Carpaccio di scorfano e ananas, con liquerizia, cardamomo ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorna lo scorfano - non che se ne fosse mai andato, per la verità - e sempre a crudo, per un nuovo carpaccio, dove il pesce si combina alla frutta, l’ananas in questo caso, che con la sua acidità ben contrasta il sapore dello scorfano, dando anche una nota di freschezza, quasi a sgrassare il palato.

Volendo ulteriormente giocare sui contrasti, ho poi usato la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e i semi di cardamomo, pestati al mortaio in modo da ridurre anch’essi in polvere, che con la loro nota profumata e dolce completano un piatto dai forti contrasti.

Condimento minimale, con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, sale marino e pepe di Sichuan, quest’ultimo dal suo sapore più delicato rispetto al pepe classico.

In definitiva, quindi, un piatto decisamente semplice e dalla preparazione veloce, perfetto per un last minute gastronomico.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Uno scorfano di circa mezzo chilo
2. Un ananas fresco (vedi dopo)
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
4. Cinque bacche di cardamomo
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Sale marino
8. Pepe di Sichuan

Partite con lo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Rompete le bacche di cardamomo, prendendo i piccoli semini al loro interno e, se lo avete, metteteli nel mortaio, pestandoli poi fino a quando non si saranno trasformati in una polvere piuttosto fine.

Se non avete il mortaio, potete usare un pestacarne o qualcosa di simile, che vi consenta di esercitare la giusta pressione per rompere i semini.

Analogamente a quanto fatto per la liquerizia, mettete in una ciotola anche i semini ridotti in polvere, in modo da facilitarne il dosaggio.

Prendete ora l’ananas - ne userete solo una piccola parte - eliminatene lo strato esterno, rimuovendo anche le parti scure, circolari, che spesso rimangono sulla polpa, quindi tagliatene un disco di circa cinque centimetri di altezza, dividendolo poi a metà perpendicolarmente alla sua circonferenza, in modo da lavorare più agevolmente.

Mettete le metà sul tagliere, poggiandole sul lato appena tagliato, e usando un coltello ben affilato cominciate a ricavarne delle fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore.

Se avete fatto i tagli come vi ho detto e avete poggiato l’ananas con il lato giusto, alla fine vi troverete con delle fettine che avranno una forma semi circolare, pari alla metà di una classica fetta d’ananas.

Da ciascuna fettina, cioè da ciascuna semicirconferenza, eliminate la parte più centrale, quella dove c’è la parte centrale dell’ananas, più dura, facendo un taglio ancora una volta lineare, in modo da ritrovarvi con delle semi circonferenze ancora più ridotte.

Prendete qualche foglio di carta da cucina e poggiateci sopra le fettine appena tagliate, in modo che l’eccesso di succo possa essere assorbito, cosa che vi eviterà di avere, poi, dei carpacci troppo bagnati.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non vi resta che impiattare.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad alternare fettine di ananas e di scorfano, cominciando e terminando con il pesce.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, al solito, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Salate i carpacci con del sale marino e con un pizzico di pepe di Sichuan macinato, poi distribuite la polvere di liquerizia e quella ricavata dai semi di cardamomo, cercando di farlo nel modo più uniforme possibile e regolandovi anche in base al vostro gusto, considerando i due sapori devono potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza oscurare gli altri sapori (per essere sicuri di non sbagliare, potete tenere da parte una fettina di scorfano e usarla per le prove, aggiungendo gradualmente i due ingredienti e assaggiando di volta in volta).

Guarnite come meglio credete, portate rapidamente in tavola e buon appetito.