Tartare di scorfano e lamponi, al profumo di limone

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto semplicissimo, dai pochi ingredienti e, quindi, ancor di più con grande attenzione alla materia prima, in questo caso uno scorfano preso durante un weekend in quel di Anzio.

Una tartare, dove al pesce ho abbinato i lamponi, in modo da avere una nota acida, che ben contrasti il sapore pastoso del pesce, completando il tutto con un condimento altrettanto minimale, con un poco di scorza di limone grattugiata, olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati e sale marino grosso, usato non macinato, in modo da avere una sapidità non omogenea e croccante.

Ho infine servito il tutto con qualche pinolo tostato, ad essere sincero aggiunti solo perché ne vado ghiotto, che per essere un complemento indispensabile per il piatto.

Che dire, un piatto così semplice che credo questa sia la premessa più breve che abbia mai scritto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Uno scorfano di circa mezzo chilo
2. Cinque lamponi
3. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Semi di coriandolo
6. Sale marino grosso
7. Pane carasau (opzionale)

Per i pinoli tostati

1. Un cucchiaio ben colmo di pinoli già sgusciati
2. Un cucchiaino di sale marino

Nel caso aveste deciso di usarli, partite con i pinoli, mettendoli in un padellino, meglio ancora se anti-aderente, insieme al sale marino, portandoli poi sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è completa.

Spegnete e spostate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati, facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Dedicatevi ora allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendole poi dare una forma, suggerisco di batterla polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Mettete la polpa del pesce in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, una ventina di grani di sale marino e un poco di semi di coriandolo macinati, dando poi una prima mescolata.

Unite la scorza di limone, grattugiandola con una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, mescolando nuovamente, in modo che la scorza si distribuisca in modo omogeneo.

Prendete ora i lamponi - se potete, cercate di prenderli non eccessivamente maturi - metteteli sul tagliere, dopo averlo pulito, ovviamente, e usando sempre un coltello ben affilato, tritateli delicatamente, in modo da ridurli in piccoli pezzi, ma cercando di evitare il rilascio del loro succo.

Unite i lamponi al pesce, mescolando delicatamente con in rebbi di una forchetta, in modo che i lamponi si uniscano alla polpa del pesce, dandogli al contempo una colorazione rosso tenue.

Bene, non resta che impiattare, cosa che potrete fare usando dei coppapasta tondi, in modo da dare alla tartare una forma regolare, che volendo potrete poi appoggiare su del pane carasau, al quale avrete prima dato una forma simile a quelle scelta per la tartare.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando i pinoli tostati, poi servite e buon appetito.