Le mie ricette - Crostacei e molluschi a bassa temperatura, con crema di ceci, crumble di pane alle vongole e olio al basilico

Questa ricetta partecipa al concorso "Colesterolo “cattivo”? No grazie !", organizzato dall’ Azienda Ospedaliera Universitaria "Federico II".

Sarà che ogni tanto mi piacerebbe essere nato pittore, ma occasionalmente cerco di preparare qualcosa che oltre al gusto cerchi di nobilitare anche la vista...

Questa volta, visto il tema del concorso e l’attenzione verso particolari categorie di alimenti, benèfici per il colesterolo, mi sono orientato su una combinazione mare-terra, abbinando i legumi ai crostacei e ai molluschi.

Ora, se è vero che crostacei e molluschi, con l'eccezione delle cappesante e delle vongole, hanno una quantità di colesterolo non proprio bassa (cozze = 121 mg/etto; gamberi = 150 mg/etto; cappasanta = 50 mg/etto; vongole = 34 mg/etto), è anche vero che le quantità utilizzate per il piatto, dove sono i legumi a farla da padrona, sono tali da (spero) consentire, a chi avesse necessità di porre particolare attenzione al tema (tutti, in realtà), di consumare il piatto in tranquillità.

Bene, tornando alla ricetta, la base sono appunto crostacei e molluschi, tutti cotti a bassa temperatura, a 63° e con tempi variabili in modo da preservarne sapori e consistenze, e ciascuno profumato in modo diverso, usando scorza di arancia, zenzero o aglio.

Per quanto riguarda questo tipo di cottura, che ammetto richiede un minimo di attrezzatura e attenzione, io ho proceduto in modo classico, usando il sottovuoto e una centralina per il controllo della temperatura, che mi sono regalato qualche Natale fa.

In alternativa, se avete comunque la macchina per il sottovuoto (se non l’avete, compratevela; è utilissima), potete regolare la temperatura dell’acqua di cottura anche sul fornello, usando un termometro e lavorando con il livello della fiamma, incluso il suo spegnimento controllato, oppure usare un forno elettrico, impostando la temperatura desiderata e sfruttando l’inerzia termica dell’acqua, che compenserà l’oscillazione della reale temperatura interna del forno.

Ho poi accompagnato il mare con una crema di ceci, profumata all'aneto, e un crumble fatto con la mollica di pane e le vongole e poi tostato rapidamente in padella.

Condimento ridotto all'essenziale, con un olio al basilico e sale marino delle Saline di Cervia.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, stante la temperatura indicata più sopra, ho fatto cuocere le cappesante per venticinque minuti; i gamberoni per venti e le cozze per dieci.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mare

1. Quattro gamberoni
2. Quattro cappesante
3. Dodici cozze
4. Scorza di arancia
5. Radice di zenzero
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine d'oliva
8. Sale marino e pepe bianco

Per l'olio al basilico

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Per la crema di ceci

1. Due etti di ceci, pesati già cotti
2. Un ciuffo di aneto fresco
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane e vongole

1. Una quindicina di vongole
2. Una fetta di pane casareccio
3. Olio extravergine di oliva
4. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, mettete in ceci in ammollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, che non salerete subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato di sale.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Ricordatevi di salare i fagioli quando mancano pressappoco una quindicina di minuti alla fine della loro cottura.

Tanto che i ceci sono in cottura, preparate l'olio al basilico, frullando insieme le sue foglie - mi raccomando, non lavatele ma, se proprio dovete, pulitele con un panno appena inumidito - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Ripeto, in questo caso si utilizzerà solamente l’olio, per cui è importante che il basilico abbia modo di cedergli quanto più possibile sapore. Al contrario, quando si prepara il pesto con il frullatore - orrore, diranno i puristi - il frullatore va invece usato per poco tempo e con impulsi brevi, in modo da non maciullare le foglioline e rendere il tutto simile a ciò che si otterrebbe con il mortaio.

Mettete l'olio da parte e tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi metteteli nel mixer o nel frullatore - potete usare sia quello tradizionale che quello ad immersione - prendendoli con un mestolo bucato, tenendo comunque da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - nel caso aveste usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e le punte dell'aneto, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la crema dovrà risultare piuttosto densa.

Volendo, in alternativa, potete passare i ceci al passa verdure, usando un disco con i fori piccoli, in modo da separare la buccia dalla polpa. L’operazione è un po’ faticosa, soprattutto se i ceci sono rimasti duretti, ma il risultato è migliore.

Sempre se ne avete voglia, potete infine setacciare la crema facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, con il quale spingerete la crema dei ceci sulle maglie del colino, in modo da agevolarne il passaggio.

Mettete la crema di ceci da parte e dedicatevi alla preparazione della cottura sottovuoto, pulendo per prima cosa i crostacei e i molluschi.

Ai gamberoni eliminate testa, guscio e coda, poi rimuovete il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Aprite poi le cappesante, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle. Lavate poi accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Infine le cozze, che laverete strofinandole con una paglietta metallica, eliminando poi il bisso - la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine - tirandolo con una certa decisione. Prendete poi in mano una cozza alla volta e schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente, poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, e tagliate il muscolo, quindi girate attorno al mollusco con il coltellino e aprite la cozza.

Preparate poi i sacchetti per il sottovuoto, ovviamente verificando che quelli che userete siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Per i gamberoni, unite nel sacchetto qualche fettina di radice di zenzero, tagliata piuttosto sottilmente e con tutta la sua buccia. Per le cappesante, un bel pezzo di scorza di arancia, prendendo naturalmente solo la parte arancione. Per le cozze, infine, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza.

Non aggiungete il sale in nessuno dei sacchetti, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido durante la loro cottura, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e immergeteci per prima cosa il sacchetto con le cappesante, poi dopo cinque minuti quello con i gamberoni e, dopo ulteriori dieci minuti, quello con le cozze, che farete cuocere per dieci minuti, in modo che al termine anche gli altri alimenti avranno completato il loro ciclo di cottura.

Nell’attesa della cottura, preparata il crumble alle vongole, aprendo queste ultime seguendo più o meno lo stesso procedimento usato per le cozze o, se la cosa vi risultasse difficile, facendole aprire nel modo classico, mettendole in una padella molto calda con giusto un filo d'olio (mi raccomando, dovete solo farle aprire, per cui non appena una vongola comincia ad aprirsi, toglietela e apritela completamente usando le mani).

Eliminate i gusci delle vongole e mettete i molluschi nel mixer, insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, dandovi una sorta di impasto piuttosto umido per effetto della presenza delle vongole.

Prendete poi un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane e le vongole, date una leggera macinata di pepe e poi fate tostare il tutto, girando piuttosto frequentemente, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Fate andare per circa cinque minuti e quando la mollica comincerà a diventare croccante - data la presenza delle vongole, non otterrete una vera e propria tostatura a meno di non prolungare troppo la cottura, cosa che però rovinerebbe le vongole - travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla cottura sottovuoto e, quando il tempo sarà trascorso, togliete i sacchetti dall'acqua, apriteli facendo colare via l'acqua rilasciata durante la cottura, poi estraete crostacei e molluschi e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le cappesante sul tagliere, separate delicatamente i coralli dai molluschi,  poi tagliate questi ultimi a fettine, quasi come doveste preparare una classica tagliata di carne e procedete con l'impiattamento finale.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di crema di ceci in ogni piatto, distribuendola in modo uniforme, facendo ruotare gentilmente i piatti e dando qualche colpetto con la mano sul loro fondo.

Disponete poi crostacei e molluschi secondo la configurazione che vi ispira di più, salandoli con del sale marino, pepandoli e bagnandoli leggermente con qualche goccia di olio extravergine.

Fate poi colare qualche goccia di olio al basilico, più che altro sulla crema di ceci, visto che crostacei e molluschi li avete già inumiditi con l'olio extravergine, e per finire il crumble alle vongole, che distribuirete in modo uniforme sui piatti.

Portate in tavola e buon appetito.