Spaghettoni scoglio e mare

I classici non muoiono mai, come ad esempio gli spaghetti allo scoglio, che se ben eseguiti - non come ripiego, con gli avanzi del pesce - sono un piatto che adoro, che non faccio spesso, ma che prendo spesso quando vado in un ristorante del quale mi fido.

Quando ho deciso di farli, per alcuni amici a cena, ho pensato che mancava qualcosa per completarli, qualcosa che richiamasse ancora di più il legame con il mare e, alla fine, ho pensato che questo legame fosse appunto il colore blu, che ho realizzato sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel mio caso, quindi, ho corretto il succo del cavolo viola con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente con l’acqua corrente della mia zona, che ha un pH intorno all’8.0, alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo. Per i più curiosi, vi consiglio l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

Per il resto, calamari, cozze e vongole, tutti cotti rigorosamente in bianco e rispettando i diversi tempi, in modo da non mortificarne le caratteristiche, e un croccante di pane, aggiunto solo al momento dell’impiattamento, che dona croccantezza al piatto.

Avrete notato che non ho menzionato gli scampi, sempre presenti in questa preparazione, cosa che è dipesa dal non averli usati, per il semplice motivo di non averli trovati freschi come avrei voluto.

Come formato di pasta, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, uno dei pastifici che più apprezzo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Sale marino grosso

Per lo scoglio

1. Mezzo chilo di calamari
2. Un chilo di cozze
3. Un chilo di vongole
4. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per il croccante di pane

1. Quaranta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Un cucchiaino raso di pepe nero macinato
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il succo di cavolo rosso

1. Un terzo di cavolo rosso
2. Acqua minerale naturale (vedi dopo)
3. Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per prima cosa, se le vongole devono essere spurgate - oramai questa operazione non serve quasi più, visto che quasi tutte le vongole che trovate in vendita sono spurgate all’origine - lasciatele per un paio d’ore in acqua, alla quale avrete aggiunto venti grammi di sale per ogni litro d’acqua.

Partite poi con la preparazione dello scoglio, dedicandovi ai calamari, che io ho fatto andare piuttosto a lungo, in modo che avessero il tempo di cedere tutti i loro umori al fondo di cottura, rendendolo denso e saporito.

Pulite quindi i calamari - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendone le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo stesso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo del calamaro, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete tutte le parti dei calamari sul tagliere, tranne ovviamente le loro interiora, che potrete utilizzare per farci altro e, usando un coltello ben affilato, tagliatele in pezzi di dimensione variabile, considerando che poi, in cottura, questi si restringeranno un poco.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio in camicia e leggermente schiacciati, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - qui dipende dai gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - unite i calamari, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate leggermente, date una generosa macinata di pepe nero, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’ora, fino a quando i calamari non saranno ben morbidi e il loro fondo di cottura ridotto e denso.

Parallelamente alla cottura dei calamari, pulite le cozze - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze e le vongole e coprite con il coperchio.

Non appena le cozze e le vongole si saranno aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato, in attesa di usarli.

Avrete notato che io ho fatto aprire cozze e vongole insieme, scelta fatta sia perché ero un po’ in ritardo, ma anche perché i loro tempi di apertura sono simili. Voi, volendo, potete procedere separatamente.

Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e dalle vongole - la cosa migliore è usare un tovagliolo pulito, messo sopra a un recipiente, quasi fosse la copertura di un tamburo - raccogliendolo in una ciotola.

Quando mancano circa quindici minuti alla fine della cottura dei calamari, unite un mestolo del liquido appena filtrato nella casseruola dove stanno cuocendo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate andare per i restanti minuti, in modo che anche il liquido appena aggiunto possa in parte ridursi.

Quando il condimento è pronto, con il suo fondo ridotto, spegnete la fiamma, unite le cozze e le vongole tenute da parte - entrambe sono già cotte, per cui non serve ulteriore cottura - coprite con il coperchio e tenetelo al calduccio.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e fatele raggiungere il bollore.

Nell’attesa, ricavate il succo dal cavolo rosso, eliminando il torsolo e le parti più dure, poi passando all’estrattore le foglie, che prima avrete tagliato in pezzi più piccoli, raccogliendo il loro succo in un contenitore.

Pesate il succo appena ricavato e prendete una quantità d’acqua pari a un terzo del suo peso, quindi aggiungeteci un pizzico di bicarbonato di sodio, unendo poi il tutto al succo e valutando il suo viraggio al blu, che nel caso fosse insufficiente, correggerete aggiungendo ancora bicarbonato, sempre procedendo per piccole dosi.

Sempre nell’attesa del bollore, preparate anche il croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio comincia a scaldarsi, unite la mollica di pane, unite il pepe nero e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Quando l’acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettoni, che farete cuocere mantenendoli ben al dente, poi, quando mancano cinque minuti alla fine della cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e travasateci il condimento preparato con i calamari, le cozze e le vongole, avendo cura di prendere anche tutto il suo fondo di cottura.

Portate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia ben caldo quando vi unirete la pasta, poi tritate finemente al coltello il prezzemolo, operazione da fare sempre all’ultimo momento, per ridurre la sua ossidazione.

Non appena la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, rialzando la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura e un mestolo del succo di cavolo rosso, valutando comunque che il colore risultante sia di vostro gradimento.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato, dato un’ultima mescolata e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il croccante di pane su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.