24 agosto 2019

Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan



Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 5.0, organizzato da Palagiaccio


Dopo la prima ricetta, ecco la seconda che completa il menù previsto dal regolamento, un menù ovviamente basato sui formaggi, nello specifico le diverse varietà del Mugello, prodotti da Palagiaccio.

Se per il primo piatto la scelta è stata tutto sommato facile - non sono un amante dei risotti, ma comunque mi piacciono - per il dessert è stata tutt’altra cosa, visto che chi mi segue sicuramente saprà che non sono la mia specialità e, peraltro, neanche mi piacciono più di tanto, visto che prediligo di gran lunga i piatti salati su quelli dolci.

Comunque, regolamento docet, per cui, dopo un iniziale orientamento su un gelato, subito accantonato dopo rilettura del regolamento - benedetto fu il dubbio e la successiva verifica - ho ripiegato su una variazione della classica panna cotta, dato che il contest prevedeva comunque un dolce al cucchiaio.

La panna cotta, quindi, preparata usando il Blu Mugello, un erborinato dal sapore deciso e pungente, a rigor di logica poco adatto a una preparazione dolce, ma d’altronde, si sa, preferisco sempre percorrere le strade curvilinee piuttosto che quelle dritte e confortevoli.

Poi, da amante dei formaggi, non ho potuto non aggiungere tutti quegli elementi che a mio avviso ben si sposano con loro, elementi che naturalmente ho dovuto rileggere in chiave di dessert.

Per prima cosa, le noci, scelte nella varietà Pecan, grossolanamente sminuzzate e legate con il miele di castagno, che con il suo sapore deciso e piacevolmente amarognolo, ben si sposa con i formaggi, soprattutto con quelli erborinati.

Poi le pere, nella varietà Coscia, dalle quali ho estratto il succo usando un estrattore e con il quale ho preparato un cremoso, lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano. Durante l’estrazione del succo, ho anche aggiunto qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota aromatica, che desse maggior freschezza al tutto.

Per ultimo, il pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale, ad aggiungere una nota pungente al dessert, accentuando ancor di più il gioco complessivo di contrasti.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la panna cotta
  1. Duecentocinquanta ml di panna fresca
  2. Duecentocinquanta ml di latte intero
  3. Centoventi grammi di Blu Mugello
  4. Centoventi grammi di zucchero semolato
  5. Sei fogli di gelatina alimentare (dose per 500 ml di liquido)
Per le noci e miele
  1. Centoventi grammi di noci Pecan
  2. Sei cucchiai di miele di castagno (vedi dopo)
Per il cremoso di pere e menta
  1. Quattro pere coscia
  2. Dieci foglioline di menta fresca
  3. Pepe di Sichuan
  4. Gomma di xantano (vedi dopo)

Partite con la panna cotta, che dovrà avere il tempo di rassodarsi prima di poter accogliere gli altri elementi del piatto.

Prendete un pentolino, meglio se antiaderente, e metteteci la panna fresca, il latte intero, lo zucchero e il Blu Mugello, tagliato grossolanamente in pezzi, con il solo scopo di agevolarne lo scioglimento.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima e, nell’attesa che il tutto raggiunga un bollore lievissimo, fate ammollare la gelatina alimentare, mettendola in una ciotola riempita con acqua fredda.

Per agevolare lo scioglimento del formaggio, non giratelo usando mestoli o posate, ma fate semplicemente ruotare ogni tanto il pentolino e, quando il bollore è raggiunto e il formaggio si sarà sciolto, con la sola eccezione dei piccoli pezzi dove sarà rimasta la muffa tipica dei formaggi di questo tipo, unite la gelatina, dopo averla strizzata, girando il composto con i rebbi di una forchetta o con una piccola frusta, in modo che si incorpori per bene al composto.

Togliete il pentolino dal fuoco e fate intiepidire il composto, rompendo di tanto in tanto la pellicola che tenderà a formarsi sulla sua superficie, mescolando, sempre con la forchetta o una piccola frusta.

Quando il composto è quasi a temperatura ambiente, prendete i contenitori dove avete deciso di servire il dessert - io ho usato delle classiche coppe da champagne – e versateci lentamente e con attenzione il composto, cercando naturalmente di riempire i contenitori tutti allo stesso livello, che dovrà essere tale da lasciare non meno di un centimetro e mezzo dal bordo superiore.

Fate freddare del tutto il composto, quindi mettete i contenitori in frigorifero in modo da addensare definitivamente il tutto e renderlo pronto per l’aggiunta degli altri elementi.

Prendete le noci Pecan, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompetele in pezzi piccoli, ma non troppo, e irregolari, considerando che poi ci dovrete fare uno strato non compatto, ma comunque regolare.

Quando la panna cotta si è del tutto addensata, riprendete i contenitori dal frigorifero e fate, su ciascuna panna cotta, uno strato di noci Pecan di circa mezzo centimetro di spessore, avendo cura che i pezzi delle noci siano distribuiti uniformemente, senza lasciare spazi vuoti.

Prendete ora il miele di castagno e, usando un cucchiaio, fatelo colare lentamente sulle noci, muovendo il cucchiaio in modo che il miele vada a riempire tutti gli interstizi lasciati dalle noci e fermandovi quando il miele avrà raggiunto la parte superiore dello strato di noci.

Detta in altre parole, è come se il miele dovesse fare da collante ai pezzi di noci, infilandosi negli spazi vuoti e legando insieme tutti i pezzi.

Rimettete i contenitori in frigorifero e, solo quando siete pronti per servire il dessert, procedete con la preparazione del cremoso, che come tutte le lavorazioni di frutta o verdura fresche, teme l’ossidazione, per cui, se preparato con troppo anticipo, il composto tenderà a cambiare colore e sarà meno piacevole alla vista.

Per preparare il cremoso, lavate le pere, eliminatene il picciolo e tagliate ciascuna pera in quattro spicchi, senza preoccuparvi troppo di semi e torsoli, dato che poi ci penserà l’estrattore.

Mettete gradualmente gli spicchi di pera nell’estrattore, alternandoli alle foglioline di menta fresca e raccogliendo il succo in un contenitore, quindi assaggiatelo, più che altro per scrupolo, dato che se le pere sono giustamente mature non servirà aggiungere zucchero. Voi ovviamente regolatevi secondo i vostri gusti, ricordando comunque che c’è già il miele a dare dolcezza al piatto.

Aggiungete mezzo cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare, appunto, cremoso.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, riprendete per l’ultima volta i contenitori dal frigorifero e, analogamente a quanto fatto con le noci, componente l’ultimo strato, facendo colare il cremoso sullo strato di noci, fino a uno spessore di poco meno di un centimetro, livellando poi lo strato dando qualche colpetto sul fondo dei contenitori o usando il dorso un cucchiaio.

Per ultimo, giusto al momento di servire, date una leggera macinata di pepe di Sichuan su ciascun dessert, guarnendo poi secondo il vostro gusto.

Buon appetito.

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