22 aprile 2014

Le mie ricette - Millefoglie di patate, gallinella e mozzarella, con mollica di pane al finocchietto ed emulsione di pomodoro



Di millefoglie, parmigiane, tortini o come li volete chiamare ne ho fatti molti, spesso anche decisamente simili e, anche questa volta, ho deciso di non smentirmi, preparando un millefoglie a base di patate, gallinella e mozzarella.

Oltre agli ingredienti principali, poi, la mollica di pane, tostata in padella pepe e finocchietto, che aiuta ad assorbire in parte il siero rilasciato dalla mozzarella, e un'emulsione di pomodoro, che crea anche un bel contrasto nei colori.

Vi anticipo che, per una buona riuscita, sarà fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consenta di tagliare le patate in fette sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poterle cuocere in un tempo ridotto, a sua volta necessario per la presenza del pesce, che non ama cotture prolungate.

Per quanto riguarda le quantità, infine, io ho usato una teglia rettangolare di circa 20x15 cm, sufficiente per sei/otto porzioni.

Ingredienti (vedi sopra)

Per il millefoglie
  1. Otto etti di filetti di gallinella (vedi dopo)
  2. Un chilo di patate a pasta gialla
  3. Una mozzarella di latte vaccino di circa quattro etti
  4. Qualche rametto di finocchietto
  5. Dieci cucchiai di mollica di pane
  6. Olio extravergine d’oliva
  7. Burro (per ungere la teglia)
  8. Sale e pepe
Per l’emulsione di pomodoro
  1. Otto pomodori rossi e maturi (quelli che trovate, secondo la stagione)
  2. Mezza patata lessa
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione dell’emulsione, che potrà riposare in attesa della preparazione degli altri ingredienti, avendo così i suoi ingredienti il tempo per armonizzarsi.

Prendere una patata non troppo grande, a pasta gialla, e mettetela, con tutta la buccia, in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Tanto che la patata si cuoce, prendete un’altra pentola, metteteci dell’acqua e portatela sul fuoco e, quando l’acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodori - tenetene due da parte - lasciandoli a bagno per un paio di minuti, in modo che la loro buccia possa separarsi dalla polpa.

Scolate i pomodori, fateli intiepidire, poi eliminate la buccia - vedrete che verrà via con molta facilità - tagliate ciascun pomodoro in quattro spicchi, eliminate i semi e la parte acquosa, ricavandone quindi solo i filetti.

Sempre in attesa della cottura della patata, prendete un pentolino, metteteci mezzo litro d’acqua, i due pomodori messi da parte, tagliandoli prima a metà, il prezzemolo e un poco di sale grosso.

Portate il pentolino sul fuoco e, da quanto l’acqua prende il bollore, proseguite per circa quindici minuti, in modo da ottenere un brodo di pomodoro molto leggero, che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, quindi sbucciatela.

Mettete i filetti di pomodoro nel frullatore, insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a mezza patata lessa, poi aggiungete mezzo mestolo del brodo di pomodoro, avendo cura che questo sia al più tiepido, meglio ancora se freddo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di aggiungere altro brodo, in modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Bene, mettete l’emulsione da parte e dedicatevi al pesce e, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare - considerate che il peso dei filetti sarà più o meno pari alla metà del peso totale del pesce - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete la gallinella (o le gallinelle) e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fette, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle carni del pesce, senza comunque curarvi troppo della loro forma, dato che non dovrete preparare un carpaccio, con il pesce a vista.

Mettete i filetti da parte e dedicatevi alla mollica di pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, che metterete nel mixer, facendolo andare alla massima velocità in modo da ridurla in briciole.

In alternativa, potete anche usare il normale pangrattato, meglio però se riuscite a prenderlo in un forno artigianale, dove normalmente si trova più fresco e ricavato dal pane invenduto il giorno prima.

Mettete la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato, poi unite una generosa macinata di pepe nero e le punte del finocchietto, sommariamente tritate.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete anche la mollica da parte, in modo che possa freddarsi, quindi tagliate la mozzarella a fettine sottili, mettendole poi in attesa su un tagliere inclinato, in modo che parte del suo siero possa essere eliminato.

Infine le patate, che sbuccerete e taglierete in fette sottilissime, meno di un  millimetro di spessore, cosa per la quale, come già detto, vi servirà una mandolina di buona qualità e con lo spessore di taglio regolabile.

Non lavate le patate, come normalmente si fa, dato che per questa preparazione il loro amido sarà utile per dare compattezza e uniformità al millefoglie.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione degli strati, cosa che farete prendendo la teglia anti-aderente che avete scelto e imburrandola per benino.

Fate sul fondo della teglia uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, con un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Salate le patate e distribuite quindi la gallinella, facendo uno strato il più compatto possibile, calcolando comunque la quantità totale di pesce, in modo da non rimanerne senza negli ultimi strati.

A tale proposito, come regola generale per evitare di rimanere senza uno degli ingredienti, suggerisco di pianificare in anticipo il numero di strati da fare e poi suddividere tutti gli ingredienti in un numero di gruppi pari a tale numero.

Dopo il pesce, che salerete e peperete leggermente, mettete la mozzarella, seguendo lo stesso approccio seguito per il pesce, quindi distribuzione regolare e idealmente compatta, poi la mollica di pane, distribuita a pioggia, sempre in modo regolare.

Fate un leggerissimo giro d’olio extravergine e poi ripetete l’intera sequenza, dalle patate alla mollica, fino ad arrivare quasi al bordo della teglia o fino a quando non esaurirete uno degli ingredienti.

Abbiate in ogni caso cura nel terminare con uno strato di patate, compatto, che salerete e sul quale distribuirete ancora la mollica di pane, in questo caso in quantità maggiore di quella usata per gli strati interni.

Un ultimo giro d’olio extravergine, un po' più abbondante di quello fatto sugli strati interni, poi infornate a 180° per circa trenta minuti, quindi altri cinque minuti sotto al grill, a 200°, in modo da far ulteriormente dorare la mollica di pane.

Quando il millefoglie è pronto, toglietelo dal forno e fatelo riposare una decina di minuti prima di tagliarlo nelle singole porzioni.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di pomodoro in ciascun piatto e poi disponendo il millefoglie.

Guarnite come preferite e poi portare in tavola.

Buon appetito.

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