Il binomio pesce-verdure è, almeno per me, duro a morire,
ritenendolo uno dei più azzeccati per realizzare un condimento per la pasta,
come in questo caso dove ho fatto sposare il broccolo romanesco e il merluzzo,
un pesce con il quale ho da poco avuto un ritorno di fiamma, con buona pace di
chi lo considera un pesce povero e poco appealing.
Il pesce, come mia abitudine, non l’ho cotto
preventivamente, lasciando che la sua ‘quasi cottura’ avvenisse durante la
mantecatura della pasta, in questo caso leggermente prolungata, in modo da
mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche del
pesce.
Con il broccolo romanesco, invece, ci ho fatto una crema,
usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, in questo
caso il Suasae del Frantoio di Valter Cestini, mio
fornitore abituale.
Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in
padella con del sale marino.
Concludo dicendovi che, come pasta, ho usato degli ottimi
spaghettidi grano duro Cappelli, prodotti dall’azienda biologica Girolomoni.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Tre etti e venti di spaghetti
- Due etti e mezzo di polpa di merluzzo
- Sale marino
- Pepe nero
Per la crema di broccolo romanesco
- Un etto e mezzo di broccolo romanesco
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
Per i pinoli tostati
- Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
- Un cucchiaino di sale marino
Partite con la preparazione della crema di broccolo romanesco,
prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua
freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo
la ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Pulite i broccoli, prendendo solo le cimette verdi, con
la minor quantità possibile di gambo, e lavatele velocemente sotto l'acqua
corrente.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e,
quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e
senza coperchio, per circa dieci minuti, non di più, quindi scolatele usando un
mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da
fermarne la cottura e bloccare il processo di ossidazione, che ne rovinerebbe
colore e sapore.
Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi
servirà poi per regolare la densità della crema.
Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo nel
bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione,
poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo scarso della
loro acqua di cottura.
Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad
ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che poi regolerete di sale.
Valutate la densità della crema, che dovrà essere
piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della
mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il
tutto.
Mettete la crema da parte la crema di broccolo e
dedicatevi ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al sale
marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.
Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso
in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura
sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color
bruno tenue, segno che la tostatura è completa.
Spegnete e spostate i pinoli in un piatto, mettendoli ben
distesi e separati, facendoli freddare in modo che recuperino la loro
croccantezza.
Per ultimo, prima di procedere con la cottura della
pasta, non resta che dedicarsi al pesce, che per prima cosa andrà sfilettato, a
meno che non abbiate comprato dei filetti già pronti o abbiate fatto intenerire
il pescivendolo, facendovelo sfilettare per voi.
Prendete un coltellino molto affilato e con la lama
flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della
testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a
contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno,
fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.
Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte
centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli,
rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno
gradevole, sia alla vista che al gusto.
Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi
eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle
del merluzzo è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - o nel
caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la
pelle dalla polpa nei punti più ostici.
Pesate la polpa del merluzzo alla quantità indicata, poi
mettetela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela in
piccoli cubetti, di poco meno di un centimetro di lato.
Portate sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - mi
raccomando che sia abbondante - salandola con del sale marino grosso e, quando
è a bollore, tuffateci gli spaghetti, tenendoli ben al dente di cottura, visto
che per questa ricetta la mantecatura sarà leggermente più lunga del solito.
Prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere
la pasta per la mantecatura, e versateci la crema di broccolo romanesco,
portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia ben calda quando la
pasta sarà pronta.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di
amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la
pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura,
senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di
sbagliare.
Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela
velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di
cottura, unitela nella padella con la crema di broccolo.
Unite il merluzzo precedentemente tagliato, date una
generosa macinata di pepe nero, alzate la fiamma e procedete con la
mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la
pasta risulti ben cremosa, interrompendola quando vedete che il fondo comincia,
per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Vista la presenza del merluzzo e il tempo necessario
affinché raggiunga lo stato di ‘quasi cottura’, proseguite la mantecatura per
almeno tre minuti, aggiungendo nel caso altra acqua di cottura per mantenere il
giusto livello di umidità.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e
aggiungete i pinoli, quindi date un’ultima mescolata e impiattate rapidamente,
per evitare che la pasta si asciughi
troppo.
Se vi piace, date un leggero giro di olio extravergine su
ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi
regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente
in tavola.
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