6 ottobre 2015

Spaghettoni 'ammollicati', con melanzane e bottarga di tonno



Personalmente ritengo gli spaghettoni - in particolari quelli del Pastificio Cavalieri, usati in questa ricetta - uno dei formati di pasta più gustosi, che riempiono la bocca e l'anima e danno il vero senso di ciò che la pasta è o dovrebbe essere.

Questa volta - non che sia una novità, a dirla tutta - ho scelto un abbinamento mare e terra, con le melanzane rosolate in padella e la bottarga di tonno appena scaldata in olio extravergine, unendo poi i due ingredienti solo al momento della mantecatura finale.

A completare il piatto e a dargli croccantezza, seguendo un'abitudine tipica del Sud Italia, il pangrattato tostato in padella con pepe e origano e unito alla pasta al momento di servire, quasi fosse del parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Due melanzane lunghe (tre se sono piccole)
  3. Quattro cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
  4. Due spicchi d'aglio
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe nero
Per l'ammollicatura
  1. Quattro cucchiai di pangrattato
  2. Un cucchiaino di origano (fresco o secco)
  3. Pepe nero

Partite con la preparazione del pangrattato, che andrà usato freddo e che quindi può essere preparato anche con un certo anticipo e, volendo, anche in quantità maggiore, dato che si mantiene tranquillamente, soprattutto se tenuto in barattolo e, meglio ancora, sottovuoto.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci il pangrattato, una generosa macinata di pepe nero e l'origano, che nel caso sia quello fresco avrete prima tritato finemente al coltello.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, facendola tostare il pangrattato, girandolo quasi continuamente, in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone medio, momento nel quale lo toglierete raccogliendolo in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate il pangrattato nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerlo, rischiando di bruciarlo.

Preparate ora le melanzane, cercando di prenderle ben fresche e sode, dato che per questa ricetta non si deve procedere con la loro messa sotto sale preventiva, che se da un lato consente di eliminare la loro acqua amara, dall'altro fa perdere loro croccantezza.

Lavate le melanzane e tagliatele a piccoli dadini, di al più un centimetro di lato, raccogliendoli in una ciotola.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, i due spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, poi portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo dorare l'aglio.

Non appena l'aglio ha preso una tonalità dorata, alzate la fiamma e unite le melanzane, facendole saltare fino a quando i dadini non cominceranno a prendere anche loro una leggera doratura.

Non vi preoccupate se vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro. Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura - gli spaghettoni richiedono un tempo di cottura di circa 14 minuti per essere al dente - prendete un padellino e metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fintanto che la bottarga comincerà a sfrigolare, cosa che lascerete fare per non più di trenta secondi, girando con un cucchiaio di legno in modo che la bottarga possa sentire per bene l’olio.

Spegnete la fiamma e unite la bottarga, con tutto il suo olio, nella padella con le melanzane - lo so, vi starete chiedendo se non ci sia troppo olio, ma questa ricetta così vuole - mescolando in modo da armonizzare i due ingredienti, quindi tenete il tutto al caldo in attesa della pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con le melanzane e la bottarga.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il pangrattato su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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