Salmone marinato in sale e zucchero, con guacamole romanesco e salsa piccante allo yogurt

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avevo già trattato il salmone con questo tipo di marinatura in questa ricetta e, visto che il risultato mi era piaciuto assai, ho perseverato, questa volta aumentando il tempo di marinatura, portandolo a venti ore, per una consistenza del salmone leggermente differente, più soda e ancora più simile a quello che si ottiene con una classica affumicatura.

La marinatura, come nell’altra ricetta, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 3/5 e 2/5, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche le bacche di ginepro e alcune erbette fresche, che richiamano invece il tipico gusto dell’affumicatura.

Alla luce del sapore del salmone e degli effetti della marinatura, non ho aggiunto alcun condimento, mentre ho accompagnato il salmone con un guacamole romanesco, dove al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e, al posto del lime, l’aceto di mele - questo lo preferisco di gran lunga a quello di vino - aggiungendo infine anche i capperi, il finocchietto selvatico e un filetto di acciuga.

Infine, una salsa piccante allo yogurt, arricchito con sale marino, paprika piccante e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale, addensando poi il tutto con un poco di gomma di xantano, che voi potete anche evitare - non è così facile a trovarsi - accontentandovi di una densità minore, più fluida.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone

1. Due etti di filetto di salmone
2. Tre etti di sale marino grosso
3. Due etti di zucchero di canna
4. Dieci bacche di ginepro
5. Quattro rametti di timo fresco
6. Quattro rametti di maggiorana fresca

Per il guacamole romanesco

1. Due etti di broccolo romanesco (pesato già cotto)
2. Un cucchiaio raso di cipolla di Tropea tritata (o ramata)
3. Un cucchiaio raso di capperi sotto sale
4. Un cucchiaio di aceto bianco
5. Un ciuffo di finocchietto selvatico
6. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per la salsa di yogurt

1. Otto cucchiai di yogurt bianco naturale
2. Mezzo cucchiaino di paprika forte
3. Sale marino
4. Pepe di Sichuan
5. Gomma di xantano (opzionale - vedi dopo)

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per venti ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Prendete le bacche di ginepro e rompetele, usando un batticarne o un coltello con la lama grande, mentre le erbette le triterete molto grossolanamente, in modo che si possano ben distribuire nel sale e nello zucchero.

Aggiungete ginepro ed erbette nella ciotola con il sale e lo zucchero e mescolate accuratamente, in modo che si distribuiscano in modo omogeneo.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di salmone senza spreco di spazio.

Poggiate il salmone sulla marinatura, coprendolo con quella restante, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano un paio d’ore alla fine della marinatura, procede con gli altri elementi del piatto.

Preparate il guacamole romanesco, partendo con la pulizia del broccolo, tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo, fatelo asciugare per bene in corrente d'aria, in modo da eliminarne l'umidità residua, quindi pesatelo alla quantità indicata, spostandolo poi sul tagliere, dove, usando i rebbi di una forchetta, lo schiaccerete fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi che abbiano una dimensione significativa.

Usando un coltello a lama grande e affilata, tagliate a fettine sottilissime la cipolla e poi tritatela molto finemente. Tritate poi anche il finocchietto selvatico e i capperi sotto sale, questi ultimi ovviamente dopo averli lavati e asciugati per bene.

Raccogliete il broccolo, la cipolla, il finocchietto e i capperi in una ciotola, quindi unite l'aceto di mele, dando poi una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate una prima volta per valutare se la componente acida, fornita dall’aceto sia o meno sufficiente - qui conta molto anche il vostro gusto - e, nel caso, regolate di conseguenza.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, date una leggera macinata di pepe nero, regolate di sale e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Per ultima la salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo, in modo graduale, il sale marino, il pepe di Sichuan e la paprika piccante; a ogni aggiunta, assaggiate, in modo da valutare il giusto equilibrio e, nel caso, aggiungete ancora l’ingrediente che dovesse essere in difetto.

Ora, se avete deciso di usarla, aggiungete un pizzico di gomma di xantano - intendo realmente un pizzico, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare leggermente la salsa, senza darle quella consistenza collosa e gelatinosa, che si avrebbe nel caso ne usaste troppa.

Trascorse le venti ore, riprendete il contenitore con il salmone dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo prima a fette, spesse all’incirca mezzo centimetro e poi, da queste, ricavatene dei cubetti, ancora una volta di lato di circa mezzo centimetro.

Mi raccomando, usate un coltello ben affilato e fatelo lavorare sfruttandone la lama, senza esercitare troppa pressione, dato che il salmone ha comunque la tendenza a rompersi.

Bene, non resta che impiattare, cosa per la quale vi aiuterà non poco l'uso di un coppapasta circolare, che vi consentirà di disporre il tutto in modo ordinato.

Poggiate il coppapasta sul piatto e mettete al suo interno due cucchiai di guacamole romanesco, esercitando una buona pressione - a tale scopo perfetti sono quei coppapasta che hanno anche un disco per comprimere gli alimenti al suo interno - in modo che il guacamole risulti ben compatto.

Senza togliere il coppapasta, unite al suo interno i cubetti di salmone, esercitando nuovamente una certa pressione, in modo che i cubetti aderiscano per bene l’uno all’altro, cosa che eviterà la loro caduta quando toglierete il coppapasta.

Ripetete l'operazione per tutti i piatti, poi mettete un cucchiaino di salsa allo yogurt su ciascun piatto, guarnite come più vi piace e servite.

Buon appetito.