Sono passati quasi due anni dalla mia prima ricetta con gli spaghetti di farro, che non potevo aspettare oltre, per cui
mi sono nuovamente rifornito dei meravigliosi spaghetti integrali di farro di Girolomoni e
mi sono messo ai fornelli.
Come condimento sono andato sull’essenziale, visto che
volevo mettere in primo piano gli spaghetti, per cui ho scelto le alici
fresche, saltate in padella con olio extravergine di oliva, aglio e
peperoncino.
Durante la mantecatura, poi, ho unito anche una zeste di limone (che altro non è che la
scorza del limone grattugiata) e il finocchietto selvatico, questo quasi a
richiamare la famosa e buonissima pasta con le sarde, tipica ricetta siciliana.
Infine, per dare croccantezza al piatto, ho preparato
anche un croccante fatto con la
mollica di pane e, di nuovo, il finocchietto, a richiamare i profumi già
presenti nel condimento.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Tre etti e venti di spaghetti di farro
- Sedici alici fresche
- Un cucchiaio raso di finocchietto selvatico tritato
- Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
- Due spicchi d’aglio
- Un pezzetto di peperoncino
- Sale marino
- Pepe nero
Per il croccante di pane al finocchietto
- Un etto di mollica di pane
- Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (vedi dopo)
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparate per prima cosa il croccante di pane al
finocchietto, per il quale metterete la mollica nel mixer - scegliete un pane
casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il finocchietto e
facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà
ridotta in piccole briciole e avrà assunto una leggera tonalità verde per
effetto della presenza del finocchietto (questa volta l’ho volutamente tritato
insieme al pane, proprio per avere un bel colore verde).
Per quanto riguarda la quantità di finocchietto, dovrete
regolarvi a occhio, magari procedendo per gradi, dato che darvi un peso
indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da
orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di un
singolo rametto.
Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci
due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando
l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in
modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.
Quando la mollica sarà diventata croccante, travasatela
in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo
che l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le
piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole
molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia
di sale.
Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per
bene le alici, poi trasferitele sul tagliere e, usando un coltello con la lama
ben affilata, tagliatele grossolanamente, riducendole in pezzi piccoli ma non
troppo (in altre parole, non dovete tritarle).
Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare
questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter
contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci sei cucchiai di olio
extravergine e un poco di peperoncino, la cui quantità dipenderà ovviamente dal
vostro amore per il piccante.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a
lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi
una sorta di poltiglia.
Portate la padella sul fuoco e aspettate che l’aglio
cominci a soffriggere - fate attenzione, che l’aglio cosà finemente grattugiato
tenderà a scurirsi piuttosto rapidamente - quindi unite le alici, salatele
leggermente e fatele andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per un paio di
minuti, in modo che possano ammorbidirsi, senza soffrire per una cottura troppo
prolungata.
Durante la veloce cottura, girate con un cucchiaio di
legno, in modo da far sì che le alici possano in parte sbriciolarsi nel condimento, quindi spegnete e tenete da parte.
Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta,
salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio
di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è
raggiunto, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere, mantenendoli ben al
dente.
Verso la fine della cottura della pasta, tritate
finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo
userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo,
dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a
diventare amare.
Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi
raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella
padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e
avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante
dell’acqua di cottura della pasta.
Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben
cremosa, con un fondo quasi del tutto
ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.
Nella fase finale della mantecatura, unite il
finocchietto tritato e lo zeste di
limone, che grattugerete direttamente sulla pasta, usando una grattugia dello
stesso tipo di quella che avete utilizzato per l’aglio. Se vi fa sentire più
sicuri, potete ricavare lo zeste con
un poco di anticipo, lo stesso usato per il finocchietto.
Giusto per darvi un’idea, direi di considerare un paio di
minuti complessivi per la mantecatura e di aggiungere limone e finocchietto
negli ultimi trenta secondi.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e
impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il croccante di pane direttamente nei piatti,
facendolo cadere a pioggia, quasi fosse del parmigiano.
Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine
su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi
regolatevi come preferite - poi guarnendo a vostro piacimento e servite.
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