Le ‘seppie coi piselli’ incontrano i mezzi paccheri

Mia figlia voleva le seppie coi piselli, io volevo un piatto di pasta, motivo per cui abbiamo dovuto necessariamente trovare un punto di incontro…

Quindi, come avrete capito, si tratta di un primo, il cui condimento è preparato con gli stessi ingredienti delle seppie coi piselli, anche se naturalmente lavorati in modo diverso.

Per prima cosa, quindi, le seppie, qui tagliate in piccoli pezzi e fatte cuocere piuttosto a lungo, quasi dovessi preparare un ragù, con olio extravergine, aglio e un poco di peperoncino, avendo cura che rimanesse un bel fondo denso.

Per non sprecare nulla, parte delle interiora delle seppie - ho eliminato la sacca con il nero e quella intestinale - e le parti non utilizzate, come ad esempio la testa, le ho fatte cuocere a parte, sempre in olio extravergine, abbondante questa volta, in modo che questo potesse prenderne tutti gli umori. L’olio così ottenuto, dopo averlo filtrato, l’ho unito al resto delle seppie.

I piselli, invece, li ho cotti in acqua bollente e poi ridotti in crema, usando solo la loro acqua di cottura, visto che l’olio era già presente in abbondanza nelle seppie.

Il pomodoro, o meglio i pomodorini torpedino, che qui ne prendono il posto, li ho fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore e la dolcezza, unendoli poi solo al momento dell’impiattamento.

Infine il pane - pur non essendo un ingrediente delle seppie coi piselli è qualcosa che tutti ci mangiamo insieme, se non altro per farci la scarpetta - con il quale ci ho fatto un croccante al basilico e che, come i pomodorini, ho usato solo all’impiattamento, in modo che l’umidità del condimento non ne rovinasse la croccantezza.

Come formato di pasta, come da titolo, ho scelto i mezzi paccheri rigati della de “La Fabbrica della Pasta di Gragnano”.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di mezzi paccheri rigati
2. Sale marino grosso

Per le seppie

1. Una seppia da circa otto etti
2. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
3. Due spicchi d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per l’olio profumato

1. Le interiora della seppia (vedi dopo)
2. Due spicchi d’aglio
3. Quattro gambi di prezzemolo
4. Dieci cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la crema piselli

1. Due etti di piselli freschi
2. Sale marino

Per i pomodorini disidratati

1. Venti pomodorini torpedino (o datterino)
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Per il croccante di pane al basilico

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Dieci foglie di basilico
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Pepe nero

Partite con i pomodorini disidratati, lavandoli e tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, segno che parte della loro acqua sarà oramai evaporata, tenendo comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando che tanto più questa sarà elevata, senza eccedere ovviamente, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodorini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Dopo i pomodorini - ma potete naturalmente procedere anche in parallelo - dedicatevi alla seppia, che come vi dicevo io ho fatto andare piuttosto a lungo, con una cottura gentile di circa un'ora, in modo da ottenere una polpa molto morbida e un fondo ben ristretto e saporito.

Pulite la seppia, eliminando la pelle, la sacca del nero, quella intestinale e l’osso - se vi fate pulire la seppia dal pescivendolo ditegli di procedere in modo analogo - quindi lavatela sotto l’acqua corrente e poi asciugatela.

Mettete la seppia sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliatela in pezzi irregolari e non troppo grandi, considerando comunque che poi, in cottura, questi si restringeranno.

Pendete una casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio in camicia e leggermente schiacciati, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - anche in questo caso è questione di gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - unite i pezzi di seppia, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, fino a quando la seppia non sarà ben morbida e il suo fondo di cottura quasi del tutto ridotto, avendovi lasciato un liquido molto denso e saporitissimo.

Parallelamente cottura della seppia, preparate anche l’olio profumato, riprendendo le interiora tenute da parte e gli altri pezzi della seppia che eventualmente non avete usato - in genere la parte centrale della testa, difficile da tagliarsi in pezzi - mettendo il tutto in un piccolo pentolino, di diametro ridotto in modo che poi l’olio possa formare uno strato leggermente profondo.

Unite nel padellino dieci cucchiai di olio extravergine di oliva - l’olio si conserverà tranquillamente per giorni, per cui non vi preoccupate se vi sembra troppo - gli spicchi d'aglio, sempre in camicia e leggermente schiacciati e i gambi del prezzemolo.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare per una ventina di minuti, in modo che le interiora e gli altri pezzi di seppia abbiano il tempo di trasmettere i loro sapori all’olio.

Mi raccomando che l’olio non abbia a sfrigolare, quanto piuttosto a sobbollire, come se doveste cuocere un classico ragù di carne.

Trascorso il tempo, spegnete la fiamma e fate intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da raccogliere in una ciotolina solamente l’olio, trattenendo tutti i residui nel colino.

Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete un mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

La crema dovrà risultare piuttosto fluida, anche se la densità non è poi un così grosso problema, dato che poi, in fase di mantecatura della pasta, regolerete il tutto usando la sua acqua di cottura.

Mettete la crema da parte e preparate il croccante di pane, ricavando la mollica -

Scegliete un pane con una mollica di sostanza, meglio ancora se del giorno prima - e mettendola nel mixer, insieme alle foglie di basilico.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo una nuance verde per effetto della presenza del basilico.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola praticamente di continuo in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il croccante è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci le seppie con tutto il loro fondo di cottura, la crema di piselli e l’olio profumato, mescolando in modo da amalgamare i diversi elementi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (la presenza della crema di piselli, in ogni caso, consentirà di ridurre in parte la quantità di acqua necessaria).

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo i pomodorini disidratati e il croccante di pane, quest’ultimo distribuito come se fosse del parmigiano.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.