Spaghetti quadrati con crema di zucchine spinose all’aglio nero, bottarga di muggine e pinoli tostati al sale

Ogni tanto mi lascio tentare da ortaggi poco conosciuti o, comunque, poco utilizzati, come fu tempo fa per il cavolo rapa, usato in questa ricetta.

Questa volta la sorte è toccata alla zucchina spinosa, nota anche come chayote, che credo di aver consumato non più di un paio di volte nella mia vita e, comunque, in tempi decisamente lontani, quando mio Zio e mentore me la fece assaggiare.

Non sapendo bene cosa farci - in passato lo avevo mangiato fritto in pastella - alla fine ho deciso di usarlo per un primo, preparandoci una crema, che ho poi profumato con l’aglio nero, non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema, contrariamente come faccio sempre, l’ho lavorata a caldo, in modo da facilitare l’incorporamento dell’aglio nero, che ha una consistenza quasi gommosa e appiccicosa.

In aggiunta la crema, seguendo una tendenza a me molto cara, ho poi usato la bottarga di muggine - verdure e pesce sono un abbinamento che adoro - velocemente scaldata in padella, quasi soffritta, con dell’olio extravergine di oliva.

Come parte croccante, poi, i pinoli, tostati in padella con del sale marino, in modo da accentuarne il sapore e la croccantezza.

Completa il piatto, infine, il prezzemolo tritato, aggiunto nella fase finale della mantecatura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti quadrati (o alla chitarra)
2. Due cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
3. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino grosso

Per la crema di zucchine spinose all’aglio nero

1. Due zucchine spinose
2. Due spicchi di aglio nero
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Un cucchiaino di sale marino

Partite con la crema di zucchine spinose, sbucciandole, eliminando la parte centrale, più dura - la zucchina spinosa ricorda molto la pera, come struttura - e tagliandole poi in pezzi irregolari, con il solo scopo di farle cuocere più rapidamente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i pezzi di zucchina spinosa, facendoli cuocere fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti dalla ripresa del bollore.

Quando i pezzi di zucchina sono pronti, prendeteli e metteteli subito nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia - come vi dicevo ho lavorato le zucchine a caldo, per agevolare l’incorporamento dell’aglio - insieme a un mestolo della loro acqua di cottura, a due cucchiai di olio extravergine di oliva e ai due spicchi di aglio nero, sbucciati.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura, fino ad ottenere un composto liscio, senza residui solidi e, soprattutto, con l’aglio perfettamente incorporato.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Preparate ora i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere ma mantenendoli ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, versateci sei cucchiai di olio extravergine di oliva e poi unite la bottarga, che grattugerete usando una grattugia a lame medie, come ad esempio questa della Microplane.

Portate la padella sul fuoco, facendo soffriggere la bottarga, a fiamma moderata, per non più di un minuto, in modo che la bottarga non abbia a scurirsi, rimanendo invece morbida, quindi spegnete la fiamma e unite la crema di zucchine spinose, mescolando per amalgamarla alla bottarga.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di zucchine a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre poco prima che la pasta sia cotta, tritate finemente il prezzemolo, cosa da fare sempre all’ultimo per evitarne l’ossidazione.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e aggiungete i pinoli tostati e il prezzemolo tritato, continuando a mescolare in modo che questi si possano distribuire in modo omogeneo all’interno della pasta.

Impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi, quindi guarnite come meglio credete.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.