Le mie ricette - Frammenti 'birra e semola', con crema di zucca, guanciale croccante e polvere di rosmarino...

...ovvero come usare le parole per nascondere un errore nella preparazione della pasta e per non buttare al vento ciò che una improvvisa quanto non ignorabile telefonata di lavoro ha provocato.

Comunque, errore a parte e del quale parlerò più avanti, tutto è nato dall’aver avuto modo di provare, in occasione del Contest "Impastando si impara", la meravigliosa semola Kronos del Molino Grassi, ho pensato che non aveva senso lasciarla lì, nella dispensa, ad annoiarsi, motivo per cui ho pensato di usarla per fare qualche sperimentazione.

Nello specifico, una pasta "birra e semola", dove appunto la birra sostituisce l'acqua, donando alla pasta un retrogusto amarognolo molto particolare. Naturalmente ho utilizzato una birra scura, proprio per accentuare tale retrogusto, cosa che non sarebbe stato possibile con una classica pale.

Come condimento, poi, ne ho scelto uno che contrastasse l'amaro della birra, orientandomi sulla zucca mantovana, piuttosto dolce, che ho ridotto in crema e alla quale ho poi abbinato il guanciale, reso croccante da un veloce passaggio in padella, così da avere anche un contrasto nella consistenza.

Per ultimo la polvere di rosmarino, un aroma spesso abbinato alla zucca, preparata facendo essiccare il rosmarino in forno e poi sbriciolandolo.

Concludo dicendovi che l’impasto fatto in questo modo è piuttosto delicato, per cui usate la massima delicatezza nel lavorarlo e non lo stendete troppo sottilmente, per il rischio di rottura durante il taglio nel formato che sceglierete, cosa che peraltro a me è successa e ulteriormente peggiorata dalla citata telefonata, arrivata proprio mentre stavo tagliando, con il risultato che il tempo speso al telefono ha fatto in parte incollare quelle che in origine dovevano essere delle fettuccelle.

D’altra parte, si sa, sperimentare implica anche rischiare e la legge di Murphy è sempre lì pronta, a peggiorare la situazione...

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti di semola Kronos
2. Un etto e mezzo di birra scura
3. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il condimento

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Due etti di guanciale (vedi dopo)
3. Un rametto di rosmarino
4. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Partite con la crema di zucca, eliminando la buccia e i semi interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolare la giusta densità (non vi preoccupate troppo, dato che quando mantecherete la pasta avrete modo di usare l’acqua della pasta per avere la giusta densità).

Regolate di sale, nel caso serva, date una leggera macinata di pepe bianco, aggiungete due cucchiai di olio extravergine a crudo e fate andare il frullatore ancora per qualche secondo, poi mettete la crema da parte.

Dedicatevi poi - ma ovviamente lo potete fare in parallelo con la zucca - preparate la polvere di rosmarino, prendendo di questo solo le punte verdi, recidendole qualche millimetro prima della loro attaccatura al gambo, in modo da avere solo la parte tenera.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le punte di rosmarino, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando il rosmarino non si sarà seccato.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il rosmarino deve essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il rosmarino è pronto, tiratelo fuori dal forno e, usando il mixer - ma la cosa si può fare anche con le mani - riducetelo in una sorta di polvere piuttosto sottile, che raccoglierete in una ciotola.

Ora è il momento della preparazione della pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, la birra - fatela colare lentamente, dato che qui la schiuma non serve - e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro la birra e l'olio e poi impastate.

Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora, poi riprendetela e stendetela a non meno di due millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

Usando una rotellina taglia pasta, un coltellino o l’accessorio per il taglio della vostra macchina per la pasta, tagliate la pasta nel formato che preferite e poi fatela asciugare, ben separata e spolverata con poca semola, su un ampio vassoio o direttamente sul piano di lavoro.

Se decidete per un formato lungo, meglio sarebbe usare un apposito stendi pasta, simili per capirci ad un attaccapanni, dove potrete mettere la pasta senza correre il rischio di aggrovigliamenti fatali.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, usando una pentola ben grande, in modo che la pasta abbia la possibilità di cuocersi senza essere troppo ammassata.

Tanto che l’acqua si scalda, tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, che poi taglierete ulteriormente fino ad ottenere dei dadini non troppo regolari e all’incirca di un centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella comincia a scaldarsi - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Prendete poi una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e versateci la crema di zucca, portandola poi sul fuoco, a fiamma minima, il modo che la crema sia calda quando scolerete la pasta.

Tornate all'acqua e, quando è a bollore, tuffateci la pasta, facendola cuocere a bollore vivace per circa due o tre minuti, ricordando comunque che il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale avete steso la pasta e al formato che le avete dato; comunque si parla di tempi piuttosto brevi.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete poco della sua acqua di cottura e usatela per diluire leggermente la crema di zucca e poi, quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e procedendo con la mantecatura, nel caso usando ancora un poco dell'acqua di cottura.

Aggiungete il guanciale croccante, un terzo della polvere di rosmarino e il parmigiano, facendo in modo che la pasta risulti cremosa e interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo la rimanente polvere di rosmarino direttamente sulla pasta e, volendo, aggiungendo ancora un poco di parmigiano.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.