Salmone affumicato in carpaccio, con gelatina di mele e zenzero, terra di patate alla paprika, terra di peperone rosso e finta maionese di mare

Lo so, qualcuno storcerà il naso davanti al salmone affumicato, che oramai infesta i banchi dei supermercati, spesso con livelli di qualità piuttosto dubbi, visto il prezzo di vendita, ma in questo caso sto invece parlando di un salmone affumicato prodotto da Sapor Maris, un affumicheria artigianale in quel di Ladispoli, a due passi da Roma, che ho scoperto assolutamente per caso e dalla quale ne sono rimasto affascinato.

Oltre al salmone, infatti, Sapor Maris lavora molte altre varietà di pesce, decisamente inusuali per quanto riguarda l'affumicatura, almeno per quella industriale, come il Palamita, che ho assaggiato e ho trovato meraviglioso, il Pesce Serra e la Ricciola di fondale.

Quindi, tornando a bomba, ho deciso di usare il salmone, con il quale ho preparato un carpaccio, abbinando al pesce ingredienti che creassero un contrasto con il suo sapore, deciso e in parte grasso, nella speranza di raggiungere quella armonia che, alla fine, è l'obiettivo di ogni preparazione.

Prima di tutto, allora, la gelatina di mela e zenzero, per la quale ho usato la classica gelatina alimentare, dato che l'Agar Agar mi avrebbe dato una consistenza troppo gommosa.

Poi due terre, una di patate e paprika e una di peperone rosso, che rappresentano la parte croccante del piatto e che ho realizzato con una lenta disidratazione in forno.

A seguire, la finta maionese di mare, preparata con il solo albume e dove i profumi e sapori del mare sono dati da un brodo di pesce molto ristretto - ho utilizzato gli scarti di uno scorfano - mentre il colore giallo, che richiama appunto quello della maionese classica, è frutto della presenza di una punta di zafferano.

Come condimento, infine, anche se il salmone affumicato potrebbe essere gustato in purezza, una piccola quantità di emulsione di olio extravergine e aceto di lamponi, che dona una nota acida al piatto.

Concludo dicendovi che, per la preparazione delle gelatine, vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi. In mancanza di entrambi, potrete usare un succo di mela confezionato - un succo liquido, mi raccomando, non con la polpa - mentre la radice di zenzero la potrete grattugiare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due etti di salmone affumicato
2. Sei fili di erba cipollina
3. Due cucchiai di olio extravergine
4. Un cucchiaio di aceto di lamponi (di mele, in alternativa)

Per la gelatina di mela e zenzero

1. Due mele di media dolcezza (io ho usato le Fuji)
2. Un pezzo di radice dei zenzero (vedi dopo)
3. Gelatina alimentare

Per la terra di peperone rosso

1. Un peperone rosso non troppo grande

Per la terra di patate e paprika

1. Una patata a pasta gialla di medie dimensioni
2. Mezzo cucchiaino di paprika forte
3. Sale

Per la finta maionese di mare

1. Un albume
2. Quattro cucchiai di brodo di pesce ristretto (vedi dopo)
3. Un etto di olio di semi (serve un olio molto leggero)
4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
5. Mezza bustina di zafferano
6. Sale

Partite con la preparazione della gelatina di mele e zenzero, che dovrà avere il tempo di solidificarsi in frigorifero e che, peraltro, può essere preparata anche con uno o due giorni di anticipo.

Usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dalle mele e dallo zenzero, ricordando che quest'ultimo dovrà appena sentirsi, per cui direi che un pezzo di radice di circa un paio di centimetri sarà più che sufficiente.

Per sicurezza, vi suggerisco di raccogliere i due succhi in recipienti differenti, in modo da poter poi dosarli con precisione, assaggiando di volta in volta, fino a quando l'equilibrio vi soddisferà.

Nel caso non aveste la centrifuga, la cosa migliore è usare, per la mela, un succo già pronto, che dovrà essere, appunto, un succo e non una polpa densa, considerandone circa 250 ml, mentre la radice di zenzero la grattugerete usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, calcolandone all'incirca un cucchiaino. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Pesate la quantità di succo che avete ottenuto, in modo da determinare l'esatta quantità di gelatina, quindi mettete il succo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, nel frattempo, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il succo è caldo - sono sufficienti circa 50° - strizzate la gelatina messa precedentemente in acqua fredda e unitela al succo, mescolando per bene in modo che questa si sciolga perfettamente.

Spegnete per far scendere la temperatura e, nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro e mezzo di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il succo e, quando questo sarà a temperatura ambiente, mettete il tutto in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande e leggermente inumidito, tagliatela a fettine sottili, di circa un paio di millimetri di spessore e di forma regolare, mettendole poi nuovamente in frigorifero in modo che non si sciolgano.

Idealmente le fettine di gelatina dovranno avere forma e dimensioni molto simili a quelle che poi ricaverete dal salmone, motivo per cui, se lo preferite, potete tagliare la gelatina, all'ultimo momento, in modo da vere un termine di paragone più preciso.

Preparate ora le due terre, mettendo per prima cosa a bollire la patata, con tutta la buccia e partendo con acqua fredda e leggermente salata, facendola andare fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Nell'attesa passate alla terra di peperone, tagliandolo a metà, eliminandone i semi e le coste bianche al suo interno e poi tagliandolo in striscioline piuttosto sottili, cosa che ha il solo scopo di  ridurre la permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le striscioline di peperone, ben separate tra loro e senza aggiungere altro, e infornate a 90° per circa un’ora e mezza, e comunque fino a quando il peperone non sarà diventato ben croccante.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il peperone deve essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il peperone si sarà seccato, toglietelo dal forno - lasciate il forno accesso -  fatelo freddare e poi mettetelo nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere una polvere sottile ma non troppo, che ricordi appunto la terra. Se avete tolto la buccia ai peperoni potete ricavare la polvere anche usando solamente le dita, ma farlo con la buccia è praticamente impossibile.

Raccogliete la terra in una ciotolina e tenetela da parte, in un luogo asciutto, in modo che non perda la sua croccantezza.

Tornate alla patata e, quando è pronta, scolatela, lasciatela intiepidire quel tanto che basta a sbucciarla senza ustionarvi le dita, quindi passatela al passa patate, raccogliendone la polpa direttamente su di una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Mentre usate il passa patate, fate in modo che la polpa della patata si distribuisca nella teglia facendo uno strato piuttosto basso ed esteso, senza cioè fare una sorta di piccola montagna, come invece si fa quando si preparano gli gnocchi.

Non toccate la patata passata, resistendo alla tentazione di distribuirla in modo assolutamente omogeneo, dato che è importante che i singoli fiocchi mantengano la loro struttura, cosa che agevolerà la successiva essiccazione in forno e, visto che ci siete, assaggiatela e, nel caso, regolate di sale, facendolo cadere da una certa altezza, in modo che si distribuisca al meglio.

Usando un colino a maglie fitte, distribuite la paprika forte sulle patate, in modo del tutto analogo a quanto normalmente si fa con lo zucchero a velo e, ancora una volta, evitate di toccare le patate al solo scopo di distribuire al meglio la paprika.

Esattamente come avete fatto per il peperone, infornate a 90°, fino a quando la patata non sarà diventata bella croccante e, al tempo stesso, avrà assunto, per effetto della presenza della paprika, un colore tendente al rosso scuro.

Togliete la patata dal forno e, ancora una volta, usate il mixer per ridurla in piccole briciole, in modo che anche questa abbia una consistenza terrosa, poi mettetela da parte, come già avete fatto per quella di peperone.

Parallelamente alla preparazione delle due terre, dedicatevi al brodo di pesce - come vi ho già detto io ho preparato usando gli scarti di uno scorfano - mettendo gli scarti in una pentola, coprendoli con abbondante di acqua fredda. Personalmente, quando preparo il brodo di pesce, non amo usare le classiche verdure, come carota, sedano e cipolla, ma ciò non vuol dire che voi non lo possiate fare, per cui procedete come preferite.

Salate l'acqua solo leggermente, dato che dovendo ridurre il brodo di molto, non dovete correre i rischio che l'evaporazione dell'acqua vi porti ad un livello di salinità eccessivo.

Portate il tutto a bollore leggero, proseguendo, senza coperchio, fino a quando il liquido non si sarà ridotto ad 1/5 del volume iniziale, dandovi un brodo molto concentrato, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre della sola parte liquida.

Prendete ora il salmone, mettetelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato - perfetto allo scopo un coltello per Sushi - cominciate a ricavarne le singole fettine, di spessore non superiore ad un paio di millimetri e tagliando con una inclinazione di circa 45° rispetto al piano orizzontale, proprio come fareste per un classico carpaccio di pesce.

Raccogliete le fettine di salmone in un piatto e lasciatelo fuori dal frigorifero, in modo che il pesce possa recuperare la sua morbidezza.

Ora la finta maionese di mare, che preparerete mettendo l'albume nel bicchiere del frullatore a immersione - per questa preparazione quello a immersione è di gran lunga più adatto di quello tradizionale - aggiungendo mezzo cucchiaino di succo di limone e tre cucchiai di brodo di pesce concentrato.

Usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi. Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese comincerà ad assumere la giusta densità.

Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e poi unite lo zafferano, che farete sciogliere in un cucchiaino di brodo di pesce - se usate i pistilli invece della polvere, lasciateli in infusione nel brodo per una decina di minuti - continuando a montare fino a che otterrete una consistenza cremosa, ma non troppo densa.

Quando la maionese sarà pronta, e se lo avete, mettetela direttamente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione, altrimenti lasciatela semplicemente nel bicchiere del frullatore.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare - l'emulsione la preparerete all'ultimo momento - tirando fuori la gelatina di mele e zenzero dal frigorifero e componendo i carpacci sui singoli piatti, alternando le fettine di gelatina e quelle di salmone.

Disponete poi le due terre vicino ai carpacci, meglio se mettendole vicino alle loro estremità opposte, in modo da non correre il rischio che si mischino tra di loro e poi la finta maionese, anch'essa messa in un paio di punti di ciascun piatto, in modo da non avere singoli punti con grosse quantità di ingredienti.

Solo al momento di servire, preparate l'emulsione, orientandovi su una proporzione di due parti di olio extravergine e una di aceto di lamponi - considerando che ne userete una piccola quantità, va benissimo usare due cucchiai di olio ed uno di aceto - emulsionando per bene e poi, rapidamente, distribuendola sui carpacci, direi nella dose di non più di otto o dieci gocce per ciascuna porzione (idealmente, e come riferimento, direi che potete far cadere una goccia su ogni singola fetta di salmone).

Completate con un poco di erba cipollina, tagliata all'ultimo momento al coltello - mi raccomando, tagliata e non tritata - che distribuirete solo sui carpacci, senza sporcare i piatti.

Guarnite come meglio credete e poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.