10 dicembre 2017

Zuppa di cicerchie, broccoletti e orzo perlato



Il freddo non accenna a diminuire e io lo combatto con le zuppe…

Per questa ricetta ho scelto le cicerchie, un legume a lungo tempo quasi dimenticato, che però recentemente sta tornando sulle tavole, i broccoletti, che con il loro retrogusto leggermente amaro creano un bel contrasto e, per finire, l’orzo perlato.

I broccoletti li ho saltati con olio extravergine, aglio e peperoncino, facendoli poi appassire lentamente, quel tanto che basta a renderli più morbidi, ma ancora con un buon residuo di croccantezza, dato che le verdure a men piace sentirle sotto ai denti.

Ho poi unito le cicerchie, preventivamente ridotte in crema usando la loro acqua di cottura - ne ho lasciate alcune intere, in modo che fossero visibili nella zuppa - unendo poi, a bollore raggiunto, l’orzo perlato, che ho fatto cuocere in modo passivo, a fuoco spento e girando di tanto in tanto.

Infine, prima di servire, con la zuppa già nei piatti, ho aggiunto del parmigiano, che ho fatto in parte sciogliere usando un caramellizzatore, in modo da renderlo più cremoso.

Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Tre etti di cicerchie secche
  2. Tre etti di broccoletti
  3. Due etti di orzo perlato
  4. Due cucchiai di parmigiano reggiano
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Uno spicchio d'aglio
  7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Sale marino grosso
  9. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete le cicerchie a bagno in abbondante acqua fredda, dove la lascerete per almeno dodici ore, considerando che questo legume è particolarmente tenace.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate le cicerchie, eliminate quelle eventualmente rovinate e mettetele in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa preparazione le cicerchie devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di darvi delle cicerchie eccessivamente salate.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere le cicerchie fino a quando non saranno molto tenere, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandole dopo circa un’ora.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quarantacinque minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando le cicerchie sono pronte, spegnete la fiamma e fatele intiepidire nella loro acqua, quindi usando un mestolo bucato, travasatene i 3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre le cicerchie rimanenti le metterete in una ciotola, sempre coperte dalla loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ridurre le cicerchie in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

Tenete presente che la densità della crema dovrà essere piuttosto ridotta, dato che poi ci dovrete cuocere l’orzo, che ovviamente assorbirà parte dell’acqua della crema, motivo per cui vi suggerisco, per precauzione, di tenere da parte la rimanente acqua di cottura, in modo da poterla usare nel caso servisse.

Pendete i broccoletti, eliminatene la parte più dura dei gambi, tenendo sia le foglie che le cimette, quindi tagliateli grossolanamente, usando un coltello con la lama grande e affilata, riducendo nel caso quelle cimette che dovessero essere troppo grandi.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e un pezzetto di peperoncino, tritato sommariamente e per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella casseruola, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate sul fuoco, a fiamma media e fate soffriggere l’aglio per una ventina di secondi - l’aglio grattugiato tende a bruciarsi piuttosto rapidamente - quindi unite i broccoletti, facendoli saltare per circa cinque minuti, quindi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate stufare per altri dieci minuti.

Unite la crema di cicerchie, fate riprendere il bollore, quindi unite l’orzo perlato, fate nuovamente riprendere il bollore, quindi chiudete con il coperchio, spegnete la fiamma e avviate la cottura passiva, durante la quale ogni tanto mescolerete il tutto, assaggiando verso metà cottura, per valutare la sapidità della zuppa.

Per quanto riguarda la densità finale, molto dipenderà dal vostro gusto, potendo ottenere una zuppa molto ferma, oppure più liquida, quasi fosse una minestra, motivo per cui, come vi dicevo più sopra, tenete da parte tutta l’acqua di cottura delle cicerchie, così da poterla usare alla bisogna.

Tenete anche presente che il tempo di una cottura passiva non differisce di molto da quello di una cottura tradizionale, per cui regolatevi in modo che l’orzo sia a cottura poco prima di servire la zuppa, per evitare che questo tenda a cuocersi troppo.

Quando il tempo di cottura è trascorso, togliete il coperchio, unite le cicerchie intere tenute da parte, date una generosa macinata di pepe nero, una bella mescolata e procedete con l’impiattamento.

Distribuite il parmigiano su ciascuna porzione e poi, usando il caramellizzatore, fiammeggiatolo leggermente, in modo che comincia a sciogliersi, senza però prendere colore.

Completate con un giro d’olio extravergine di oliva a crudo su ciascuna porzione, quindi servite e buon appetito.

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