Baccalà cotto a bassa temperatura, con crema di rape alla colatura di alici, crema di radicchio variegato di Castelfranco e terra di capperi

Questo piatto ha come elemento principale l'amaro, quello delle rape e del radicchio, un gusto che ho voluto provare ad esaltare, per capire come si combinasse con quello del baccalà, un pesce che, a sua volta, ha un gusto particolare, quasi unico.

Il risultato non è stato male, almeno così hanno anche sancito moglie e figli, i quali, come spesso accade, sono stati usati come cavie per i miei esperimenti.

Le rape bianche, quindi, bollite in acqua e poi ridotte in una crema piuttosto liquida, quasi fosse una minestra, impreziosita con la colatura di alici e con poco olio extravergine.

Poi, sempre a dare un contributo all'amaro, il radicchio variegato di Castelfranco, un prodotto IGP dal gusto molto particolare, con una pronunciata nota amara, tipica del radicchio, anch'esso ridotto in crema, ma ben più densa di quella di rape, in modo da poterla mettere in una sac à poche e disporla in piccoli ciuffi, quasi più a guarnire che altro.

Quasi a stemperare l'amaro degli altri ingredienti, poi, una terra di capperi, preparata facendo essiccare parzialmente i capperi in forno e poi passandoli al mixer, in modo da ottenere, appunto, una consistenza terrosa, con un piccolo residuo di umidità.

Infine il baccalà, cotto sottovuoto a 62° per venti minuti insieme ad un poco di erba cedrina - usate la scorza del limone se non la trovate - e poi condito solamente con olio extravergine e poco sale.

Concludo dicendovi che, come al solito, la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando il mio regalo del Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Una decina di foglie di erba cedrina (o scorza di limone)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe bianco

Per la crema di radicchio variegato

1. Un cespo di radicchio variegato
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la terra di capperi

1. Due cucchiai di capperi sotto sale

Prima di procedere, verificate, assaggiandolo, che il baccalà non sia ancora troppo salato e, se così fosse, lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi per prima cosa la terra di capperi, sciacquando questi ultimi in modo da eliminarne tutto il sale di conservazione e poi asciugandoli con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, quindi distribuite i capperi, lasciandoli bene separati tra loro.

Infornate la teglia a 90°, fino a quando i capperi non si saranno quasi del tutto seccati - ci vorranno circa un paio d'ore - con buona parte della loro acqua oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i capperi devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare i capperi, rimuovendo le eventuali tracce di sale che fossero rimaste attaccate ai capperi - ve ne accorgete dato che il sale, per effetto dell'essiccatura, si trasformerà in una sorta di patina quasi bianca - cosa che potrete fare semplicemente scuotendoli all'interno di un colino, i modo che il sale possa cadere attraverso i fori.

Mettete i capperi nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza di un minimo di acqua residua nei capperi, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Raccogliete la terra di capperi in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momento di usarla (quella che poi vi avanzerà la potrete conservare in frigorifero).

Dedicatevi ora alle due creme, quella più liquida di rape bianche e quella più ferma di radicchio variegato, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete le foglie del radicchio, lavatele in acqua corrente e bollitele in acqua leggermente salata e già a bollore, per tre minuti.

Quando il radicchio è cotto, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le foglie, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro colore naturale, poi scolatele e fatele asciugare.

Strizzate per bene le foglie di radicchio, quindi mettetele nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine e a un pizzico di pepe, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e aggiungendo altra acqua solo se fosse difficile far lavorare il frullatore.

Ricordatevi che la crema dovrà risultare ben densa, tale da poter essere messa in una sac à poche, motivo per cui, se dovesse sembrarvi ancora troppo fluida, potete riportarla sul fuoco, a fiamma minima, e farla andare in modo che l'acqua al suo interno possa evaporare.

Quando la densità vi soddisfa, spegnete la fiamma, assaggiate e nel caso regolate di sale, poi fate freddare la crema e, infine, mettetela nella sac à poche, dopo aver montato il beccuccio che avete scelto di usare, riponendo il tutto in frigorifero, in modo che la crema possa ulteriormente addensarsi.

Passate ora alla crema di rape bianche, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in pezzi e, analogamente a quanto fatto per il radicchio, bollitele in acqua leggermente salata fino a che saranno morbide, quindi scolatele, passatele nell'acqua ghiacciata, scolatele di nuovo e poi frullatele, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, a due cucchiai di olio extravergine e ad uno di colatura di alici.

Al solito, lavorate con cura, in modo da eliminare ogni residuo solito, poi assaggiate e regolate di sale, aggiungendo anche un poco di pepe bianco macinato, ricordando che in questo caso la crema dovrà risultare molto fluida.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di rape bianche, in modo che risulti perfettamente liscia, poi tenetela da parte.

Ora è il momento della cottura del baccalà, operazione che dovrete fare all'ultimo momento, in modo che il pesce non debba aspettare dopo la cottura, cosa che lo renderebbe asciutto e meno gradevole.

Mettete il baccalà sul tagliere e tagliatelo in pezzi regolari, lasciando al suo posto la pelle, cosa che aiuterà a mantenere integri i pezzi durante la cottura, evitando che tendano a sfaldarsi.

Mettete i pezzi di baccalà nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alle foglie di erba cedrina (o a un paio di pezzi di scorza di limone), poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua per la cottura alla temperatura di 62°, quindi immergetevi il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, quindi togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, facendo uscire il liquido che si è prodotto in cottura ed estraendo i pezzi di baccalà con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento.

Mettete i pezzi di baccalà su un piatto e ungeteli in superficie con un velo di olio extravergine, quindi salateli leggermente - assaggiate prima di farlo, dato che la sapidità residua del baccalà potrebbe già essere sufficiente - e finalmente procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di crema di rape bianche sul fondo dei piatti - la crema dovrà essere tiepida, al più calda, ma non certo bollente - quindi disponete i pezzi di baccalà e poi, usando la sac à poche, fate qualche ciuffo con la crema di radicchio, più o meno come suggerito dalla foto.

Infine la terra di capperi, che distribuirete come se fosse del parmigiano, facendola cadere a pioggia, senza esagerare, su ciascun piatto, guarnendo infine come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.