Le mie ricette - Gamberi rosa marinati al lime e zenzero, con mandarini cinesi caramellati al Rhum e menta

Sembra che quest’anno il mare di Anzio sia particolarmente prodigo di gamberi, dei quali se ne trovano, quasi sempre, molte varietà, da quello rosso al gobbo, dal viola al classico rosa. Ovviamente sempre presi dal mio spacciatore ittico preferito, la Pescheria Da Peppinello.

Questa volta, in particolare, il gambero rosa, a crudo e lasciato marinare un paio d’ore in una emulsione di olio extravergine, succo di lime e zenzero.

Come elemento di contrasto all’aspro del lime, i mandarini cinesi, noti anche come Kumquat, caramellati con zucchero di canna, Rhum e qualche fogliolina di menta fresca.

Ovviamente, a seconda del vostro gusto e di quello dei vostri ospiti, potrete considerare i mandarini come mero elemento di guarnizione - anche se il risultato della loro caramellatura in parte donerà dolcezza anche ai gamberi - oppure mangiarveli insieme ai gamberi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Ventiquattro gamberi rosa (in genere sono piccini)
2. Sedici mandarini cinesi
3. Due lime
4. Otto foglioline di menta
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Due cucchiai di Rhum
7. Un cucchiaio di zucchero di canna
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale integrale
10. Pepe bianco
11. Sale nero di Cipro (vedi dopo)
12. Pane carasau (opzionale)

Pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un fumetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberi in una ciotola, salateli con il sale integrale, date una macinata di pepe bianco e poi grattugiateci un pezzetto di radice di zenzero, in quantità dipendente dai vostri gusti, considerando il suo sapore pungente.

Mescolate per benino, poi preparate l’emulsione di olio extravergine e succo di lime, orientandovi su una proporzione di due parti di olio ed una di lime, in una quantità complessiva tale da poter ricoprire completamente i gamberi.

Emulsionate per bene e poi versate l’emulsione sui gamberetti, ricoprendoli interamente. Aspettate qualche minuto, in modo che l’emulsione possa penetrare per bene in tutti gli spazi vuoti, poi, se serve, rabboccate in modo che i gamberi siano coperti.

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per un paio d’ore.

Tanto che i gamberi si crogiolano nella loro emulsione, dedicatevi alla caramellatura dei mandarini, lavandoli e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, il Rhum, due cucchiai di acqua, le foglioline di menta intere e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Non appena lo zucchero di sarà sciolto, unite i mandarini, con la parte tagliata a contatto con la padella, e fateli cuocere, senza girarli, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, in attesa che trascorra il tempo della marinatura.

Almeno mezz’ora prima di servirli, tirate fuori i gamberi dal frigorifero, in modo che la loro temperatura possa risalire.

Bene, non resta che impiattare, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, sopra alla quale disporrete i mandarini caramellati, con la parte tagliata verso l’alto, quasi a formare una sorta di piano d’appoggio per i gamberi.

Sopra ai mandarini, i gamberi, considerando sei per ogni porzione, che disporrete secondo la configurazione che più vi piace e sui quali darete poi una leggera macinata di pepe bianco e, se volete, di sale, usando magari un sale colorato - io ho usato quello nero di Cipro - per donare una nota di colore al piatto.

Fate riposare per circa un quarto d’ora, in modo che il dolce della caramellatura possa in parte armonizzarsi con l’aspro della marinatura, quindi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: considerano gli ingredienti singolarmente direi che qualsiasi abbinamento sia impossibile, ma pensando al risultato finale non posso che consigliare una bella bollicina. Come un Franciacorta rosé di Mirabella.