Arista di maiale marinata in vino rosso e miele, con senape al pepe verde e prugne

Continuano gli esperimenti con il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Il piatto in sé non è gran cosa, visto che si tratta di un'arista di maiale, ma vedetelo come un affinamento, un prendere confidenza con un sistema dalla grandi potenzialità, che come tutte le novità richiede apprendimento e lavoro.

L'arista di maiale, quindi, marinata nel vino rosso e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza del vino - e poi cotta in forno, insieme alle prugne secche  dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al pepe verde.

Ho fatto cuocere in forno, all'interno ovviamente della teglia del sistema Alladin, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65°.

Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una salsa di accompagnamento, che ha affiancato il fondo di cottura, anch'esso ridotto e reso più denso.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Un'arista di maiale di circa un chilo
2. Due bottiglie di vino rosso (vedi dopo)
3. Una ventina di prugne secche denocciolate
4. Otto cucchiai di miele (vedi sopra)
5. Due cucchiai di senape al pepe verde
6. Quattro foglie di alloro
7. Un cucchiaio di bacche di ginepro
8. Un cucchiaio di grani di pepe nero
9. Due cucchiaini di amido di mais (o di farina)
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Partite con la marinatura della carne, mettendo per prima cosa il vino rosso e il miele nella teglia Alladin e mescolando delicatamente il modo che il miele possa sciogliersi e diluirsi nel vino.

Io ho usato due bottiglie di vino rosso, in modo che la carne ne fosse quasi completamente coperta, cosa che mi ha consentito di evitare di girare la carne durante la marinatura. Voi naturalmente potete usare una sola bottiglie, girando la carne a metà del tempo necessario in modo che il liquido la bagni in modo uniforme.

Per quanto riguarda il vino, considerando che dopo la marinatura ne userete solo una parte per la salsa, sceglietene uno buono, ma senza dovervi dissanguare economicamente e orientandovi, visto il tipo di carne, su un rosso di medio corpo, come ad esempio un Santa Maddalena dell'Alto Adige.

Unite vino e al miele l'alloro, i grani di pepe e le bacche di ginepro, che prima avrete diviso a metà usando un coltello, in modo che possano sprigionare la meglio il loro intenso profumo e, per ultimo, mettete l'arista nella marinatura.

Coprite la teglia con il coperchio e procedete con l'aspirazione, facendo il vuoto e mettendo poi la teglia in frigorifero.

Se, come già detto, la marinatura non copre completamente l'arista, allora fate marinare per un'ora, poi ristabilite la pressione usando l'apposita valvolina, togliete il coperchio, girate l'arista, rifate nuovamente il vuoto e fate marinare per un'ulteriore ora, in modo che tutta l'arista possa beneficiare della marinatura.

Trascorso il tempo della marinatura, togliete l'arista dal liquido e asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina, mettendola poi sul tagliere.

Prendete tre mestoli del liquido di marinatura, incluse le erbe, il pepe e il ginepro, e mettetelo in un pentolino, mentre il rimanente liquido potrete tranquillamente buttarlo, lavando e asciugando poi la teglia.

Con la senape al pepe verde, meglio se usando un pennello in silicone, spennellate accuratamente l'arista, in modo che la senape formi uno strato omogeneo ma non troppo spesso, poi salate e pepate l'arista su tutta la sua superficie e mettetela nella teglia, sul fondo della quale avrete messo giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Aggiungete le prugne secche, disponendole tutte intorno alla carne, poi chiudete nuovamente con il coperchio, posizionate la sonda termica, che in questo caso dovrà penetrare l'arista, andando fino al suo cuore - inserendo la sonda vi dovreste accorgere di quando questa comincerà a penetrare la carne e, a quel punto, sapendo l'altezza del pezzo di arista, continuate ad inserirla per una profondità pari alla meta di tale altezza - facendo poi il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 100° e infornate, avviando la cottura che, data la bassa temperatura usata, richiederà circa due ore, se non di più, per darvi la giusta temperatura al cuore.

Tanto che la carne è in forno, procedete con la riduzione della marinatura, portando sul fuoco il pentolino nel quale l'avete messa, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo raggiungere un bollore leggero, che farete proseguire fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/3 del suo volume iniziale.

Assaggiate e valutate se sia o meno il caso di aggiungere altro miele, lasciandovi guidare dal livello di dolcezza che volete ottenere e regolate anche di sale.

Aggiungete infine un cucchiaino raso di amido di mais, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte, mescolando rapidamente con una piccola frusta in modo da incorporare l'amido al liquido e continuando con il bollore leggero fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi.

Cercate di raggiungere una densità non troppo elevata, dato che dovete ottenere una salsa e non una sorta di glassa da decorazione e, quando siete soddisfatti, filtrate il liquido usando una chinoise o il solito colino, raccogliendolo in una piccola ciotola.

Tornate all'arista e, a quando la temperatura al suo cuore sarà arrivata a 63°, togliete la teglia dal forno, aspettando giusto il tempo necessario affinché questa raggiunga i 65° (l'inerzia termica farà aumentare la temperatura anche fuori dal forno, motivo per cui se la toglieste esattamente ai 65° correreste il rischio che tale temperatura continui ad aumentare, andando oltre quelle desiderata).

Quando la temperatura al cuore è quella desiderata, alzate la valvolina ristabilendo la pressione - è comunque possibile che a fine cottura la teglia abbia perso il vuoto a causa della parziale evaporazione dei liquidi rilasciati dalla carne  - quindi togliete il coperchio e mettete la carne sul tagliere, dove la farete risposare per almeno cinque minuti prima di tagliarla, cosa che farete solo al momento di impiattare.

Tanto che la carne riposa, prendete il fondo di cottura - non sarà molto, date le caratteristiche del sistema di cottura - filtratelo usando il solito colino, mettetelo in un pentolino e portatelo sul fuoco, fino a raggiungere un'ebollizione leggera.

Analogamente a quanto fatto con la marinatura, aggiungete mezzo cucchiaino raso di amido di mais, setacciandolo e mescolando poi rapidamente con la solita piccola frusta, fino a far addensare il fondo.

Bene, ci siamo e, quando siete pronti per servire, tagliate la carne e disponetela sui piatti, mettendo accanto ad essa qualche prugna secca e bagnando la carne con il fondo appena ridotto.

Per ultimo la salsa ottenuta dalla marinatura, che disporrete anche come elemento di guarnizione - la cosa migliore sarebbe quella di usare un biberon da cucina - senza esagerare nella quantità, dato che il suo sapore è ben deciso.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.