19 settembre 2018

Crudo di filetto marinato in salsa Teriyaki e succo di cetriolo, alla liquirizia, con crema di melanzane e corallo allo zafferano


Dopo un lungo periodo estivo a base di pesce, rimetto mano alla carne, con un’ennesima tartare, visto che, come accade per il pesce, anche la carne la preferisco a crudo.

La base è il filetto di manzo, tagliato molto grossolanamente e lasciato marinare per otto ore in un mix di succo di cetriolo - vi servirà necessariamente una centrifuga o un estrattore per succhi - e salsa Teriyaki, in modo da avere un bilanciamento tra la freschezza del cetriolo e il sapore deciso e leggermente dolce della salsa, che per la cronaca - siate benevoli e comprensivi - io ho usato in una sua versione già pronta.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquerizia, questa ricavata dalla sua radice e il cui amaro crea un bel contrasto con il sapore residuo della marinatura.

Ad accompagnare la carne, una crema di melanzane, preparata cuocendole intere al forno e poi frullando la loro polpa con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo allo zafferano, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, lo zafferano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
  2. Due cetrioli non troppo grandi
  3. Due cucchiai di salsa Teriyaki
  4. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Fior di sale
Per la crema di melanzane
  1. Due melanzane nere
  2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino fino
  4. Pepe nero
Per il corallo allo zafferano
  1. Sessanta ml di acqua
  2. Dieci ml di olio extravergine di oliva
  3. Una bustina di zafferano in polvere
  4. Cinque grammi di farina
  5. Un pizzico di sale marino fino

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con la carne, che come già detto dovrà marinare per otto ore.

Eliminate dal filetto ogni traccia di grasso e poi tagliatela progressivamente, fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, scartando anche tutto il grasso che doveste trovare all’interno.

Eliminate lo strato esterno dai cetrioli, quindi, usando l’estrattore o la centrifuga, ricavatene il succo, raccogliendolo in una ciotola, aggiungendo poi i due cucchiai di salsa Teriyaki e un pizzico di sale, mescolando per bene e infine assaggiando il tutto, per valutare il corretto bilanciamento dei sapori, cosa che dipenderà anche dai vostri gusti.

Prendete un recipiente che possa essere chiuso ermeticamente e di dimensione tale che i cubetti di filetto possano starci senza spreco di spazio, quindi disponente al suo interno la carne appena tagliata e versateci la marinatura che avete appena preparato, avendo cura che questa ricopra la carne per almeno mezzo centimetro.

Chiudete il recipiente con il suo coperchio, mettetelo in frigorifero e dedicatevi alle melanzane, che per prima cosa laverete e, su ciascuna, praticherete un leggero taglio, parallelo alla sua lunghezza e profondo giusto qualche millimetro, cosa che eviterà il loro scoppio quando le cuocerete (le melanzane contengono acqua e la sua evaporazione, in cottura, crea una elevata pressione interna, che potrebbe tradursi nella rottura improvvisa della buccia esterna).

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e infornate a 160° per circa un’ora, girando le melanzane dopo i primi trenta minuti, fino a quando queste non si saranno sgonfiate, con l’interno molto morbido e la pelle leggermente indurita.

Spegnete il forno, tirate fuori la teglia e fate freddare le melanzane, quindi apritele sfruttando il taglio fatto in precedenza e, usando un cucchiaio, ricavate la loro polpa interna, eliminando, nel caso fossero presenti, l’eccesso di semi.

Mettete la polpa delle melanzane nel bicchiere del frullatore - tradizionale o a immersione - unite i quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di sale marino e una generosa macinata di pepe nero.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ottenere un composto cremoso, senza più residui solidi, che infine assaggerete per valutarne la corretta sapidità, correggendo nel caso servisse.

Se avete lavorato bene con il frullatore, non dovrebbe essere necessario setacciare la crema, ma voi valutate e decidete se sia o meno il caso, quindi mettete la crema da parte, eventualmente in frigorifero se mancasse ancora molto al temine della marinatura della carne.

Quando il tempo della marinatura è trascorso, prendete la carne dal frigorifero, scolatela e asciugatela per bene con qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglietela in una ciotola e conditela con l’olio extravergine di oliva e il fior di sale, mescolando per bene in modo che l’olio bagni per bene ciascun cubetto di carne.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando la radice con una grattugia adatta, come ad esempio quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia alla carne, mescolando e assaggiando ogni volta, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire come un retrogusto, deciso sì, ma che non sovrasti gli altri sapori.

Mescolate per un’ultima volta, quindi tenente da parte e dedicatevi al corallo, che andrà preparato all’ultimo momento, in modo che non perda la sua croccantezza, cosa probabile se lasciato in un ambiente umido.

Mettete in un contenitore l'acqua, l'olio extravergine, la farina, il sale e la polvere di zafferano e poi, usando una piccola frusta o il frullatore a immersione, amalgamate per bene tutti gli ingredienti, in modo da ottenere un composto omogeneo di un bel colore giallo-arancione,

Prendete una padella, rigorosamente antiaderente, portatela sul fuoco, a fiamma media, scaldandola, ma senza farla diventare rovente, momento nel quale verserete parte del composto - orientativamente tre o quattro cucchiai alla volta - che comincerà immediatamente a friggere, facendo evaporare il suo contenuto acquoso e, al tempo stesso, comincerà a forarsi.

Proseguite, senza toccare o girare il composto, fino a quando questo non farà più le classiche bollicine, che sono prodotto dalla componente acquosa, colorandosi leggermente e diventato croccante.

Quando la cialda sarà bella asciutta, prendetela con una spatola e mettetela su un foglio di carta assorbente, in modo che possa raffreddarsi e, al contempo, asciugarsi, con la carta che assorbirà l’eccesso di olio.

Ripetete tutti i passi, fino a esaurire il composto e facendo freddare del tutto le cialde, cosa che le renderà croccanti e che vi consentirà di ricavarne i singoli pezzettini, che userete nell’impiattamento.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i piatti, mettendo per prima cosa un cucchiaino abbondante di crema di melanzana sul fondo dei piattini o contenitori che avete deciso di usare - sto assumendo che anche voi serviate il piatto come Finger Food - poggiandoci poi sopra un poco di tartare, cosa che farete aiutandovi con un cucchiaino o usando direttamente le dita, completando infine con il corallo allo zafferano.

Portate in tavola e buon appetito.

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