5 dicembre 2017

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di pompelmo rosa, con maionese leggera alla salicornia



Ancora il baccalà, questa volta cotto a bassa temperatura, riducendo peraltro quella che avevo sempre utilizzato fino a ora, abbassandola a 58°, con un risultato decisamente migliore, meno invasivo e che permette di mantenere ancora più inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

La cottura l’ho fatta senza aggiungere altro che la scorza del pompelmo rosa, che con il suo caratteristico sapore dona al pesce un gradevole e tenue retrogusto.

Il pompelmo usato per la scorza l’ho poi pelato al vivo e, da esso, ho ricavato qualche spicchio, ridotto in pezzi più piccoli, che ho utilizzato nell’impiattamento, per avere un elemento acido che ben contrastasse il sapore del pesce e della maionese.

Ad accompagnare il baccalà, una maionese leggera, fatta solamente con l’albume dell’uovo, al quale ho aggiunto della salicornia liquida, ottenuta cuocendola in acqua e poi frullandola.

Come potete vedere dalla foto, ho deciso di lasciare la pelle al baccalà, esclusivamente per motivi cromatici - senza di essa, il piatto mi sembrava troppo sbilanciato verso le tonalità chiare - pelle che poi non andrà mangiata, dato che la cottura a bassa temperatura la rende di una consistenza tutt’altro che piacevole.

Al solito - e qui concludo - la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando l’attrezzatura che mi regalai tempo addietro.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Quattro etti di baccalà bagnato
  2. Un pompelmo rosa
  3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
Per la maionese alla salicornia
  1. Un albume
  2. Un etto di salicornia
  3. 150 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
  4. Mezzo cucchiaini di succo di limone
  5. Sale marino fino

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Tagliate il baccalà in pezzi regolari, volendo di forma e dimensione diversa, così da creare un minimo di movimento quando impiatterete, e metteteli nel sacchetto per il sottovuoto, verificando ovviamente che questi siano resistenti al calore.

Ricavate la scorza dal pompelmo rosa, usando un pela verdure o uno spelucchino, mettetela nel sacchetto del sottovuoto, in modo che sia ben distribuita, quindi fate
il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Tenete il sacchetto da parte, a temperatura ambiente, e preparate la salicornia liquida, prendendo da questa solo i rametti e le punte più tenere e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia è in cottura, prendete una ciotola e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il suo bel colore verde intenso, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere decisamente ridotta, quasi liquida, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio.

Dedicatevi ora alla maionese, mettendo l’albume nel bicchiere del frullatore a immersione, unendo un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di succo di limone e un due cucchiai di salicornia liquida.

Usando il frullatore, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi. Vedrete che in un paio di minuti, e via via che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità.

Orientativamente a metà della lavorazione, assaggiatela, e valutate se la quantità di salicornia è tale da darvi il sapore e il colore che volete e, se così non fosse, aggiungete ancora un cucchiaio.

Naturalmente, al di là della quantità indicate, siate voi a valutare quando interrompere la lavorazione, e quindi quando smettere di aggiungere olio, in modo da avere il gusto e la consistenza che desiderate ottenere.

Quando la maionese è pronta, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Tenete la maionese da parte e procedete alla cottura del baccalà, portando per prima cosa l’acqua di cottura alla temperatura di 58°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per venti minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, pelate al vivo il pompelmo rosa - ovviamente userete lo stesso dal quale avete ricavato la scorza- che vuol dire sbucciarlo eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per tale operazione la cosa migliore è mettere il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliarne, partendo dall'alto, il residuo di buccia e la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, ricavate i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Tagliate infine ciascuno spicchio - calcolatene un paio a persona - in pezzi di circa un centimetro di larghezza, che metterete su un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’eccesso di succo possa essere assorbito.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo di cottura, togliete il sacchetto dall’acqua, tagliatene uno degli angoli e fate uscire il liquido rilasciato durante la cottura.

Prendete i pezzi di baccalà, asciugateli delicatamente con un foglio di carta da cucina e poi, sempre con delicatezza, ungeteli con un velo d’olio - potete usare le dita o un pennellino in silicone - quindi assaggiatene un pezzetto e valutate se dargli una leggera salatura, usando del sale marino.

Procedete con l’impiattamento, disponendo i pezzi di baccalà e i pezzi di spicchi di pompelmo, completando poi con la maionese alla salicornia, che metterete vicino ai singoli pezzi, in modo che i vostri ospiti possano decidere se e quanta usarne.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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