2 novembre 2018

Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici e burrata



Oramai è mia abitudine che, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora il loro bellissimo fiore, sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta l’ispirazione si è manifestata nella forma di un primo piatto e, nello specifico, un piatto di spaghetti che ho pensato di condire con i fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, lavate e fatte andare gentilmente in padella, con olio extravergine e aglio, in modo da scioglierle e renderle quasi invisibili allo sguardo, ma ben presenti al gusto.

Infine, soprattutto perché l’adoro, ma anche perché credo ben si sposi con le alici e i fiori, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta sia nelle fasi finali della mantecatura, così da donare meglio il suo sapore, sia nell’impiattamento, ha richiamare la sua presenza, altrimenti non visibile.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghetti
  2. Una burrata di circa tre etti e mezzo
  3. Quattro alici sotto sale (più due per l’eventuale guarnizione)
  4. Uno spicchio d’aglio
  5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino grosso
  7. Pepe nero
Per la crema di fiori di zucchina
  1. Venti fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino fino
  4. Pepe bianco

Preparate per prima cosa la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete, anche il pistillo, a patto che sia sodo e di un bel giallo acceso, cosa che io ho fatto.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per bene le alici, poi, se avete deciso di usarle, prendete le due per la guarnizione, dividetele a metà nel verso della lunghezza, in modo da ottenere quattro filetti, che poi arrotolerete su sé stessi e terrete da parte, mentre le altre le metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, le taglierete grossolanamente, in modo da facilitarne poi lo scioglimento nell’olio.

Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, le alici appena tagliate e lo spicchio d’aglio, grattugiato direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, cosa che gli permetterà di sprigionare al meglio tutto il suo profumo e sapore.

Portate la padella sul fuoco e fate andare a fiamma bassa, fino a quando le alici non si saranno quasi sciolte, cosa che agevolerete usando un cucchiaio di legno, con il quale le girerete e presserete. Mi raccomando, non indugiate troppo, altrimenti l’aglio grattugiato tendere a colorirsi troppo.

Quando la base di olio, alici e aglio è pronta, spegnete la fiamma e unite la crema di fiori di zucchina, mescolando per bene in modo che tutti gli ingredienti possano armonizzarsi.

Aprite la burrata ed estraete la sua stracciatella, mettendone quattro cucchiaini da parte per la guarnizione e tenendo l’altra a portata di mano per quando sarà il momento.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti e fateli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di fiori a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando quindi il condimento in anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta, riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.

Quando la mantecatura è quasi completa, unite la stracciatella e continuate a mescolare, in modo che questa possa sciogliersi completamente nella pasta, momento in cui spegnerete la fiamma e aggiungerete una generosa macinata di pepe, mescolando per l’ultima volta e impiattando velocemente per evitare che la pasta si asciughi.

Guarnite i piatti con la stracciatella messa da parte e con i filetti di alici arrotolati, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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