Tonnarelli di calamaro, foglie di rapa e pistacchi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Quasi una fotocopia di questa ricetta, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime.

I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato dei tonnarelli - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho condito con sale marino, pepe di Sichuan e olio extravergine di oliva.

Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai tonnarelli di calamaro.

Infine, come elemento croccante, i pistacchi, grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.

Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più gradevoli e cedevoli al morso.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Due etti e mezzo di calamari (vedi sopra)
2. Un cucchiaio di pistacchi, sgusciati e non salati
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Pepe di Sichuan
5. Sale marino
6. Pane carasau (opzionale)

Per la crema di foglie di rapa

1. Un etto di foglie di rapa bianca
2. Sale marino

Preparate la crema di foglie di rapa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le foglie, eliminando le parti più dure, lavatele e poi fatele cuocere per cinque minuti in abbondante acqua già a bollore e leggermente salata, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde intenso.

Scolate definitivamente le foglie, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema, acqua che prima dovrete far freddare completamente, altrimenti vanifichereste l’aver freddato le foglie, aumentando nuovamente il rischio di ossidazione.

Raccogliete le foglie di rapa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, che assaggerete per regolare eventualmente di sale.

Valutate la densità della crema, che dovrà essere non troppo fluida, in modo da rimanere attaccata ai tonnarelli, ma nemmeno così densa da rendere eccessivamente colloso il tutto. Per darvi un termine di paragone, diciamo che la densità dovrebbe essere simile a quella di una passata di pomodoro rustica.

Ora i pistacchi - volendo potrete prenderli già ridotti in granella - che metterete sul tagliere e romperete grossolanamente usando un coltello a lama grande; vi consiglio di non usare il mixer o il tritatutto, dato che così facendo sarà difficile controllare la dimensione dei singoli pezzi.

Per ultimo, dedicatevi ai calamari, che pulirete eliminandone la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine interna ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta.

Aprite il corpo dei calamari, facendo un taglio per tutta la loro lunghezza, poi puliteli per bene dagli eventuali residui di interiora e, infine, lavateli in acqua corrente e asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete i corpi del calamaro sul tagliere, avendo cura che siano ben distesi, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per sushi - cominciate a ricavarne i tonnarelli, tagliando trasversalmente alla lunghezza dei corpi, con calma e precisione.

Man mano che ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino e uno di pepe di Sichuan, mescolando per armonizzare il tutto.

Unite un paio di cucchiai i crema di foglie di rapa e mescolate, valutando se l’equilibrio vi soddisfa e, se così non fosse, aggiungete altra crema, sempre gradualmente, fino a che raggiungerete i corretto bilanciamento.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa, e se volete farlo, un pezzo di pane carasau sul fondo di ciascun piatto, poi disponete i tonnarelli, ad esempio facendo il classico nido che normalmente si fa per la pasta lunga.

Guarnite come più vi aggrada, portate in tavola e buon appetito.