10 novembre 2018

Zuppa di ceci, baccalà e pasta mista



Anche se non si può dire che il freddo sia arrivato, io vado con il calendario delle stagioni, per cui comincio a cimentarmi con zuppe e minestre, che peraltro sono buone sia calde, che fredde.

Come base ho scelto i ceci, che ultimamente adoro particolarmente, cotti in acqua e poi in parte ridotti in crema e in parte lasciati interi, in modo da avere un elemento di consistenza al gusto.

Ho poi utilizzato il baccalà, fatto velocemente saltare in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, aggiungendo poi i ceci in crema, in modo da non perdere nemmeno una stilla del sapore del pesce, e una generosa macinata di pepe nero.

La pasta, che ho scelto nel formato misto, l’ho cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Infine, al momento dell’impiattamento e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo e una piccola guarnizione fatta con la pelle del baccalà essiccata in forno, in modo da renderla croccante.

Tutto qua, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.


Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Tre etti di ceci secchi
  2. Un etto e mezzo di pasta mista
  3. Quattro etti di baccalà ammollato
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Uno spicchio d'aglio
  6. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Sale marino grosso
  8. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete i ceci a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro e lasciandoceli per circa otto ore.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i ceci, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa preparazione i ceci devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei ceci eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i ceci fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandoli dopo circa un’ora.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i ceci sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua e, nel frattempo dedicatevi al baccalà, che nel caso fosse ancora eccessivamente salato, metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate la pelle del baccalà, cosa che potete fare con uno strappo deciso, dato che questa è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità, nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separarla dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate dalla pelle ogni residuo di polpa, quindi mettetela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavate dei pezzi non troppo grandi e irregolari, della forma che preferite e che poi userete come guarnizione.

Prendete una teglia, mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, quindi disponeteci sopra i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro e, infine, coprite con un altro foglio di carta da forno, esercitando un minimo di pressione, in modo che la pelle non abbia la possibilità di arricciarsi durante la cottura.

Infornate a 70° per circa quaranta minuti, quindi rimuovete il foglio di carta da forno superiore - dopo tale tempo la pelle sarà oramai stabile - e proseguite fino a quando la pelle non si sarà completamente seccata, diventando ben croccante e fragile, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Tornate ai ceci e, usando un mestolo bucato, travasatene i 3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre i ceci rimanenti li metterete in una ciotola, sempre coperti dalla loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ridurre i ceci in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità, tenendo presente che la sua densità dovrà essere piuttosto ridotta, dato che poi ci dovrete terminare la cottura della pasta, motivo per cui non buttate l’acqua di cottura dei ceci, così da poterla usare nel caso servisse.

Tagliate i baccalà a pezzi irregolari, considerando che poi, data la sua struttura interna, questi tenderanno comunque a sfaldarsi in cottura.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e un pezzetto di peperoncino, per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella casseruola, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate sul fuoco, a fiamma media e fate soffriggere l’aglio per una ventina di secondi - l’aglio grattugiato tende a bruciarsi piuttosto rapidamente - quindi unite il baccalà, facendolo saltare per circa cinque minuti a fiamma vivace, girando con una certa continuità, in modo che i pezzi possano ulteriormente rompersi.

Unite la crema di ceci, poi abbassate la fiamma e fate riprendere un bollore molto leggero e, nell’attesa, mettete sul fuoco l’acqua per la prima cottura della pasta, salandola opportunamente.

Riportate a bollore anche l’acqua di cottura dei ceci, in modo da averla pronta nel caso vogliate utilizzarla per regolare la densità finale della zuppa.

Quando l’acqua della pasta è a bollore, tuffateci la pasta mista e fatela cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi prelevatela direttamente con un mestolo bucato e travasatela nella zuppa, che ovviamente dovrà aver raggiunto il bollore, continuando la cottura fino a quando la pasta non sarà cotta, ma ancora al dente.

Durante questo tempo residuo di cottura della zuppa, usate eventualmente l’acqua di cottura dei ceci per regolarne la densità, che ovviamente dipenderà anche dai vostri gusti, visto che non esiste una regola universale in tal senso.

Quando la zuppa è pronta, unite i ceci interi tenuti da parte, date una generosa macinata di pepe nero, una bella mescolata e procedete con l’impiattamento, ricordandovi di dare un giro d’olio extravergine di oliva a crudo su ciascuna porzione e usando la pelle croccante come guarnizione.

Buon appetito.

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