Risotto 'burro e alici', con 'quasi crudo' di palamita al profumo limone, olio all'erba cedrina e crumble di pane alle erbe

Questa ricetta ha vinto il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Devo dire che questo concorso mi ha particolarmente appassionato, soprattutto perché sono un sostenitore del palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, dalle carni particolarmente saporite, che ben sostituiscono l'oramai inflazionato filetto di tonno, spesso peraltro di provenienza tutt'altro che nostrana.

Dicevo del concorso, per il quale ho proposto un buon numero di ricette, probabilmente troppe, ma che mi hanno consentito di migliorare la mia conoscenza con questo tipo di pesce, cosa che di per se è già un valore.

A questo giro, allora, un risotto 'burro e alici', in ricordo di una delle tipiche merende della mia infanzia e adolescenza, quel 'panino buro e alici' (si, 'buro', con una 'r' sola, come si dice a Roma) perfetto nella sua essenzialità e semplicità.

Ad impreziosire il risotto, e in tema con il concorso, un 'quasi crudo' di palamita, che altro non è che una tartare profumata con la scorza del limone, poggiata sul risotto ben caldo, in modo che cominci parzialmente a cuocersi nel mentre il piatto viene servito agli ospiti.

Per quanto riguarda il risotto, vi dico che ho effettuato la sua tostatura 'a secco', senza quindi utilizzare grassi, sfumando poi con del vino precedentemente de-alcolizzato (la temperatura del riso in tostatura in genere non è tale da consentire la completa evaporazione della componente alcolica) e portando a cottura con un brodo vegetale leggerissimo, che ho preferito a quello di pesce proprio per lasciare solo alle alici il compito di portare profumi e sapori marini.

Il 'burro e alici' l'ho poi realizzato riducendo le alici quasi in crema e unendole al burro, tenendo poi il tutto in frigorifero fino al momento della mantecatura finale, fatta a fuoco spento, in modo che la bassa temperatura del burro favorisse l'azione della componente grassa e, al tempo stesso, non ne rovinasse le proprietà organolettiche.

A completare il piatto, un olio all'erba cedrina, ottenuto frullando l'erba con l'olio e poi filtrando il tutto, e un crumble di pane alle erbe - ho utilizzato prezzemolo, maggiorana, timo al limone e timo - aggiunto solo al momento di servire e che porta profumi e croccantezza.

Concludo dicendovi che la quantità di olio all'erba cedrina che vi indicherò sarà sicuramente in eccesso rispetto a quella che poi effettivamente utilizzerete - giusto un paio di cucchiaini per ciascuna porzione - cosa però necessaria per poter far lavorare al meglio il frullatore, che in caso di quantità eccessivamente ridotte non riuscirebbe a far bene il proprio lavoro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti di riso carnaroli
2. Tre litri di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
4. Sale marino

Per il 'burro e alici'

1. Quaranta grammi di burro
2. Due alici sotto sale

Per il palamita

1. Centoventi grammi di polpa di palamita
2. Un cucchiaino di raso di scorza di limone grattugiata
3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
4. Semi di coriandolo
5. Sale marino

Per l'olio all'erba cedrina

1. Una quarantina di foglie di erba cedrina
2. Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per il crumble di pane alle erbe

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di maggiorana fresca
3. Due rametti di timo
4. Due rametti di timo al limone
5. Due ciuffi di prezzemolo
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Pepe nero

Preparate innanzitutto il brodo vegetale piuttosto leggero, usando solo carota, cipolla e sedano, e aggiungendo una quantità di acqua fredda che vi consenta di ottenere alla fine i tre litri indicati, tenendo conto della parziale evaporazione durante la cottura (direi di considerare un mezzo litro di acqua in più).

Salate il brodo verso la fine della cottura e, quando sarà pronto, filtratelo e tenetelo da parte, in una casseruola, ricordando che poi lo dovrete tenere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Mentre il brodo è in cottura, preparate anche l'olio all'erba cedrina, prendendo di questa solo le foglie - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - e mettendole nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo il mezzo bicchiere d'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto il più fluido possibile e di un bel colore verde, che poi filtrerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui delle foglie di erba cedrina che sicuramente il frullatore non sarà stato in grado di eliminare.

Volendo essere ancora più precisi, potreste usare qualche foglio di garza al posto del colino, cosa che, se da un lato allungherà i tempi del filtraggio, dall'altro vi consentirà di trattenere ogni più piccolo residuo.

Mettete l'olio da parte, in luogo fresco e al riparo dalla luce, e dedicatevi alla preparazione del 'burro e alici', pulendo per prima cosa le alici sotto sale, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Asciugate per bene le alici - due alici vi daranno ovviamente quattro filetti - mettetele sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, battetele come se ci doveste fare una tartare, lavorando sia con la parte affilata della lama, che con il suo lato piatto, con il quale schiaccerete le alici, alternando i due movimenti fino ad ottenere quasi una crema.

Prendete il burro e fatelo ammorbidire a temperature ambiente, poi unitelo alle alici sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, lavorate il composto fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

Date una forma raccolta al 'burro e alici' e mettetelo in frigorifero, in modo che possa ricompattarsi ed essere ben freddo al momento del suo utilizzo.

Preparate ora il crumble di pane alle erbette, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete  la mollica nel mixer, insieme alle foglie di tutte le erbette, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance verde per effetto della presenza delle erbette.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Per coloro che avessero una avversione ai grassi, o semplicemente debbano ridurne il consumo, segnalo che l'olio può essere tranquillamente omesso, senza pregiudicare i risultato finale, con la sola differenza di una croccantezza leggermente diversa e della perdita di quella nota particolare che solo un olio extravergine di qualità sa dare.

Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Ovviamente, se avete deciso di non usare l'olio, non servirà usare la carta da cucina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Ora è il momento di dedicarvi al palamita, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura del Palamita è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Pulite il tagliere, metteteci la polpa appena pesata e cominciate a batterla, usando il solito coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla ad una consistenza piuttosto fine.

Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela con un cucchiaio di olio extravergine, salatela, date una leggera macinata di semi di coriandolo e aggiungete la scorza di limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, mescolando e assaggiando per valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Prendete ora un pezzo di carta da forno e ricavateci dei quadrati di circa dieci centimetri di lato e in numero pari alle porzioni di riso che preparerete.

Mettete i quadrati di carta da forno sul piano di lavoro, poggiate sul primo di essi uno stampo rotondo di circa cinque centimetri di diametro, all'interno del quale inserirete una parte del battuto di palamita appena preparato - la cosa migliore, per non sbagliarvi, è di pesare il battuto e dividerlo poi, in modo preciso, nel giusto numero di parti - pressandolo per bene, in modo da ottenere un disco compatto, di circa mezzo centimetro di spessore.

Rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete fino a formare tutti i dischi, che poi metterete in frigorifero, senza spostarli dalla carta da forno sulla quale sono poggiati, fino al momento di usarli.

Bene, ora è il momenti della cottura del riso, per la quale, come prima cosa, riporterete a bollore leggero il brodo vegetale che avete preparato.

Sempre prima di procedere, de-alcolizzate il vino, cosa che farete mettendolo in un pentolino e scaldandolo, a fiamma bassa, fino a circa 85°, temperatura alla quale l'alcool evapora, poi spegnendo la fiamma e lasciando il vino nel pentolino, in modo che sia ancora ben caldo quando lo unirete al riso.

Prendete poi una casseruola, portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente in modo che ogni chicco senta il calore.

Unite il vino, alzate leggermente la fiamma, e fatelo sfumare, sempre girando in continuazione, quindi cominciate ad aggiungere il brodo vegetale, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma, ahimè, troppo liquido.

Verso metà cottura, assaggiate il riso per valutarne la sapidità - se avete salato correttamente il brodo dovreste trovarvi con il giusto livello - e nel caso regolate di sale, sia il riso che il brodo rimanente.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, prendete dal frigorifero il’burro e alici' e unitelo al riso, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con esso e rilasciando tutti i suoi profumi e sapori.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, mettendo il risotto nei piatti e disponendo sopra di esso, separandoli dalla carta da forno sulla quale li avevate poggiati, i dischi di palamita, che non appena a contatto con il risotto cominceranno a sentirne l'effetto della temperatura, progredendo verso il loro stato di 'quasi cottura'.

Usando un cucchiaino, fate colare qualche un poco di olio all'erba cedrina su ciascuna porzione - come vi dicevo, non più di un paio di cucchiaini per ciascuna di essa - sia sul risotto che sul palamita, distribuendo infine il crumble di pane alle erbe, sempre senza eccedere nella quantità.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.