Mantecato di baccalà e pistacchi, con pesto di capperi

Amo il baccalà, senza se e senza ma, per cui almeno una volta a settimana cerco di prepararlo e consumarlo, come ho fatto questa volta, partendo da un classico della cucina veneziana e procedendo per piccole modifiche.

La base, quindi, è la ricetta originale del baccalà mantecato, al quale ho aggiunto i pistacchi, quasi a voler essere il fautore di un gemellaggio nord-sud, aggiungendo poi anche un poco di prezzemolo.

Ad accompagnare il baccalà, un pesto di capperi, alici e pinoli tostati - come immagino sappiate, la frutta secca tostata acquista sapore e croccantezza - che con il suo sapore estremamente deciso crea un bel contrasto con la morbidezza del baccalà.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Tre etti e mezzo di baccalà già bagnato
2. Due cucchiai di pistacchi già sgusciati, non salati
3. Un bel ciuffo di prezzemolo
4. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino (vedi dopo)
6. Pepe nero

Per il pesto di capperi

1. Due cucchiai di capperi sotto sale
2. Due filetti di acciuga sott’olio
3. Un cucchiaio di pinoli
4. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaino di aceto balsamico

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - sì, avete capito, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Quando il baccalà ha la giusta salinità, asciugatelo per bene, eliminatene la pelle e le eventuali lische residue, poi cuocetelo a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - poggiandolo su un pezzo di carta da forno, in modo da proteggerlo dal vapore diretto.

Fate cuocere il baccalà per una decina di minuti, non di più, in modo da mantenerlo morbido, quindi toglietelo dalla vaporiera o dal cestello e fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare.

Nell'attesa dell'asciugatura del baccalà, dedicatevi al pesto di capperi, lasciando questi a bagno in acqua corrente almeno per una mezz’ora, in modo che ogni più piccola traccia di sale possa essere eliminata.

Tanto che i capperi perdono il loro sale, tostate i pinoli, mettendoli in un padellino, meglio se anti-aderente, e portandoli sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che sentano il calore in modo uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è completa.

Spegnete e spostate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati, facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Tornate ai capperi e, quando questi sono ben lavati, scolateli e asciugateli alla perfezione usando qualche foglio di carta da cucina, quindi metteteli nel mortaio - si, qui il mortaio è quasi d’obbligo - insieme ai filetti di acciuga ben scolati da loro olio.

Lavorate con il pestello, fino ad ottenere un composto omogeneo e dove i singoli ingredienti siano ridotti in pezzi piccolissimi, appena percepibili alla vista, quindi cominciate ad unire l’olio extravergine, sempre lavorando con il pestello, fino ad ottenere quasi una sorta di crema piuttosto densa.

Quando il pesto è pronto, unite l’aceto balsamico - mi raccomando, che sia vero aceto balsamico e non quelle melasse in vendita a pochi euro nei supermercati - lavorando ancora per una trentina di secondi, in modo che la nota dolce dell’aceto possa bilanciare il sapore molto deciso degli altri ingredienti.

Ovviamente, data la presenza dei capperi e delle acciughe, che comunque hanno un deciso residuo di salinità, non servirà aggiungere sale.

Prendete ora i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompeteli grossolanamente in pezzi, di forma e dimensione irregolare, in modo che possano chiaramente percepirsi quando vi mangerete il tutto.

Tornate ora al baccalà, che nel frattempo si sarà asciugato, mettetelo in una ciotola e cominciate a lavorarlo con una frusta, in modo da romperlo, quindi aggiungete gradualmente l'olio extravergine, lavorando esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando l'olio al pesce.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, con il baccalà ridotto in pezzi molto piccoli, assaggiate, regolando nel caso di sale, quindi date anche una leggera macinata di pepe nero, mescolando nuovamente.

Unite infine i pistacchi e il prezzemolo, che prima avrete finemente tritato al coltello, lavorando ancora per un paio di minuti, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Bene, non resta che impiattate, scegliendo voi come servire il mantecato, potendoci fare, ad esempio, delle quenelle - se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere - oppure, come ho fatto io, usando un piccolo stampo semisferico, che vi aiuterà a dare una forma ordinata al baccalà.

Tenete presente che, se usate uno stampo, non sarà necessario ungerlo, dato che il mantecato è già unto di suo, per cui sarà sufficiente pressare per bene il composto al suo interno e poi estrarlo dando qualche colpetto sullo stampo.

Quale che sia la forma che avete scelto, disponete il mantecato nei rispettivi piatti e poi aggiungete una piccola quantità di pesto di capperi, che potrete mettere accanto o sopra il baccalà, a seconda di quale forma gli avete dato.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.