23 agosto 2019

Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati

Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio


Come per le edizione precedenti - e non poteva essere diversamente - il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le diverse varietà di Mugello, un formaggio splendido, dal sapore intenso e particolare, che a mio avviso lo rende quasi unico nel panorama caseario nazionale.

Potendo scegliere tra tipi di formaggio - Fior di Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello - il regolamento del contest prevedeva la preparazione di un menù di due piatti: un piatto salato, da potersi scegliere tra una pizza gourmet e un risotto e un dolce al cucchiaio 8ad esclusione del gelato).

Direi che la scelta è stata di fatto obbligata, dato che la pizza, pur essendo uno dei miei piatti preferiti da mangiare, non lo è certo per quanto riguarda le mie abilità preparatorie (ma prima o poi proverò a rimediare…), motivo per cui ho scelto il risotto.

Dopo un gradevolissimo assaggio dei tre formaggi, ho deciso per il più cremoso - il Fior di Mugello - dal sapore comunque intenso, che ho ritenuto il migliore per il piatto che avevo in mente, lasciando quindi agli altri due il compito di sacrificarsi per il dolce, che presenterò in una successiva ricetta.

Ad accompagnare il formaggio, gli spinaci, lavorati in due consistenze, con una parte liquida, ricavate usando un estrattore per succhi (data la consistenza degli spinaci, qui la centrifuga è decisamente meno adatta) e una secca, ottenuta essiccando gli spinaci in forno a una temperatura di 70° e poi riducendoli in polvere, setacciate per avere una consistenza molto fine.

Poi, quasi a non voler mollare la mia romanità, il tuorlo d’uovo fritto, che mantiene il cuore liquido e che, quando rotto, ricorda la deliziosa cremina della carbonara. Ovviamente, ho aggiunto il tuorlo solo al momento dell’impiattamento, lasciando agli ospiti il compito di romperlo per apprezzarne l’interno.

A completare il piatto, come elemento croccante, che personalmente non faccio mai mancare nelle mie ricette, i pinoli tostati al sale, che peraltro ricordano un altro piatto piuttosto tradizionale, quegli spinaci con pinoli, uvetta e burro, che da giovane mi facevano impazzire.

Per quanto riguarda la preparazione, ho utilizzato un riso di varietà Carnaroli, tostato a secco, senza utilizzare grassi né tantomeno sfumare con il vino, portato poi a cottura usando un brodo vegetale.

Il formaggio l’ho unito quando mancavano circa due minuti alla cottura e poi, a fiamma spenta, prima o mantecato con del burro, freddo da frigorifero in modo da accentuare lo shock termico, cosa che facilita l’azione della componente grassa. Non ho volutamente usato il parmigiano, dato che ho ritenuto il sapore del Fior di Mugello più che sufficiente a rendere ricco il risotto.

Per quanto riguarda gli spinaci, la parte liquida l’ho unita nella seconda fase della mantecatura, sempre a fuoco spento, quindi, per evitare che il calore eccessivo e prolungato portasse gli spinaci all’ossidazione; la parte secca, invece, l’ho usata durante l’impiattamento, forse più come elemento di guarnizione che per dare sapore vero e proprio.

Il tuorlo, dopo averlo delicatamente impanato, l’ho fritto per venti secondi in olio di semi di arachide, portato alla temperatura di circa 145° (temperature più alte rischierebbero di far scoppiare il tuorlo), e poi aggiunto a riso già impiattato.

I pinoli, infine, tostati in padella con del sale marino, tritati molto grossolanamente al coltello e, come gli spinaci secchi, aggiunti durante l’impiattamento, in modo da lasciarli ben visibili e, allo stesso tempo, evitando che l’umidità del risotto ne rovinasse la croccantezza.

L’attrezzatura necessaria per la preparazione del piatto è assolutamente standard, senza oggetti particolari, se non l’estrattore per succhi, mentre qualche accortezza sarà necessaria per la frittura dei tuorli, da fare all’ultimo e lavorando in parallelo con la cottura del riso.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il riso
  1. Tre etti e venti di riso carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale
  3. Un etto di Fior di Mugello
  4. Cinquanta grammi di burro
Per il brodo vegetale
  1. Due litri d’acqua
  2. Una carote gialla
  3. Una piccola zucchina
  4. Una cipolla di medie dimensioni
  5. Un pomodoro rosso di medie dimensioni
  6. Mezza costa di sedano
  7. Sale marino grosso
Per i tuorli fritti
  1. Quattro uova freschissime
  2. Otto cucchiai di pangrattato
  3. Olio di semi di arachide
Per i pinoli tostati
  1. Quattro cucchiai rasi di pinoli sgusciati
  2. Un cucchiaino raso di sale marino
Per gli spinaci
  1. Due etti di spinaci freschi

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempitela poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - e portatela sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Salate il brodo solo nell’ultimo quarto d’ora, in modo da tener con dell’evaporazione dell’acqua, che se non gestita potrebbe darvi un brodo che, giustamente salato all’inizio, risulti poi, invece, troppo salato alla fine. Tenete anche conto che, idealmente, il brodo questo dovrebbe avere una salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte, ricordando di riportarlo a un bollore leggero prima di procedere con la cottura del riso.

Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando i pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la foto più sopra spero suggerisca.

Dedicatevi ora agli spinaci, prendendone per prima cosa la metà della quantità indicata e rimuovendone i gambi, lasciando quindi solo le foglie.

Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno tagliato a misura, quindi distribuite le foglie di spinaci nella teglia, evitando per quanto possibile di sovrapporle quindi infornate a 70° per circa un’ora, capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza, molto friabili.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Quando le foglie sono pronte, fatele intiepidire e poi mettetele nel tritatutto, facendolo andare alla massima velocità, in modo da polverizzare le foglie, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il tritatutto non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Usate l’estrattore per ricavare il succo dalla rimanente metà degli spinaci, prendendo in questo caso sia i gambi che le foglie, raccogliendolo in un recipiente, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente, in modo da ridurre la quantità d’aria a contatto con il liquido, cosa che ridurrà il rischio di ossidazione.

Prendete il fior di Mugello e tagliatelo grossolanamente a pezzi, che lascerete a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora, in modo che siano ben morbidi quando li aggiungerete al riso.

Ora, prima di procedere con la cottura del riso, dedicatevi alla prima fase della preparazione dei tuorli fritti, operazione non proprio facilissima, soprattutto le prime volte.

Preparate per prima cosa dei piccoli quadrati di carta da forno, in numero pari al doppio del numero di uova e più o meno di dieci centimetri di lato ciascuno, quindi prendete un'ampia scodella e riempitela con il pangrattato (meglio di più che di meno).

Procedendo uno alla volta, rompete l’uovo e separate la chiare dal tuorlo - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato.

Usando un cucchiaio, prendete il pangrattato e fatelo cadere a pioggia sul tuorlo, in modo che questo ne sia coperto in modo uniforme, poi, sempre usando il cucchiaio e infilandolo in profondità sotto al tuorlo, sollevatelo delicatamente.

Tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato in eccesso possa cader via.

Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi tutti i passaggi per le rimanenti uova.

Finalmente è il momento della cottura del risotto, cosa che farete portando per prima cosa a bollore leggero il brodo vegetale, in modo che sia alla giusta temperatura.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso - io ne uso sempre una antiaderente - e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, sempre in quantità misurata, soprattutto andando avanti nella cottura, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido, cosa in questo caso ancora più grave, dato che poi aggiungerete anche la parte liquida degli spinaci.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio anticipato del loro amido.

Tanto che il riso è in cottura - se siete timorosi, potete comunque fare questa operazione anche prima di avviarne la cottura - procedete con la seconda fase della preparazione dei tuorli fritti, prendendo una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno pari al doppio dell’altezza del tuorlo.

Portate l’olio a circa 145° (meglio di meno che di più), poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.

Fate friggere per dieci secondi, poi, sempre usando un cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri dieci secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sul su un altro pezzo della carta da forno (per ogni uovo, quindi, due pezzi di carta da forno distinti: uno per gestire la preparazione e la frittura e l’altro per accogliere il tuorlo dopo quest’ultima).

Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece deve rimanere liquido.

Ripetete la procedura per tutti i tuorli, che terrete a portata di mano in attesa dell’impiattamento, senza preoccuparvi più di tanto della loro temperatura - l’interno del tuorlo, vista la breve frittura, sarà comunque piuttosto freddo, cosa peraltro necessaria a mantenerlo liquido - dato che poi ci penserà quella del risotto a portarla al giusto valore per apprezzarne al meglio il sapore

Tornate al riso e, quando valutate che manchino circa due minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di cottura tra i sedici e i venti minuti - unite al riso il Fior di Mugello, mescolando per bene in modo da farlo sciogliere e far sì che possa incorporarsi al risotto, avviando di fatto la prima fase della mantecatura.

Quando il formaggio è completamente sciolto e il riso cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, preso direttamente dal frigorifero, mescolando energicamente - qui è importante il rilascio dell’amido - in modo da ottenere la giusta cremosità.

Vi ricordo, ancora una volta, di mantenere il risotto piuttosto tirato, in modo che l’aggiunta degli spinaci liquidi lo riporti alla giusta densità.

Non appena il burro si sarà sciolto, aggiungete gradualmente gli spinaci liquidi, sempre mescolando, dosandone la quantità in modo da ottenere una tonalità verde non troppo intensa e fermandovi quando la cremosità sarà quella giusta per un risotto all’onda.

Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio, quindi impiattate, distribuendo per prima cosa il risotto, mettendo poi, con la massima delicatezza, un tuorlo fritto al suo centro, distribuendo poi la polvere di spinaci e i pinoli tostati.

Servite velocemente, suggerendo ai vostri ospiti di rompere per prima cosa il tuorlo, in modo che il suo interno, ancora liquido, possa colare fuori, armonizzandosi con il risotto, come la foto che segue spero vi dia un’idea.


Buon appetito.

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