Polpo saltato, con crema di peperone rosso e cialda di pecorino romano

Finger Food semplice e dai pochi ingredienti, che richiama un piatto tipico delle coste laziali - spaghetti polpo e pecorino - dove il mare si mescola alla terra e che qui ho leggermente modificato, sostituendo il pomodoro con i peperoni rossi.

La base è quindi il polpo - ne ho usato uno piccolo, in modo che fosse adatto a un Finger Food - prima lessato e poi saltato in padella, con un filo d’olio extravergine, in modo da renderlo leggermente croccante.

La prima cottura del polpo l’ho fatta in pentola a pressione, regolandola sul livello minimo - io uso una pentola a pressione elettronica - facendo poi ridurre la pressione naturalmente, senza aprire la valvola.

Come elemento morbido, una crema di peperone rosso, che porta anche una nota di dolcezze, preparata facendoli cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandoli e setacciando il composto ottenuto.

Infine, una cialda di pecorino romano, che rappresenta la parte croccante del piatto e che questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo verace di circa sei etti
2. Mezzo bicchiere d’acqua
3. Tre cucchiai di olio extravergine d'oliva
4. Un cucchiaino di sale grosso
5. Sale marino

Per la crema di peperone rosso

1. Un peperone rosso
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la cialda di pecorino romano

1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato

Partite con la prima cottura del polpo, mettendolo in pentola a pressione, con l'acqua, un cucchiaio di olio extravergine e il sale grosso, quindi portate sul fuoco e, dal momento del fischio, abbassate la fiamma ad un livello tale che il fischio sia appena udibile e calcolate dodici minuti.

Se avete una pentola a pressione elettronica, allora regolate la pressione sul livello minimo.

Trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e fate ridurre la pressione in modo naturale, finché la valvola di sicurezza posta sul coperchio non si abbasserà, momento in cui aprirete la pentola, facendo intiepidire il polpo nel suo liquido.

Parallelamente al polpo, preparate la crema di peperone rosso, pulendolo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d'olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, cosa che richiedere non meno di trenta minuti, facendo anche in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi e il la metà del loro fondo di cottura residuo nel bicchiere del frullatore - tradizionale o a immersione - aggiungendo un poco di pepe nero macinato e facendo poi andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Usate il rimanente fondo di cottura per dare la giusta densità alla crema, che dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro rustica, quindi piuttosto ferma e, quando la crema è pronta, setacciatela usando un colino a maglie molto fitte, in modo da trattenerne i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Nel caso la crema dovesse, per qualsiasi ragione, risultare troppo liquida, non dovrete fare altro che riportarla sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta.

Mettete la crema di peperone da parte - andrà servita a temperatura ambiente – e preparate la cialda di pecorino romano, che come vi dicevo io ho fatto in forno, procedimento decisamente più rapido di quello che prevede l’uso di una padella e del fuoco.

Prendete quindi una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno tagliato a misura, sul quale disporrete poi il pecorino grattugiato, facendo uno strato di almeno tre millimetri di spessore, necessario per compensare il rilascio della componente grassa del pecorino, maggiore di quella del parmigiano, senza che si formino buchi eccessivi.

Riscaldate il forno a 180°, quini infornate la teglia e lasciatela per circa dieci minuti, controllando comunque con certa regolarità, per evitare che il formaggio possa bruciarsi.

La cialda è pronta quando i bordi del formaggio avranno assunto una colorazione bruna un po’ scura, mentre la parte centrale dovrà rimanere decisamente meno colorita, di un color ocra chiaro.

Quando la cialda è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare, cosa necessaria a farle recuperare croccantezza, quindi spezzatela in piccoli pezzi irregolari, come la foto dovrebbe illustrare.

Quando mancano pochi minuti al servizio, riprendete il polpo e mettetelo sul tagliere, ricavandone i tentacoli, quindi procedete con la seconda cottura, prendendo una padella antiaderente, mettendoci due cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e girandoli in modo che possano sentire il calore in modo uniforme. Il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti, giusto il tempo affinché il polpo possa leggermente rosolarsi.

Spegnete la fiamma, lasciate il polpo nella padella, in modo che rimanga caldo, e procedete l’impiattamento - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo per prima cosa un cucchiaio scarso di crema di peperone rosso sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiandoci poi sopra un tentacolo del polpo e, infine, poggiando sul tutto uno dei pezzi che avete ricavato dalla cialda di pecorino

Guarnite a vostro piacimento, ricordando comunque che in un Finger Food ogni elemento presente deve poter essere mangiato, servite e buon appetito.