Di millefoglie, parmigiane, tortini o come li volete
chiamare ne ho fatti molti, spesso anche decisamente simili e, anche questa
volta, ho deciso di non smentirmi, preparando un millefoglie a base di patate,
gallinella e mozzarella.
Oltre agli ingredienti principali, poi, la mollica di
pane, tostata in padella pepe e finocchietto, che aiuta ad assorbire in parte
il siero rilasciato dalla mozzarella, e un'emulsione di pomodoro, che crea
anche un bel contrasto nei colori.
Vi anticipo che, per una buona riuscita, sarà
fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consenta di tagliare le patate in
fette sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poterle cuocere
in un tempo ridotto, a sua volta necessario per la presenza del pesce, che non
ama cotture prolungate.
Per quanto riguarda le quantità, infine, io ho usato una
teglia rettangolare di circa 20x15 cm, sufficiente per sei/otto porzioni.
Ingredienti (vedi sopra)
Per il millefoglie
- Otto etti di filetti di gallinella (vedi dopo)
- Un chilo di patate a pasta gialla
- Una mozzarella di latte vaccino di circa quattro etti
- Qualche rametto di finocchietto
- Dieci cucchiai di mollica di pane
- Olio extravergine d’oliva
- Burro (per ungere la teglia)
- Sale e pepe
Per l’emulsione di pomodoro
- Otto pomodori rossi e maturi (quelli che trovate, secondo la stagione)
- Mezza patata lessa
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Partite con la preparazione dell’emulsione, che potrà
riposare in attesa della preparazione degli altri ingredienti, avendo così i
suoi ingredienti il tempo per armonizzarsi.
Prendere una patata non troppo grande, a pasta gialla, e
mettetela, con tutta la buccia, in una pentola con acqua fredda leggermente
salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando la
patata non sarà ben morbida.
Tanto che la patata si cuoce, prendete un’altra pentola,
metteteci dell’acqua e portatela sul fuoco e, quando l’acqua è quasi a bollore,
tuffateci i pomodori - tenetene due da parte - lasciandoli a bagno per un paio
di minuti, in modo che la loro buccia possa separarsi dalla polpa.
Scolate i pomodori, fateli intiepidire, poi eliminate la
buccia - vedrete che verrà via con molta facilità - tagliate ciascun pomodoro
in quattro spicchi, eliminate i semi e la parte acquosa, ricavandone quindi
solo i filetti.
Sempre in attesa della cottura della patata, prendete un
pentolino, metteteci mezzo litro d’acqua, i due pomodori messi da parte,
tagliandoli prima a metà, il prezzemolo e un poco di sale grosso.
Portate il pentolino sul fuoco e, da quanto l’acqua
prende il bollore, proseguite per circa quindici minuti, in modo da ottenere un
brodo di pomodoro molto leggero, che vi servirà per regolare la densità
dell’emulsione.
Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela
intiepidire, quindi sbucciatela.
Mettete i filetti di pomodoro nel frullatore, insieme a
quattro cucchiai d’olio extravergine e a mezza patata lessa, poi aggiungete
mezzo mestolo del brodo di pomodoro, avendo cura che questo sia al più tiepido,
meglio ancora se freddo.
Fate andare il frullatore alla massima velocità per una
prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di aggiungere altro brodo, in
modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata.
Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi
fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione
fluida e senza più alcun residuo solido.
Bene, mettete l’emulsione da parte e dedicatevi al pesce
e, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa
sfilettare - considerate che il peso dei filetti sarà più o meno pari alla metà
del peso totale del pesce - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica
e di pazienza.
Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama
flessibile e ben affilata, poi prendete la gallinella (o le gallinelle) e
tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.
Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce,
fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la
parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta
la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.
Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto
sommato più facile a farsi che a dirsi.
Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche
per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale
dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo
la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole,
sia alla vista che al gusto.
Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.
Mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle
rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a
ricavare le singole fette, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente
verso la testa, man mano che procedete con le fettine.
Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare
troppo, cosa che causerebbe la rottura delle carni del pesce, senza comunque
curarvi troppo della loro forma, dato che non dovrete preparare un carpaccio,
con il pesce a vista.
Mettete i filetti da parte e dedicatevi alla mollica di
pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, che metterete nel
mixer, facendolo andare alla massima velocità in modo da ridurla in briciole.
In alternativa, potete anche usare il normale pangrattato,
meglio però se riuscite a prenderlo in un forno artigianale, dove normalmente
si trova più fresco e ricavato dal pane invenduto il giorno prima.
Mettete la mollica in un pentolino anti-aderente, di
dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere
troppo ammassato, poi unite una generosa macinata di pepe nero e le punte del
finocchietto, sommariamente tritate.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate
andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a
scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una
ciotolina.
Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per
effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto
con il fondo.
Mettete anche la mollica da parte, in modo che possa
freddarsi, quindi tagliate la mozzarella a fettine sottili, mettendole poi in
attesa su un tagliere inclinato, in modo che parte del suo siero possa essere
eliminato.
Infine le patate, che sbuccerete e taglierete in fette sottilissime,
meno di un millimetro di spessore, cosa
per la quale, come già detto, vi servirà una mandolina di buona qualità e con
lo spessore di taglio regolabile.
Non lavate le patate, come normalmente si fa, dato che
per questa preparazione il loro amido sarà utile per dare compattezza e
uniformità al millefoglie.
Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete
procedere con la composizione degli strati, cosa che farete prendendo la teglia
anti-aderente che avete scelto e imburrandola per benino.
Fate sul fondo della teglia uno strato di patate, avendo
cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, con un minimo di
sovrapposizione tra le singole fette.
Salate le patate e distribuite quindi la gallinella, facendo
uno strato il più compatto possibile, calcolando comunque la quantità totale di
pesce, in modo da non rimanerne senza negli ultimi strati.
A tale proposito, come regola generale per evitare di
rimanere senza uno degli ingredienti, suggerisco di pianificare in anticipo il
numero di strati da fare e poi suddividere tutti gli ingredienti in un numero
di gruppi pari a tale numero.
Dopo il pesce, che salerete e peperete leggermente,
mettete la mozzarella, seguendo lo stesso approccio seguito per il pesce,
quindi distribuzione regolare e idealmente compatta, poi la mollica di pane,
distribuita a pioggia, sempre in modo regolare.
Fate un leggerissimo giro d’olio extravergine e poi
ripetete l’intera sequenza, dalle patate alla mollica, fino ad arrivare quasi
al bordo della teglia o fino a quando non esaurirete uno degli ingredienti.
Abbiate in ogni caso cura nel terminare con uno strato di
patate, compatto, che salerete e sul quale distribuirete ancora la mollica di
pane, in questo caso in quantità maggiore di quella usata per gli strati
interni.
Un ultimo giro d’olio extravergine, un po' più abbondante
di quello fatto sugli strati interni, poi infornate a 180° per circa trenta
minuti, quindi altri cinque minuti sotto al grill, a 200°, in modo da far
ulteriormente dorare la mollica di pane.
Quando il millefoglie è pronto, toglietelo dal forno e
fatelo riposare una decina di minuti prima di tagliarlo nelle singole porzioni.
Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un
paio di cucchiai di emulsione di pomodoro in ciascun piatto e poi disponendo il
millefoglie.
Guarnite come preferite e poi portare in tavola.
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