La trippa... praticamente una guerra aperta, in casa mia,
visto che io la adoro mentre la famiglia tutta la odia, a tal punto da non
lasciar spazio a negoziati. Punto.
Io però vado stoicamente avanti e, ogni tanto, la
preparo, sperando che qualcuno della famiglia ne venga poi folgorato, come San
Paolo sulla via di Damasco, diventando quindi un mio alleato.
Questa volta una preparazione quasi classica, dove però,
al pomodoro, ho sostituito la birra - ho usato una Grand Cru della Moretti - e alla mentuccia, la maggiorana, mischiata al pecorino, poi
unito, rigorosamente a fine cottura, alla trippa.
Ho poi accompagnato la trippa con qualche cialda di
parmigiano reggiano e con dei dadini di pane fatti dorare in padella.
Ingredienti (per 6 persone)
- Mezzo chilo di trippa (vedi dopo)
- Una bottiglia di birra da 75 cl e di buon corpo
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
- Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- Sei piccole fette di pane casareccio
- Una trentina di foglioline di maggiorana
- Una carota
- Mezza cipolla
- Mezza costa di sedano
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Piccola premessa sulla trippa, che, se non volete
avventurarvi in percorsi perigliosi, vi consiglio di prendere già lessata
(oramai la si trova in quasi tutti i supermercati), altrimenti, volendo osare,
prendete la trippa dal macellaio e lessatela voi, ma vi anticipo che l'odorino
che si diffonderà per casa non sarà dei più piacevoli e vi esporre ad azioni di
ritorsione da parte dei condomini tutti.
Esaurita la breve premessa, e se avete preso la trippa
già lessata, lavatela sotto l'acqua corrente e poi fatela scolare, quindi
procedete con la cottura, prendendo una casseruola, mettendoci quattro cucchiai
di olio extravergine, la mezza cipolla, la carota e il sedano, tutti lasciati
interi, in modo da poterli poi togliere a fine cottura.
Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e, quando
le verdure cominciano a sfrigolare, unite la trippa, fate riprendere il calore
e poi aggiungete la birra, facendola scendere con cautela, in modo da ridurre
la formazione di schiuma.
Unite anche il concentrato di pomodoro, poi salate e
pepate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per
un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.
Tanto che la trippa si cuoce, dedicatevi alla cialde di
parmigiano, prendendo un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi
bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.
Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, che
avrete arricchito con un poco di pepe nero, in modo da creare un disco di circa
venti centimetri di diametro e di spessore costante.
Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed
aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, quindi,
usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un
po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento.
Dopo circa quattro minuti togliete momentaneamente il
padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio
si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo
quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.
Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del
disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.
Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti,
poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul
tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, ricavatene
dei triangoli, tagliando il disco come se tagliaste una torta per ricavarne le
fette.
Date ai triangoli le forme che preferite, ad esempio
curvandoli usando un mattarello o dandogli una forma curva, a spirale,
continuando a mantenerli nella forma scelta fino a quando non cominceranno a
indurirsi.
Mettete le cialde da parte, su un piatto, e preparate i
dadini di pane, scegliendo un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come
il pane toscano o quello di Lariano.
Ricavate le fette di pane, poi tagliatele a dadini
regolari, di circa un centimetro di lato.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due
o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e
quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare
velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.
Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto,
sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in mood che l'olio in
eccesso possa essere assorbito.
Infine, sempre in attesa della cottura della trippa, tritate
al coltello la maggiorana e mischiatela con il pecorino grattugiato e
aggiungete anche una bella macinata di pepe.
Quando la trippa vi sembra cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo da ottenere una trippa molto cremosa e, quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato al quale avrete unito la maggiorana, tritata al coltello, e il pepe, dando poi una bella girata, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla maggiorana di sprigionare i suoi profumi.
Quando la trippa vi sembra cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo da ottenere una trippa molto cremosa e, quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato al quale avrete unito la maggiorana, tritata al coltello, e il pepe, dando poi una bella girata, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla maggiorana di sprigionare i suoi profumi.
Fate riposare, con il coperchio, per una decina di
minuti, quindi impiattate, dando un'ulteriore e leggera macinata di pepe nero
ed un giro di olio extravergine a crudo su ogni piatto.
Guarnite con i crostini di pane e le cialde di
parmigiano, poi portate in tavola.
Sembra interessante abbinare la birra alla trippa che anche io amo molto e che ho sempre cucinato con pomodoro e verdure a volte aggiungendo fagioli borlotti. Quindi proverò alla prima occasione questa sua versione.
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