Crudo di filetto di manzo, con burrata, olio al basilico, melagrana e crostini di pane all’aglio

Oramai immagino sappiate che quando prendo qualsiasi cosa su richiesta della famiglia, fingo sempre di sbagliarmi sulle quantità, con l’unico fine di poter poi avere una scusa per preparare qualcosa che mi aggradi.

Questa volta l’errore l’ho fatto sul filetto, prendendone quel tanto in più che mi consentisse di prepararci un piatto, usando la carne rigorosamente a crudo, visto che più vado avanti e più - non chiedetemi perché - tendo a stare lontano dalle cotture.

La carne l’ho condita con del sale marino, qualche fiocco di sale affumicato, un poco di radice di zenzero grattugiata, semi di coriandolo macinati e olio extravergine di oliva, qui incarnato dallo splendido Spalià del Frantoio Cestini.

A fare da contorno al filetto, prima di tutto la burrata, quasi a ribadire la cremosità del piatto, usata naturalmente in purezza e disposta come se fosse la base del piatto.

Come elementi croccanti, dei crostini di pane, dorati in padella e profumati all’aglio, e poi i semi di melagrana, che oltre alla croccantezza portano anche quel minimo di acidità necessaria a bilanciare i sapori.

Infine un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un olio quasi denso e ricco di profumi. Per l’olio, peraltro, vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo comunque presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Un cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata (vedi dopo)
3. Un cucchiaino di fiocchi di sale affumicato
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Semi di coriandolo

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per i crostini di pane all’aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per tutto il resto

1. Due burrate
2. Un rametto di timo fresco
3. Un cucchiaio di semi di melagrana

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, partite con la preparazione dell'olio al basilico, volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e, se lo avete preparato con molto anticipo, dedicatevi ad altro, fino al momento della preparazione degli altri ingredienti, cosa che dovrete fare poco prima di servire il piatto.

Preparate per prima cosa i crostini di pane, unico elemento che richiede un minimo di cottura, ricavando da questo delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato - come ho fatto io - fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, una macinata di semi di coriandolo, un pizzico di sale marino, i fiocchi di sale affumicato e la radice di zenzero, grattugiata usando una grattugia adatta, come questa della Microplane.

Consiglio in unire lo zenzero gradualmente, mescolando ogni volta in modo che possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che lo zenzero deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza che sovrasti gli altri sapori.

Quando l’equilibrio complessivo è quello che cercate, date un’ultima mescolata e procedete con l’impiattamento.

Per prima cosa aprite le burrate e, aiutandovi con un cucchiaio, prendetene l’interno, quello cremoso, e fate uno strato sul fondo di ciascun piatto, considerando che tale strato dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Sopra la burrata disponente la tartare, cercando di dosarla in piccole quantità in più punti, in modo da dare movimento al piatto.

Completate con i dadini di pane, i semi di melagrana, qualche fogliolina di timo fresco e qualche goccia di olio al basilico, tutti elementi che, come la carne, distribuirete sui piatti in modo da curare anche l’aspetto visivo.

Guarnite come più vi piace - ma direi che il piatto sia già ricco di suo - portate in tavola e buon appetito.