Assoluto di baccalà

Tutto nasce da una sfida, con me stesso. Una sfida per la realizzazione di un piatto che usasse il minor numero possibile di ingredienti e che, al tempo stesso, prevedesse l’uso completo dell’ingrediente principale.

Alla fine, complice anche il mio amore per esso, la scelta è caduta sul baccalà, del quale ho utilizzato polpa, pelle e liquido rilasciato durante la cottura, prevedendo l’uso del solio olio extravergine di oliva e, opzionalmente, del sale marino.

La polpa l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - insieme a parte della sua pelle, in modo da aver un liquido con una buona percentuale di grasso.

Con il liquido rilasciato durante la cottura, ho preparato una maionese, emulsionandolo insieme all’olio extravergine - ricordo che la maionese è una emulsione tra grassi e proteine - evitando l’uso aggiuntivo anche di un olio di semi, più leggero, sia per avere un sapore molto deciso, ma anche per l’obiettivo della minimizzazione del numero di ingredienti.

Parte della pelle, infine, l’ho essiccata in forno, usandola poi, sia come una sorta di cialda, che riducendola in polvere e distribuendola sul pesce al momento dell’impiattamento, così da avere una nota croccante e anche di colore.

Tenete presente che, per questa ricetta, la cottura sottovuoto è quasi obbligata, dato che è fondamentale raccogliere il liquido rilasciato e che questo sia concentrato, cosa che sarebbe quasi impossibile fare con una cottura in acqua o a vapore.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando l’attrezzatura che mi regalai tempo addietro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro etti di baccalà bagnato
2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
3. Sale marino (opzionale)

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - sì, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate parte della pelle - ne basterà un pezzo più o meno quadrato di circa sei o sette centimetri di lato - cosa che potete fare con uno strappo deciso, dato che la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità, nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate dalla pelle ogni residuo di polpa, quindi mettetela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavate quattro piccoli pezzi, della forma che preferite e che poi userete come cialde. La pelle rimanente lasciatela pure intera, tanto poi la dovrete sbriciolare.

Prendete una teglia, mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, quindi disponeteci sopra i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro e, infine, coprite con un altro foglio di carta da forno, esercitando un minimo di pressione, in modo che la pelle non abbia la possibilità di arricciarsi durante la cottura.

Infornate a 70° per circa quaranta minuti, quindi rimuovete il foglio di carta da forno superiore - dopo tale tempo la pelle sarà oramai stabile - e proseguite fino a quando la pelle non si sarà completamente seccata, diventando ben croccante e fragile, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Quando la pelle e fredda, o quantomeno tiepida, prendete la parte non usata per le cialde, mettetela tra due pezzi di carta da forno e, usando un mattarello o un batticarne, esercitate una decisa pressione, in modo da ridurla in una sorta di polvere, che poi raccoglierete in una ciotolina.

Parallelamente alla preparazione della pelle, tagliate il baccalà in pezzi regolari, sia la parte senza pelle che quella con ancora la pelle al suo posto, e metteteli nel sacchetto per il sottovuoto, verificando ovviamente che questi siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura, facendo infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l’acqua di cottura alla temperatura di 63°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per venti minuti.

Trascorso il tempo di cottura, togliete il sacchetto dall’acqua, tagliatene uno degli angoli, facendo uscire il liquido rilasciato, raccogliendolo direttamente nel bicchiere del frullatore a immersione, che in questo caso è caldamente consigliato.

Fate freddare il liquido e, nell’attesa, tenete in caldo il sacchetto con il baccalà, ad esempio richiudendolo bene e tenendolo in parte nuovamente immerso nella sua acqua di cottura.

Quando il liquido è freddo, cominciate a montare la maionese, usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo con una mano, con le lame immerse nel liquido, unendo gradualmente con l’altra l’olio extravergine, facendolo colare a filo e senza soluzione di continuità, fino a quando il composto avrà assunto una consistenza cremosa e piuttosto ferma.

Come regola di massima, la quantità di olio dovrebbe alla fine essere più o meno pari a 2/3 del volume - volume, non peso - del liquido rilasciato in cottura. Ovviamente è una regola di massima, per cui sappiate valutare a occhio.

Quando la maionese è quasi pronta, assaggiatela e nel caso regolatela di sale, anche se, vedrete, ciò non sarà necessario, dato il sapore piuttosto sapido del liquido rilasciato dal baccalà.

Completata la maionese, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela pure nel bicchiere del frullatore.

Riprendete il baccalà, aprite definitivamente il sacchetto di cottura ed estraete i singoli pezzi con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento, quindi eliminate delicatamente la pelle da quei pezzi che ancora la hanno, nel caso aiutandovi con un coltellino.

Assaggiate un pezzetto di baccalà per valutare se serva o meno una leggera salatura - nel mio caso non è stato necessario - quindi procedete con l’impiattamento, disponendo i pezzi di baccalà e facendo colare su di loro qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Distribuite la polvere ricavata dalla pelle di baccalà direttamente su quest’ultimo, quindi posizionate le cialde e, per finire, la maionese di baccalà, che metterete vicino ai singoli pezzi, in modo che i vostri ospiti possano decidere se e quanta usarne.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.