15 aprile 2016

Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura alla birra e miele, con patate dolci americane saltate e chutney di pere all'anice stellato e senape



Ogni tanto, molto raramente ad dirla tutta, mi dedico anche alla carne, cercando comunque di usare tagli particolari, spesso poveri, come in questo caso, dove è la pancetta di maiale, quella fresca, a farla da padrona, per una ricetta che, benché non complessa, richiede tempi lunghi.

La pancetta, quindi, prima marinata in miele e birra - ne ho usata una chiara, con sentori di mela - e poi cotta a sottovuoto bassa temperatura, a 64° per ventiquattro ore, dopo averla rivestita con miele di mandarino (se non lo trovate, usatene uno di acacia o di arancia) e polvere di senape, e infine passata velocemente in piastra, in modo da rendere croccante la sua parte più grassa.

Con parte della marinatura, alla quale ho poi aggiunto il fondo rilasciato durante la cottura della pancetta, ho fatto una salsa, aggiungendo ancora un poco di miele e addensandola con la classica maizena.

Ad accompagnare la carne, poi, delle patate americane - ultimamente me ne sono innamorato - saltate in padella con aglio e rosmarino, che con il loro retrogusto dolce aiutano a stemperare il gusto deciso della pancetta.


Poi un chutney a base di pere - ho usato le kaiser, ma solo perché erano le uniche che avevo - reso piccante con la stessa senape usata per la carne e profumata con anice stellato, aggiungendo poi ancora un poco di miele e zucchero di canna, per avere una nota dolce.

Concludo dicendovi che per la cottura sottovuoto a bassa temperatura ho usato l'attrezzatura che mi regalai nel lontano 2012, mentre per la marinatura, fatta anch'essa sottovuoto, in modo da ridurre significativamente il tempo necessario, ho usato questo accessorio, abbinato alla mia macchina per il sottovuoto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pancetta di maiale
  1. Otto etti di pancetta di maiale
  2. Due cucchiai di miele al mandarino
  3. Un cucchiaio ben colmo di senape in polvere
  4. Due foglie di alloro
  5. Sale e pepe nero
Per la marinatura pancetta di maiale
  1. Un litro di birra (vedi sopra)
  2. Tre cucchiai di miele al mandarino
  3. Due foglie di alloro
  4. Una decina di bacche di ginepro
Per la salsa di accompagnamento
  1. Due mestoli della marinatura
  2. Il fondo rilasciato durante la cottura della pancetta
  3. Un cucchiaino di miele
  4. Un cucchiaino di maizena
  5. Sale e pepe nero
Per le patate saltate
  1. Mezzo chilo di patate americane
  2. Tre spicchi d'aglio
  3. Sei ciuffi di rosmarino
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe nero
Per il chutney di pere
  1. Due pere kaiser
  2. Un cucchiaino di senape in polvere
  3. Un cucchiaino di zucchero di canna
  4. Un cucchiaino di miele di mandarino
  5. Un fiore di anice stellato

Per prima cosa, e con il dovuto anticipo, preparate la pancetta e mettetela a marinare, cosa che richiederà una notte intera o, se avete la fortuna (o la lungimiranza) di aver l'accessorio per marinare sottovuoto, quattro ore.

Prendete la pancetta e, lasciandovi guidare anche dal vostro gusto, valutate se eliminare parte del grasso che si trova nella parte inferiore, quella della cotenna. Nel mio caso, considerata la repulsione alle cose grasse di moglie e figlia, sono stato piuttosto aggressivo, lasciandone solo un leggero strato, ma voi naturalmente potete operare diversamente, volendo lasciando tutto al suo posto, senza togliere nulla.

Prendete il recipiente che avete scelto per la marinatura, che dovrebbe essere tale da contenere la pancetta senza troppo spreco di spazio, quindi versateci molto lentamente la birra, poi aggiungete il miele e mescolate delicatamente in modo che questo di sciolga.

Aggiungete le foglie di alloro e le bacche di ginepro, quest'ultime divise a metà in modo che possano rilasciare al meglio il loro profumo, quindi unite la carne, coprite il recipiente con la pellicola trasparente (o fate il sottovuoto) e infine mettete il tutto in frigorifero, lasciando marinare per il tempo indicato.


Completata la marinatura, per prima cosa prendetene un paio di mestoli e versateli in un pentolino, che terrete da parte in attesa di unirvi anche il fondo rilasciato in cottura dalla pancetta.

Togliete la pancetta dalla sua marinatura e asciugatela con cura con qualche foglio di carta da cucina, quindi mettetela sul tagliere o su un pezzo di carta da forno e, aiutandovi con la lama di un coltello o con una piccola spatola, spalmatela con un sottile velo di miele.

Prendete la senape in polvere, mettetela in un piccolo colino a maglie fitte e, come se doveste distribuire dello zucchero a velo, coprite la pancetta con la senape, che rimarrà saldamente in posizione grazie alla presenza del miele.

Salate e pepate la pancetta, poi mettetela nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti siano adatti alla cottura - aggiungendo poi un paio di foglie di alloro e facendo infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.


Portate l'acqua alla temperatura di 64°, quindi immergete il sacchetto e dedicatevi ad altro, visto che come ho già detto la cottura richiederà ventiquattro ore.

Quando mancano circa un paio d'ore alla fine della cottura, dedicatevi al chutney di pere, sbucciando quest'ultime, eliminandone i semi e il torsolo e tagliandole quindi in piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato.

Mettete le pere in un pentolino, aggiungete il miele, lo zucchero, la senape in polvere, mezzo bicchiere di acqua e l'anice stellata, quindi portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere per circa mezz'ora, togliendo poi il coperchio e proseguendo in modo che il fondo possa evaporare, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Quando le pere sono cotte, spegnete la fiamma, togliete l'anice stellata e fate freddare, con il coperchio messo in modo tale che rimanga una sorta di sfogo, che eviti la formazione di umidità all'interno del pentolino.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pancetta, sbucciate le patate americane e tagliatele in pezzi regolari, di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato, che terrete da parte.

Quando la pancetta è cotta, togliete il sacchetto dall'acqua, tagliate uno degli angoli e raccogliete il fondo di cottura direttamente nel pentolino dove avete messo parte del liquido di marinatura.

Portate il pentolino con i liquido sul fuoco, senza coperchio e a fiamma media, e fate ridurre il liquido di circa la metà del suo volume, quindi unite la maizena, setacciandola usando un colino a maglie fitte, mescolando con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo da evitare grumi.

Abbassate la fiamma e fate bollire dolcemente la salsa, fino a quando questa non si sarà addensata, senza ovviamente eccedere in tal senso, visto che dovete fare una salsa e non una crema.

Mentre la salsa si addensa, togliete la pancetta dal sacchetto e asciugatela per bene usando della carta da cucina, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere la pancetta, portatela sul fuoco, senza aggiungere nulla.

Quando la padella è ben calda, unite la pancetta, con il lato grasso a contatto del fondo e fatela rosolare a fiamma vivace fino a quando non si sarà formata una bella crosticina, rendendo la parte grassa croccante e gustosa. Volendo, anche se non è necessario, fate una veloce rosolatura anche sul lato superiore, più per fattori estetici che per altro.

Spostate la pancetta sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela in pezzi regolari - la foto dovrebbe darvi un'idea - di circa cinque centimetri di lato, poi trasferiteli in un piatto, che metterete in forno, regolandone la temperatura sui 60°, in modo che la pancetta rimanga al calduccio mentre completate la ricetta.

Tornate alla salsa e, quando la densità è quella giusta, spegnete la fiamma e copritela con un coperchio, in modo che rimanga ben calda.

Prendete un'altra padella, sempre meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, in camicia e leggermente schiacciati, i rametti di rosmarino e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando aglio e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite le patate, alzate la fiamma e fatele saltare, girandole spesso, in modo che sentano il calore in modo uniforme, quindi salatele e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Proseguite la cottura, sempre girando, fino a quando le patate non saranno ben rosolate e morbide - la patata americana, benché risulti più dura al taglio di quella classica, richiede invece un tempo di cottura minore - togliendo il rosmarino quando questo comincerà a scurirsi, momento nel quale il suo sapore comincerà a divenire amaro.

Quando le patate sono pronte, spegnete e procedete rapidamente con l'impiattamento, distribuendo i pezzi di pancetta sui piatti, mettendo accanto a loro le patate e un cucchiaio di chutney di pepe e facendo colare sopra alla pancetta, ma solo al momento di servire, un paio di cucchiai di salsa.

Guarnite come meglio credete, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

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