L’insalata greca si mette in forma…

No, non nel senso che si dedica alla cura del proprio corpo, per riprendere tono muscolare e bruciare grasso, ma nel senso di prendere una forma, nello specifico quella sferica.

Si tratta quindi di una classica insalata greca - lo dico subito, non amo l’origano e l’ho quindi sostituito con il basilico - servita come Finger Food, in una forma sferica, appunto, e dove gli altri ingredienti sono stati ridotti in dimensione, per ovvi motivi di spazio.

La cipolla - visto il periodo in cui ho preparato il piatto, ho usato quella di Tropea -  invece di unirla agli altri ingredienti, l’ho usata in versione liquida, lasciandola marinare per un paio d’ore in acqua e aceto di mele, poi frullando il tutto e facendo quindi ridurre sul fuoco, in modo da ottenere una consistenza leggermente cremosa.

Completano il piatto dei piccolissimi crostini di pane, ricavati da un panino con la mollica molto compatta e poco alveolata e velocemente tostati in un olio extravergine di oliva.

Ingredienti (per 8 porzioni)

Per l’insalata greca

1. Un etto di feta
2. Trenta grammi di cetriolo
3. Quattro pomodori datterino
4. Due olive greche
5. Due foglie di basilico
6. Sale marino (vedi dopo)
7. Pepe bianco

Per la cipolla liquida

1. Mezza cipolla di Tropea
2. Mezzo bicchiere di aceto di mele
3. Mezzo bicchiere di acqua
4. Mezzo cucchiaino da caffè di zucchero di canna (opzionale)

Per i crostini di pane

1. Un panino, meglio se del giorno prima (vedi sopra)
2. Olio extravergine di oliva

Partite con la preparazione della cipolla liquida, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, e infine prendendone una metà (potete indistintamente tagliare nel verso della lunghezza o della larghezza).

Usando un coltello ben affilato, ricavate delle fettine molto sottili, che metterete in una piccola ciotola, aggiungendo poi l’acqua e l’aceto (nel caso doveste preparare quantità più abbondanti di cipolla, aumentate la quantità del liquido di marinatura, rispettando le proporzioni tra i due ingredienti).

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco per circa un paio d’ore, in modo che la cipolla possa ammorbidirsi, quindi trasferite tutto - cipolla e liquido - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o immersione che sia, facendo poi andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido, senza più residui di cipolla e piuttosto liquido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto appena ottenuto, in modo da trattenere ogni più piccolo residuo di cipolla, quindi trasferitelo in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo restringere il tutto, ma senza esagerare, visto che la consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida.

A metà della cottura, assaggiate con la punta di un cucchiaino e valutate, anche in base al vostro gusto, se il livello di acidità dovesse sembrarvi eccessivo e, se così fosse, riducetelo aggiungendo un pochino di zucchero di canna.

Vedrete che, a seconda del tipo di aceto usato - nel mio caso un aceto di mele invecchiato in barrique - e del colore rilasciato dalle cipolle, alla fine otterrete una salsa piuttosto scura, simile a quella di soia che si accompagna al sushi.

Quando la cipolla liquida è pronta - ricordate che freddandosi la sua densità aumenterà - spegnete la fiamma e fatela freddare a temperatura ambiente, meglio se travasandola in un recipiente di ceramica o di vetro.

Tanto che la cipolla si fredda, dedicatevi all’insalata, mettendo per prima cosa la feta in una ciotola e lavorandola con i rebbi della forchetta, fino ad ottenere un composto simile ad una polvere umida (la feta non è come la ricotta, per cui scordatevi di ottenere quel tipo di cremosità).

Tagliate a metà i datterini, nel verso della lunghezza, quindi ogni metà ancora in due, in modo da ottenere quattro spicchi, ai quali eliminerete i semi e la parte più acquosa, tagliandoli infine in pezzi più piccoli, in modo da ottenere dei quadratini di non più di mezzo centimetro di lato (se i datterini dovessero essere per qualche ragione più grandi, aumentate il numero degli spicchi).

Sbucciate il cetriolo, prendetene un pezzo pari al peso indicato - il peso dovrebbe essere equivalente più o meno ad un pezzo di circa tre centimetri di lunghezza -  tagliatelo prima in due e poi ancora in due, in modo da ottenere, analogamente ai pomodorini, quattro spicchi (vabbè, non sono proprio spicchi).

Eliminate la parte centrale del cetriolo e poi ricavatene dei piccoli pezzi, di dimensione analoga a quelli ricavati dai pomodorini.

Per le olive è più semplice, dato che potrete procedere direttamente a ricavarne i pezzi, senza eliminare nulla, tantomeno io nocciolo, visto che potrete tagliare intorno ad esso.

Unite le verdure e le olive nella ciotola dove avete sbriciolato la feta, aggiungete poco pepe macinato e mescolate delicatamente, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Dato il sapore della feta, il sale non dovrebbe servire, ma voi comunque assaggiate e regolatevi.

Per ultimo il basilico, che taglierete in pezzi irregolari, comunque piccoli, è unirete agli altri ingredienti. Fate tale operazione all’ultimo, dato che il basilico ha una forte tendenza a ossidarsi in tempi brevissimi.

Cominciate a formare le palline, prendendo circa un cucchiaino ben colmo di composto alla volta e, usando il palmo delle mani, dandogli una forma sferica, esercitando al contempo una certa pressione, in modo da compattare per bene il formaggio (l’umidità interna della feta è più che sufficiente per dare stabilità alle palline).

Man mano che formate le palline, mettetele in un piatto e poi, ultima operazione da fare, preparate i crostini, prendendo il panino e ricavando da esso delle fettine molto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dal pane dei piccoli rettangolini, che siano coerenti con la dimensione delle palline di insalata greca. In ogni caso direi di non superare il centimetro e mezzo di lato.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con due cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i rettangolini di pane, facendoli dorare velocemente su entrambi i lati - siate accorti dato che la doratura sarà molto rapida - in modo che assumano un bel colore dorato, momento in cui li toglierete dall’olio, mettendoli su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaino di cipolla liquida sul fondo dei piattini che avete deciso di usare - data la struttura del piatto mi sento di suggerire di usare qualcosa di adatto al Finger Food - poi disponete delicatamente una pallina di insalata greca in ciascun piattino e, per finire, il crostino di pane, che terrete in posizione esercitando una leggera pressione, in modo che in parte risulti inserito nel formaggio.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.