1 dicembre 2016

Omaggio alla Sicilia



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Titolo forse criptico, ma che rappresenta bene lo spirito del piatto, visto che nella sua preparazione ho utilizzato alcuni ingredienti tipici della meravigliosa regione, come i gamberi rossi di Mazara, le mandorle, i fichi d’India e il finocchietto selvatico.

Il piatto, tanto per cambiare, ruota introno ad un crudo di gamberi rossi - personalmente ritengo la cottura uno dei peggiori dispetti che si possano fare ai gamberi - dove i gamberi sono avvolti da una sorta di pralinatura di mandorle e accompagnati da una riduzione di fichi d’India, con il finocchietto selvatico che completa il tutto, donando al piatto il suo inconfondibile profumo.

Prima di avvolgerli nelle mandorle, ho condito i gamberi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di semi di coriandolo macinati.

Infine, più per strizzare l’occhio ai colori, qualche bacca di ribes rosso, che comunque porta con sé quell’acidità necessaria a controbilanciare il gusto pieno e pastoso dei gamberi rossi.


Concludo con una nota sulla quantità di gamberi, che nel mio caso erano di pezzatura grande, per cui ho deciso di dividerli a metà, nel verso della lunghezza. Nel caso voi ne usaste di più piccoli, lasciateli pure interi e raddoppiate la quantità indicata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi
  1. Otto gamberi rossi grandi (vedi sopra)
  2. Due cucchiai di mandorle pelate
  3. Una ventina di bacche di ribes rosso
  4. Un rametto di finocchietto selvatico (vedi dopo)
  5. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  6. Semi di coriandolo
  7. Sale marino
Per la riduzione di fichi d’India
  1. Quattro fichi d'India
  2. Quattro cucchiai d’acqua
  3. Un cucchiaino raso di zucchero di canna (opzionale)

Partite senza dubbio con la riduzione di fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciarli usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare i fichi con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiarli senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ai quattro cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, prima con il coperchio, poi senza, fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti. Ci vorranno circa venti minuti e l'importante è che, alla fine, il fondo di cottura si sia piuttosto ridotto, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Verso metà cottura, in ogni caso, assaggiate per valutare se la dolcezza sia o meno quella che vi aspettate - molto dipende ovviamente dal grado di maturazione dei fichi d’Indi - e, nel caso, correggete con un poco di zucchero di canna.

Fate appena intiepidire i fichi d’India e poi, usando un colino a maglie fitte o un setaccio, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate il tutto, in modo da raccogliere in una ciotola la parte liquida, lasciando i semi e le fibre nel colino.

Pulite sommariamente il pentolino e rimetteteci il liquido appena ottenuto, portando poi sul fuoco, sempre a fiamma minima, in modo da ridurre ancora il tutto fino alla densità voluta, che dovrà essere piuttosto elevata, in modo che quando metterete la riduzione nei piatti questa non si spanderà da tutte le parti.

Tenete in ogni caso presente che la densità aumenterà al ridursi della temperatura del composto, per cui non indugiate troppo sul fuoco, tanto alla peggio potrete farlo in un secondo momento.

Mettete la riduzione da parte e dedicatevi alle mandorle, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le mandorle non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo fine, che travaserete in un piatto.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle mandorle, fermandovi non appena queste si saranno ridotte in polvere ed evitando che queste comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta a ricoprire poi i gamberi.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino (con le teste potrete farci altro, come ad esempio una bisque, ottima base per un condimento di un piatto di pasta).

Se i gamberi sono di pezzatura grossa, divideteli a metà nel verso della lunghezza, usando un coltello ben affilato, dato che il taglio non è proprio agevole.

Mettete i gamberi in una ciotola e bagnateli con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un poco di sale marino e un leggera macinata di semi di coriandolo, mescolando poi accuratamente in modo che l’olio bagni per bene tutti i gamberi.

Mettete la polvere di mandorle in un piatto e poi passateci uno a uno i gamberi, in modo che la polvere aderisca su tutta la loro superficie, mettendoli poi in un piatto pulito.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa i gamberi - io ho considerato quattro mezzi gamberi a testa - mettendo poi accanto a loro qualche bacca di ribes rosso.

Prendete le punte del finocchietto e distribuitele in modo omogeno sopra ai gamberi rossi - non esagerate, dato che il finocchietto ha un sapore e un profumo molto decisi - completando poi con la riduzione di fichi d’India, che distribuirete solo all’ultimo momento, poco prima di servire, aiutandovi con la punta di un cucchiaino.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.

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