28 dicembre 2017

Pensando a una ‘mare e monti’



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Le varie declinazioni della pasta ‘mari e monti’ - che poi, peraltro, sono sempre uguali a sé stesse - non mi sono mai piaciute, non tanto per l’abbinamento in sé, quanto per il modo in cui questo viene usato, quasi solo a rimarcare l’abbondanza e la ricchezza del piatto, più che a curarne l’equilibrio e il sapore.

Un abbinamento, quello tra il mare e la montagna, che peraltro credo di aver utilizzato non più di una o due volte e mai per un primo, tra l’altro, che ho invece ripreso, per il piatto che vedete, solo perché, cercando tutt’altro, mi sono imbattuto in dei bellissimi porcini e, poco più avanti, in dei freschissimi gamberi rosa.

Pure serendipity, potremmo quindi dire, per un piatto leggero e tutto a crudo, dove i gamberi sono marinati per un paio d’ore nel succo di mapo - volevo un minimo di acidità nel piatto - e poi conditi con un olio profumato con la menta romana e con la scorza del limone.

I porcini, invece, solamente tagliati molto sottili e usati come base per il piatto, senza alcun condimento, anche in considerazione che questi comunque assorbiranno in parte quello dei gamberi, che sono disposti sopra dei funghi.

Tutti qui, per un piatto semplicissimo da preparare, che non richiede particolari tecniche, ma solo la pazienza di attendere le due ore di marinatura.


Ingredienti (per 4 persone)
  1. Ventiquattro gamberi rosa
  2. Tre mapo
  3. Due belle cappelle di porcino, fresche e sode
  4. Un cucchiaino di menta romana tritata
  5. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Sale marino

Pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Poiché per questa preparazione non ho usato le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, ad esempio surgelarle per usi futuri.

Prendete un contenitore di dimensione tale da poter contenere i gamberi al massimo su di un paio di strati, senza che rimangano troppi spazi vuoti, e metteteli al suo interno.

Spremete il succo del mapo - partite con due, poi valutate se usare anche il terzo - e unitelo nel contenitore, filtrandolo con un colino in modo da trattenerne gli eventuali residui e avendo cura che questo copra completamente i gamberi per almeno mezzo centimetro.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per un minimo di due ore e un massimo di tre.

Nell’attesa, preparate anche l’olio aromatico, tritando finemente al coltello la menta romana e mettendola in una tazzina da caffè, unendo poi la scorza di limone, grattugiata molto finemente, ad esempio usando la grattugia a lama fine della Microplane.

Unite l’olio extravergine, date una veloce mescolata, coprite la tazzina con un pezzo di pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente.

Quando il tempo della marinatura è trascorso, tirate fuori i gamberi rosa dal frigorifero, in modo che possano recuperare temperatura, quindi scolateli e asciugateli per bene con qualche foglio di carta da cucina, mettendoli infine in una ciotola.

Unite nella ciotola la metà dell’olio aromatico, prendendo anche la menta romana e la scorza di limone, quindi salate con del sale marino e mescolate per bene, in modo che l’olio bagni per bene tutti i gamberi.

Prendete le cappelle dei porcini, pulitele delicatamente usando un panno leggermente inumidito - mai lavare i funghi sotto l’acqua, dato che l’assorbirebbero come una spugna - quindi mettetele sul tagliere e, usando un coltello affilatissimo, tagliatele a fettine molto sottili, non più di un paio di millimetri di spessore.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cose i funghi sul fondo dei piatti, sovrapponendo leggermente le singole fette, quindi salandole leggermente e poi, sopra di esse, i gamberi rosa.

Aiutandovi con un cucchiaino, fate colare l’olio aromatico rimasto direttamente sui piatti, in modo che questo cada anche sui funghi, quindi guarnite come preferite.

Portate a tavola e buon appetito.

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