Calamaro ripieno di fregola sarda, con crema di patate alla maggiorana e crumble di pane all'aglio nero

Se qualcuno mai si fosse cominciato a preoccupare, eccomi che ritorno con il riempimento dei calamari, una delle operazioni che più mi piace e che periodicamente pongo in essere.

Questa volta l'amico cefalopode si è unito in matrimonio con la fregola sarda, che da sola ne costituisce il ripieno e che ho condito con una salsa di pomodoro, insaporita in lenta cottura con le parti del calamaro che non ho usato.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di patate lavorata a freddo e profumata con un olio alla maggiorana, e un crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Concludo dicendovi che, come spesso accade per i ripieni, le quantità riportate consideratele indicative, ricordando che è sempre meglio avere un po' di avanzo piuttosto che rimanerne senza, visto anche che la fregola, condita con la salsa, è comunque un ottimo primo piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari ripieni

1. Due calamari di circa due etti ciascuno
2. Un etto di fregola sarda
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe

Per la salsa di pomodoro

1. Due etti di polpa di pomodoro (vedi dopo)
2. Gli scarti dei calamari
3. Un quarto di bicchiere di vino bianco
4. Un ciuffo di prezzemolo
5. Uno spicchio d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Per l’olio alla maggiorana

1. Una trentina di foglioline di maggiorana
2. Olio extravergine di oliva

Per la crema di patate

1. Due etti di patate a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio alla maggiorana (vedi sopra)
4. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane all'aglio nero

1. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
2. Due spicchi di aglio nero
3. Olio extravergine di oliva

Partite sicuramente con la preparazione dell'olio alla maggiorana, cosa che comunque potrete fare anche con qualche giorno di anticipo e in quantità maggiore, visto che comunque l'olio si conserva tranquillamente per qualche settimana.

Prendete le foglioline della maggiorana - mi raccomando, che non vi venga in mente di lavarle, cosa che con le erbe fresche mai si deve fare - e mettetele in un barattolino con la chiusura ermetica, coprendole a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino e, se avete il forno elettrico, infornatelo a 60° per circa un’ora, in modo che il tenue calore faciliti la trasmissione dei profumi dalla maggiorana all’olio. Se non avete il forno elettrico, potete scaldare dell’acqua - che non sia a bollore, mi raccomando - e immergervi il barattolino, verificando ovviamente che questo sia chiuso bene.

Trascorso il tempo, togliete il barattolino dal forno o dall’acqua e lasciatelo freddare al riparo dalla luce, fino a quando lo utilizzerete.

Preparate poi la salsa di pomodoro, che dovrà cuocere piuttosto a lungo in modo da potersi restringere quanto più possibile.

Pulite quindi i calamari - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendo per prima cosa le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la pelle esterna, afferrandola e tirandola via dal corpo, quindi la cartilagine interna, lunga e sottile e poi, per finire, sciacquate per bene sotto l’acqua corrente, verificando che l’interno dei corpi risulti il quanto più possibile pulito.

Eliminate anche le due alette esterne, quindi asciugate il corpo dei calamari e teneteli in frigorifero in attesa di usarli.

Fate una cernita sugli scarti dei calamari, tenendo le alette, i tentacoli, parte delle teste e, se volete e se ci sono, le uova, scartando invece il becco e gli occhi e le interiora.

Ricavate la polpa di pomodoro, usando se è stagione pomodori freschi, rossi e maturi, che passerete al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Se siete fuori stagione, vi suggerisco di usare i pomodori pelati, frullandoli in modo da ridurli in una passata, piuttosto che usare passate già pronte, che normalmente hanno già subito una cottura preventiva.

Prendete una piccola casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e il peperoncino, regolandovi per quest'ultimo in base al vostro amore per il piccante.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio e, quando l'aglio comincia a sfrigolare, unite gli scarti dei calamari, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti, quindi unite un quarto di bicchiere di vino bianco.

Fate evaporare il vino bianco, quindi unite la polpa di pomodoro, salate leggermente, date una macinata di pepe nero, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per un'ora, girando di tanto in tanto (come immagino sappiate, i calamari amano cottura molto brevi o molto lunghe).

Trascorso il tempo, togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a quando la salsa non sarà diventata molto densa, perdendo tutto il suo contenuto di acqua, cosa molto importante affinché poi il ripieno sia quanto più possibile fermo, cosa necessaria per poter poi tagliare i calamari al momento dell'impiattamento.

Quando la salsa è diventata ben densa, spegnete la fiamma, eliminate lo spicchio d'aglio e il peperoncino, quindi fatela freddare, sempre senza coperchio, poi spostate gli scarti del calamaro su un tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, riduceteli in piccoli pezzi, quasi doveste farne una tartare, riunendoli poi nuovamente nella casseruola con la salsa di pomodoro.

Cuocete la fregola in abbondante acqua leggermente salata, scolandola al dente e passandola immediatamente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura.

Scolate definitivamente la fregola, quindi mettetela in una ciotola e aggiungete un paio di salsa di pomodoro, avendo cura di prendere anche gli scarti di calamaro che avete ridotto in piccoli pezzi, e il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello.

Mescolate in modo che fregola e salsa possano armonizzarsi, poi valutate se aggiungere un altro poco di salsa, tenendo comunque presente che questa non dovrà essere troppa, in modo da evitare che il tutto sia eccessivamente morbido, cosa che renderebbe difficile la successiva tenuta del ripieno.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i calamari con la fregola, facendo in modo che questi risultino ben pieni e senza zone vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene i calamari, tanto la fregola, essendo già cotta, non aumenterà ulteriormente di volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio che normalmente si ha con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, salateli in superficie e coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta.

Infornate a 160° per venti minuti (il tempo può variare in base alla dimensione dei calamari e al fatto che abbiate usate un prodotto fresco o decongelato), quindi tirate fuori la teglia e fate freddare i calamari.

Tanto che i calamari si freddano, dedicatevi alla crema di patate, per la quale preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale molto leggero - ve ne serviranno al più un paio di mestoli - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per una mezzora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare la parziale evaporazione dell’acqua, cosa che potrebbe darvi un brodo della giusta sapidità all’inizio, ma salato alla fine, proprio per effetto della riduzione del volume.

Fate freddare il brodo e, nell'attesa, lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo di brodo e a quattro cucchiai dell'olio alla maggiorana.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altro brodo vegetale per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero e frullate per un'ultima volta, poi mettetela da parte, tenendo comunque presente che la crema continuerà un poco ad addensarsi (non mi chiedete perché), per cui tenete da parte anche un poco di brodo vegetale, nel caso fosse necessario.

Per ultimo il crumble di pane e aglio nero, scegliendo un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta . Poiché il peso della mollica dipende molto dal tipo di pane, tenete presente che, alla fine, dovrete averne circa due cucchiai ben colmi.

Rompete grossolanamente in pezzi la mollica e mettetela nel mixer insieme ai due spicchi di aglio nero, che ovviamente avrete prima sbucciato, facendo poi andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza dell'aglio.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo la mollica all'aglio quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendola saltare e girandola spesso, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Data la presenza dell'aglio nero e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina, nel caso mettendoci prima un foglio di carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Tornate ai calamari, metteteli sul tagliere e, sempre usando il solito coltello a lama grande e affilata, tagliateli a fette spesse poco meno di un centimetro. Mi raccomando, non affettate i calamari quando sono ancora caldi, altrimenti l’impasto tenderà a cedere, rovinando del tutto il risultato finale.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, come peraltro la crema di patate, fatelo nel microonde, a bassa potenza, oppure nel forno, a circa 60° di temperatura.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di crema di patate in ciascun piatto e poi disponendo le fette di calamaro, facendo in modo che queste poggino solo in parte sulla crema.

Distribuite un poco di crumble di pane e aglio nero in ciascun piatto - potete distribuirlo a pioggia, oppure in modo più concentrato, come ho fatto io - poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.