi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete le teste in un pentolino e copritele con circa mezzo litro di acqua fredda, aggiungendo qualche grano di sale grosso e portando sul fuoco, senza coperchio e a fiamma media, facendo cuocere per circa mezz'ora da quando l'acqua raggiunge il bollore.

Quando il brodo è pronto, spegnete e fatelo freddare, poi mettete i gamberi nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo del brodo fatto con le teste e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura fino ad ottenere un composto molto fluido, quasi liquido, e senza residui.

Prendete una teglia e metteteci sul fondo un pezzo di carta da forno, versandoci poi i gamberi appena frullati, distribuendo il composto in modo omogeneo, dando qualche colpetto sul fondo della teglia, fino ad ottenere uno strato di spessore costante di circa un paio di millimetri o poco meno.

Infornate a 80°, facendo essiccare il composto per circa un paio d'ore e comunque fino a quando non avrete ottenuto una cialda ben croccante, il cui spessore, per effetto dell'evaporazione dell'acqua, sarà diventato più sottile.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tirate fuori dal forno e fate freddare in un luogo asciutto, per evitare che la cialda perda la sua croccantezza, quindi separatela con delicatezza dal foglio di carta da forno alla quale, vedrete, si sarà attaccata e ricavatene dei pezzi più piccoli, cosa che potrete fare usando semplicemente le mani.

Personalmente ho scelto dei ricavare qualche cialda più grande, da usare come le classiche cialde da gelato, e pezzi più piccoli, da distribuire sui piatti in modo più disordinato.

Forza che ci siamo quasi, rimanendo da preparare solo la spugna al basilico e pere.

Prendete una ciotola, metteteci le uova intere e il tuorlo e, usando una frusta, sbattetele per bene fino ad ottenere un composto ben fluido, al quale poi aggiungerete in modo graduale la farina, che avrete prima setacciato usando un colino a maglie fitte.

Lavorate ancora l'impasto, poi travasatelo nel bicchiere del frullatore, ancora una volta quello tradizionale o a immersione, aggiungendo le foglie di basilico, la polpa della pera tagliata grossolanamente in pezzi, un pizzico di sale e una macinata di semi di coriandolo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura fino ad ottenere un composto molto fluido e senza residui, che visto il successivo uso nel sifone diventa una condizione essenziale, motivo per cui dovrete poi assolutamente filtrare il composto, sempre usando il solito colino e che sia a maglie realmente fitte, mi raccomando, prima di metterlo nel sifone.

Mettete il composto nel sifone, chiudetelo, agitatelo per una decina di secondi, poi aggiungete due cariche di gas tenendo il sifone con il tappo rivolto verso il basso, così che il gas, entrando nel sifone, attraverserà tutto il composto, facilitando l'incorporamento dell'aria.

Fate riposare il sifone in frigorifero per almeno una mezz'ora, poi tiratelo fuori, agitate nuovamente per un'altra decina di secondi, montate il beccuccio più largo che avete e sifonate il composto in due bicchieri di vetro, di forma regolare, arrivando fino a circa i due terzi della loro altezza.

Mettete i bicchieri nel microonde e cuocete alla massima potenza per un minuto o, se cuocete separatamente i due bicchieri, per quaranta secondi. Con questo tipo di cottura, che agisce in modo rapido e dall'interno, l'aria presente nel composto lo fa crescere e alveolare, dandovi appunta una spugna, dalle morbide consistenze e dal sapore delicato. Tenete presente che la spugna mantiene le sua morbidezza per non più di quindici minuti, motivo per cui preparatela all'ultimo momento.

Quando la spugna è pronta, estraetela dai bicchieri - in genere è sufficiente capovolgerli e dare qualche colpetto sul fondo - raccogliendola su un piatto.

La foto che segue vi da un'idea del risultato che otterrete.


Bene abbiamo tutto e non resta che impiattare, assumendo che tutti gli ingredienti siano alla loro giusta temperatura di servizio e che anche i piatti lo siano, vista la presenza di componenti fredde, che tendono a sciogliersi se messe su piatti caldi.

Per prima cosa mettete sul fondo dei piatti un cucchiaio scarso di freddo di cipolla per ogni pallina di gelato che avete deciso di servire, palline che disporrete con delicatezza sopra alla cipolla, in modo che questa, a causa del peso del gelato, si allarghi leggermente assumendo una forma circolare.

Prendete poi il croccante di gamberi e mettete i pezzi più grandi direttamente sulle palline di gelato, mentre la granella la potrete far cadere a pioggia un po' su tutto il piatto.

Completate con la spugna, ricavandone pezzi più piccoli strappandoli direttamente con le mani e disponendoli secondo la vostra vena artistica.

Guarnite secondo ispirazione del momento, poi portate molto velocemente in tavola.

Buon appetito.

5 commenti:

  1. Piatto complesso con tanti attori sul protagonista ho qualche dubbio ;-)
    Bravo Andrea.

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    1. Anch'io, visto che non ho mai fatto il gelato... :-)

      Sulla complessità non ho ancora ben chiaro se sia un punto di forza o di debolezza. Avevo le idee poco chiare è parte del piatto è nato in corso d'opera.

      Boh...staremo a vedere :-)

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    2. Francesca Grondona24 novembre 2015 11:53

      Direi che... Abbiamo Visto !!! COMPLIMENTISSIMI !

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  2. Davvero complimenti Andrea! Ho letto ora della tua vittoria =)

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