29 novembre 2018

Merluzzo cotto a bassa temperatura, broccoletti in tre consistenze e polvere di agrumi



Di tutti i pesci cotti a bassa temperatura, il merluzzo (e quindi anche il baccalà) è quello che mi regala le più belle soddisfazioni, visto che la sua polpa trae grande beneficio da una cottura delicata e non traumatica, quando invece può venir rovinato da una cottura aggressiva e protratta troppo a lungo.

Questa volta l’ho cotto sottovuoto, a 60° per venti minuti, profumandolo un poco di scorza di agrumi e condendolo, a fine cottura, solamente con olio extravergine di oliva e fior di sale.

Il profumo di agrumi l’ho poi intensificato, facendo essiccare lentamente in forno bucce di arancia, mandarino e limone, passandole poi al mixer e setacciandole, in modo da ottenere una polvere sottile e profumatissima, che ho distribuito sopra al merluzzo al momento dell’impiattamento.

Infine, i broccoletti, che adoro e qui usati in tre consistenze diverse: liquidi, riducendoli in crema dopo averli cotti in acqua a bollore; croccanti, facendo essiccare in forno le loro foglie; crudi, usando i loro bottoni fiorali più belli e freschi.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti - oltre agli elementi principali, ci sono solo olio extravergine e sale - che spero li nobiliti nella loro freschezza e qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il merluzzo
  1. Due etti di polpa di merluzzo (vedi dopo)
  2. Un pezzo di scorza di arancia
  3. Un pezzo di scorza di mandarino
  4. Un pezzo di scorza di limone
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Fior di sale
Per la polvere di agrumi
  1. Un’arancia
  2. Due mandarini
  3. Un limone
Per i broccoletti liquidi
  1. Due etti di broccoletti
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per i broccoletti essiccati
  1. Quattro foglie di broccoletto, fresche e di dimensione ridotta
Per i broccoletti a crudo
  1. Dodici bottoni fiorali, piccoli e sodi

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della polvere di agrumi, ricavandola dai rispettivi frutti usando un pela verdure, avendo poi cura di eliminare quanto più possibile la parte bianca, amara e poco piacevole al gusto.

Per quanto riguarda il mandarino, che ha una buccia molto sottile, poco adatta all’azione del pela verdure, suggerisco di sbucciarlo a mano e poi, usando un cucchiaino, raschiare via la parte bianca.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci le bucce degli agrumi, ben distanziate tra loro e infornate a 70° per almeno due ore, fino a quando le bucce non saranno completamente secche, quasi legnose.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le bucce devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le bucce sono pronte, toglietele dal forno e fatele freddare, quindi mettetele nel mixer - qui ci vuole quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o la frutta secca - e fatelo andare alla massima velocità, meglio se a impulsi, fino a che non otterrete un polvere sottile, che setaccerete (se avete lavorato bene, potrebbe non essere necessario), e raccoglierete in una ciotolina, tenendola poi in luogo ben asciutto fino al momento di usarla.

Non spegnete il forno, dato che poi vi servirà per l’essiccazione delle foglie dei broccoletti.

Dedicatevi ora alla preparazione del pesce, che per prima cosa andrà sfilettato, a meno che non abbiate comprato dei filetti già pronti o abbiate pregato il pescivendolo di farlo al vostro posto.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi tagliate in pezzi regolari il merluzzo - io preferisco lasciare la pelle e toglierla dopo la cottura, in modo da ridurre il rischio che la polpa si sfaldi - pesandolo alla quantità indicata.

Mettete i pezzi di merluzzo nel sacchetto per il sottovuoto, verificando ovviamente che questo sia adatto alla cottura, quindi ricavate i pezzi di scorza dagli agrumi e
metteteli nel sacchetto, in modo che siano ben distribuiti sul pesce, facendo infine
il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Tenete il sacchetto a temperatura ambiente e scaldate l’acqua per la cottura sottovuoto alla temperatura di 63°, dedicandovi nell’attesa alla preparazione dei broccoletti.

Per prima cosa, scegliete i bottoni fiorali più belli e teneteli da parte, quindi le foglie da essiccare, scegliendole di piccola dimensione e in perfetto stato.

Prendete ora una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Eliminate dai broccoletti i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie e le cimette (quelle dalle quali avete preso i bottoni fiorali, per capirci), che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateceli, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e strizzateli leggermente, per eliminare l’eccesso di acqua.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, che avrete prima fatto freddare (se freddate i broccoletti ma poi aggiungete acqua calda, è evidente che ne vanificherete l’effetto), e a due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità del composto, che dovrà essere piuttosto fermo, in modo da sostenere in parte il peso del merluzzo, e se necessario aggiungete altra acqua di cottura - poca alla volta, mi raccomando - fino a quando le densità non vi soddisferà, momento nel quale regolerete di sale.

Ripeto, poca acqua alla volta, dato che una densità ridotta non potrà che essere recuperato attraverso un’ulteriore cottura del composto, cosa che lo esporrebbe al rischio di ossidazione.

Valutate infine se setacciare il tutto usando un colino a maglie fitte, cosa che non dovrebbe essere necessaria, se avete lavorato bene con il frullatore.

Tenete la crema da parte, ricordando che questa andrà servita al più leggermente tiepida - io comunque la preferisco a temperatura ambiente - per cui nel caso mettetela in un recipiente che vi consenta di scaldarla, anche al microonde.

Tornate al pesce e, quando la sua acqua di cottura avrà raggiunto la giusta temperatura, immergetevi il sacchetto e fate cuocere per venti minuti.

Nell’attesa, infornate le foglie di broccoletto, disponendole, come avete fatto per gli agrumi, in una teglia sulla quale avrete messo il solito foglio di carta da forno, tenendo presente che le foglie si essiccheranno piuttosto rapidamente, in circa una quindicina di minuti, quindi prima che il merluzzo sarà cotto.

Togliete le foglie dal forno e fatele freddare, poi tornate al pesce e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il sacchetto dall’acqua, apritelo ed estraete con delicatezza i pezzi del merluzzo, eliminando le scorze e mettendoli sul tagliere.

Agendo rapidamente per evitare che calino troppo di temperatura, eliminatene la pelle, ungeteli in superficie con l’olio extravergine di oliva e salateli leggermente con il fior di sale, distribuendo infine la polvere di agrumi.

Impiattate rapidamente, mettendo circa mezzo mestolo di broccoletti liquidi in ciascun piatto, adagiandoci delicatamente i pezzi di merluzzo, i bottoni fiorali e le foglie essiccate.

Portate in tavola e gustate. 

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