Le mie ricette - Tartare di ricciola allo zenzero, con gocce di feijoa al the nero, riduzione di mirtilli neri e gelatine di the verde e menta

Come anticipato in questa ricetta, ecco la seconda preparazione che ho fatto con una splendida e piccola ricciola, di provenienza locale, che ho avuto la fortuna di trovare sui banchi del pesce.

Questa volta, proseguendo sul tema "crudo è meglio", una tartare di ricciola al profumo di zenzero, alla quale ho abbinato diversi elementi di contorno, a partire da gocce di feijoa, un frutto di origine sudamericana e apprezzato dono di una mia cara amica, con la quale ho fatto una sorta di confettura al the nero; passando poi per una riduzione di mirtilli neri, mantenuta volutamente acida per avere il giusto contrasto; per finire con delle gelatine a base di the verde e menta e che hanno una sorta di ruolo rinfrescante.

Condimento della tartare ridotto al minimo, con solo olio extravergine di oliva e fiocchi di sale al peperoncino, nello specifico quelli della Falksalt, che ho usato al posto del sale normale, in modo da avere un netto contrasto tra la morbidezza della ricciola e la croccantezza del sale.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Un pezzetto di radice di zenzero
3. Olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale al peperoncino
5. Pepe bianco

Per le gocce di feijoa

1. Due feijoa
2. The nero (vedi dopo)
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Per la riduzione di mirtilli

1. Due cucchiai di mirtilli
2. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
3. Due cucchiai di acqua

Per la gelatina di the verde e menta

Un etto e mezzo d'acqua

1. Quattro foglioline di menta fresca
2. Una bustina di the verde
3. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Dedicatevi per prima cosa alla gelatina di the verde e menta, mettendo l'acqua in un pentolino, scaldandola e preparando poi un classico the, come fareste normalmente.

Aggiungete, con l'acqua ancora bollente, le foglioline di menta e lasciate il tutto in infusione fino a quando l'acqua non sarà diventata tiepida, quindi pesate nuovamente il tutto - l'evaporazione ne avrà ridotto il volume - e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda per una decina di muniti, poi strizzandola e infine unendola al the verde.

Fate scaldare nuovamente il tutto, quel tanto che basta e sciogliere la gelatina, direi che 60° sono più che sufficienti, mescolando poi per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente al the, quindi spegnendo e lasciando raffreddare il tutto.

Tanto che il the si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il the - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà sufficientemente raffreddato - e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento del risotto.

Dopo la gelatina, preparate la riduzione di mirtilli, mettendo quest'ultimi in un pentolino anti-aderente, insieme allo zucchero di canna - come vi dicevo, ho voluto mantenere la riduzione piuttosto acida, per cui ho aggiunto solo lo zucchero necessario ad una sua leggera correzione - e a un paio di cucchiai d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che i mirtilli perdano consistenza e rilascino il loro prezioso sciroppo.

Trascorsi i venti minuti, togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a quando il fondo non sarà diventato piuttosto denso e i mirtilli quasi del tutto spappolati, quindi spegnete e, usando un colino a rete fitta o una chinoise, filtrate il tutto aiutandovi con il dorso un cucchiaio, con il quale premerete i mirtilli sulla rete del colino in modo da estrarne tutto il liquido.

Valutate la densità della riduzione e, se vi sembrasse troppo fluida - ricordate comunque che la densità aumenterà con il freddarsi del composto - riportatelo sul fuoco in modo da restringerlo quanto serve.

Preparate ora del the nero senza zucchero, calcolando una quantità d'acqua pari al peso della feijoa, poi sbucciate quest'ultima, tagliatela a spicchi e poi eliminate i piccoli semi che si trovano al centro del frutto.

Pesate la feijoa appena tagliata, mettetela in un pentolino, poi aggiungete una quantità di the nero pari al peso del frutto e lo zucchero di canna, tenendo conto che la feijoa è già ben dolce di suo, per cui non esagerate, partendo con la quantità indicata e poi valutando se aumentarla leggermente o meno, anche in base al vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando la feijoa non sarà molto morbida, cosa per la quale ci vorranno circa venti minuti.

Negli ultimi minuti togliete il coperchio e fate restringere leggermente il fondo di cottura, poi spegnete, fate intiepidire e, usando il frullatore ad immersione o quello tradizionale, frullate accuratamente il tutto, in modo da ottenere un composto senza più residui solidi e piuttosto denso, tale appunto da poterne poi formare delle gocce, senza che queste perdano la forma allargandosi sul piatto.

Se avete un biberon da cucina, metteteci il composto, in modo che poi sarà più facile dosarlo durante l'impiattamento.

Ora finalmente è il turno della ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete la radice di zenzero finemente grattugiata - io ho usato questa grattugia della Microplane - la cui quantità dipenderà anche dal vostro gusto, tenendo presente che lo zenzero si deve sentire ma il suo gusto, piuttosto pungente, non deve sovrastare quello delicato del pesce.

Aggiungete anche i fiocchi di sale - qui vi dovrete saper regolare ad occhio, cercando un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità e tra morbidezza e croccantezza - e date una leggera macinata di pepe bianco, quindi unite quattro cucchiai di olio extravergine e date un bella mescolata.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la tartare nella configurazione che preferite, meglio se usando uno stampo in modo da avere una forma regolare, aggiungendo poi le gocce di feijoa, la riduzione di mirtilli neri e la gelatina di the verde e menta.

Vena artistica a parte, è importante ricordare che tutti gli elementi di contorno sono, appunto, di contorno, per cui devono completare il piatto, senza però togliere alla tartare il suo ruolo di primo attore.

Guarnite a vostro piacimento - ma visto il numero di elementi di contorno direi che la guarnizione è già bella è pronta - e portate in tavola.

Buon appetito.