Le mie ricette - Polpo in doppia cottura, con crema di fagioli occhiolina, crema di piselli e mollica di pane tostata al profumo di prezzemolo

Ritorno sul polpo e sempre con una doppia cottura, prima quella classica, in acqua, e poi insieme ai pomodorini, in modo che questi ultimi siano cotti brevemente, cosa che non accadrebbe se il polpo fosse cotto direttamente in casseruola.

Come faccio spesso, ho preso il polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore, per poi riportarlo lentamente a temperatura ambiente e lessarlo nel modo usuale.

Ad accompagnare il polpo, una crema di fagioli "occhiolina", scoperti quasi per caso tra gli scaffali del supermercato (sono una qualità di fagioli piccolissimi, che non necessitano di essere messi a bagno in anticipo e cuociono in breve tempo), un crema di piselli, quasi più come guarnizione che altro, e della mollica di pane tostata in padella e profumata con prezzemolo e pepe nero.

Nel caso non trovaste i fagioli "occhiolina", potete senz'altro usare i più classici cannellini, ricordandovi però di metterli in ammollo in acqua fredda con il dovuto anticipo.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di circa sei etti
2. Una trentina di pomodorini datterino (o ciliegino)
3. Uno spicchio d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per la mollica di pane

1. Due cucchiai di mollica di pane
2. Un ciuffo di prezzemolo
3. Pepe nero

Per crema di fagioli occhiolina

1. Un paio d'etti di fagioli occhiolina (o cannellini)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di piselli

1. Un etto di piselli, freschi o surgelati
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dovete lessare il polpo, mettendolo in acqua molto calda, ma non ancora a bollore, leggermente salata e facendolo cuocere per circa trenta o quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua non arrivi mai a bollore, fermandosi alcuni gradi prima, intorno ai 95°, dato che una temperatura troppo elevata tende a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo cuocia alla perfezione.

Quando il polpo è cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Tanto che il polpo si cuoce, dedicatevi alle due creme, che potrete preparare in parallelo, direi partendo con quella di fagioli, che metterete in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri, ricordando che gli "occhiolina" hanno tempi di cottura piuttosto brevi, nell'ordine dei 40/50 minuti.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel frullatore

Aggiungete quattro cucchiai d’olio extravergine e, per partire, un mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli, poi azionate il frullatore,alla massima velocità, e fatelo andare fino a quando la crema non risulterà assolutamente fluida, senza residui fissi.

Regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e poi, usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale della crema, avendo cura che questa sia non troppo fluida, in modo da poter sostenere in parte il peso del polpo.

Parallelamente al quella di fagioli, preparate anche quella di piselli, prendendo una casseruola, riempiendola d'acqua, salandola leggermente e portandola sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Analogamente a quanto fatto per i fagioli, mettete anche i piselli nel frullatore, insieme a due cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere, ancora una volta, una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete le creme da parte e dedicatevi ai pomodorini, che laverete e poi passerete al passa pomodoro, in modo da ricavarne solo la polpa. Se volete, e se la trovate, potete usare una passata già pronta di pomodori datterino, come ad esempio quella Mutti, calcolandone in questo caso circa quattro cucchiai bel colmi.

Tornate al polpo e, quando è tiepido, scolatelo, mettetelo sul piano di lavoro, rimuovete la pelle in eccesso, soprattutto quella vicina all'attaccatura dei tentacoli al corpo e, per finire, tagliatelo in pezzi non troppo grandi (la foto dovrebbe aiutare ad avere un'idea delle loro dimensioni).

Prendete ora una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e unite i pomodorini passati, il polpo tagliato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Coprite con i coperchio, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che la salsa possa asciugarsi e, allo stesso tempo, assorbire gli umori del polpo, virando ad una tonalità molto scura di rosso.

Tanto che il polpo completa la sua seconda cottura, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Travasate la mollica in un padellino anti-aderente, unite una generosa macinata di pepe nero, quindi portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate al polpo e, quando è pronto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare una decina di minuti nella casseruola e, nel frattempo, preparate i piatti, distribuendo in ciascuno di essi un paio di cucchiai di crema di fagioli e, al centro di essa, un cucchiaino di quella di piselli.

Sopra alla crema di fagioli, seguendo il suo contorno, disponete i pezzi di polpo, fino a realizzare un anello, poi distribuite la mollica di pane, facendola cadere a pioggia, come fosse del parmigiano.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.