Le mie ricette - Piccolo timballo di melanzane, alici e tomino

Essendomi avanzate delle alici dalla preparazione di questa ricetta, ho pensato di usarle per fare qualcos’altro, al solito cercando di usare ingredienti che,in solitudine nella mia cucina, erano prossimi al fine vita.

La scelta è caduta su un paio di melanzane lunghe e su un paio di tomini, presi tempo fa senza nemmeno ricordarmi perché.

Ingredienti (per 4 timballini - dosi comunque dipendenti dallo stampo)

1. Sedici alici
2. Un paio di melanzane lunghe
3. Un paio di tomini
4. Qualche fogliolina di origano fresco
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Burro (per ungere gli stampi)
8. Sale e pepe

Per prima cosa pulite le melanzane, che se potete cercate prendere di diametro simile a quello degli stampi che utilizzerete, e tagliatele a fette del diametro di circa mezzo centimetro.

Mettete le fette sotto sale e lasciatele perdere il loro liquido per un paio d’ore, poi asciugatele per bene.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio e portatela sul fuoco.

Quando l’olio sarà ben caldo - anzi, molto caldo, altrimenti le melanzane se lo bevono - friggete le melanzane, facendole cuocere per un paio di minuti per lato.

Mano a mano che le melanzane sono pronte, mettetele su di un piatto, dove avrete messo un bel po’ di fogli di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso, che non sarà poco, possa assorbirsi.

Passate poi alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele asciugare per bene.

Prendete i tomini, rimuovete la crosta bianca (non succede nulla se ne rimane un po’), e tagliateli grossolanamente in pezzi. Considerando che il tomino è morbido, non vi preoccupate dopo della grandezza dei pezzi, tanto poi li potrete ridurre alla giusta misura usando semplicemente le mani.

Prendete gli stampi, imburrateli per benino, senza lasciare parti scoperte, poi sul fondo di ciascuno mettete un disco di carta da forno tagliato a misura. Vedrete che il disco rimarrà al suo posto a causa del burro, che agirà come una sorta di collante.

Bene, ci siamo.

Preparate i timballini, partendo con uno strato di melanzane, a contatto quindi con fondo dello stampo, poi qualche pezzo di tomino, un paio di foglioline di origano fresco e, infine, un paio di alici.

Salate e pepate le alici e poi ripetete la stessa sequenza, fino ad arrivare al bordo degli stampi, avendo cura di far si che l’ultimo strato sia di melanzane.

Ricordate che, per gli strati di melanzane e di alici, è importante che questi coprano per bene tutta l’area dello stampo, senza lasciare fessure sullo strato sottostante.

Pressate con le dita i timballini, in modo che tutti gli strati siano ben compatti, poi mettete gli stampi su una teglia ed infornate a 200° per circa venti minuti.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire prima di togliere i timballini dagli stampi, operazione per la quale vi aiuterete con la lama, sottile, di un coltellino, che passerete tutto intorno ai timballini, in modo da staccarli dal bordo degli stampi.

Rovesciate gli stampi e, con qualche colpetto sul fondo, travasate i timballini direttamente sui piatti dove li servirete. Se non li servite subito, invece, allora travasateli su di un unico piatto, che possa poi andare in forno al momento di riscaldarli.

Impiattate, guarnite, portate in tavola e, da qui, nello stomaco.

Le mie ricette - Peperoncini tondi, con alici, mollica di pane e ricotta salata

Mi hanno sempre attirato quei barattoli pieni di peperoncini tondi ripieni, anche se poi segue sempre un certo avvilimento nello scoprire che il ripieno è sempre lo stesso: in un modo o nell’altro, tutte le volte a base di tonno.

Indi per cui poscia (e la finiamo qui), avendo trovato ‘sti peperoncini sul banco della verdura, ho deciso di provare qualcosa di nuovo, usando un po’ delle alici che avevo appena preso da Peppinello in Anzio (mezzo chilo a due euro e mezzo...alla faccia di chi pensa che il pesce è caro).

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici peperoncini tondi
2. Otto alici
3. Ricotta salata
4. Pane raffermo
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale e pepe
7. Pane carasau (per la guarnizione)

Bene, per prima cosa pulite i peperoncini, operazione piuttosto noiosa e da fare con calma e pazienza, per cui rimuovete il picciuolo, facendo un’incisione tutto intorno ad esso, poi togliete dal picciuolo la parte bianca ed i semi che vi sono attaccati.

Mettete da parte i picciuoli, dato che poi li userete come tappo per i peperoncini.

Sempre usando un coltellino, svuotate delicatamente il peperoncino, facendo attenzione a non forarlo.

Quando avete pulito tutti i peperoncini, salateli leggermetne all’interno e teneteli da parte.

Prendete il pane raffermo - ne basta poco - e frullatelo nel mixer, in modo da ridurlo in briciole, quasi fosse un pangrattato.

Grattugiate anche la ricotta salata - anche in questo caso ne basta poca - ed unitela al pane grattugiato, travasando entrambi gli ingredienti in una terrina.

Tanto per regolarvi con le quantità, tenete presente che, per ogni peperoncino, basterà circa un cucchiaino di ripieno, puù o meno fatto con la stessa quantità di mollica e di ricotta.

Bagnate pane e ricotta con qualche cucchiaio di olio extra-vergine, tenendo presente che l’impasto dovrà risultare piuttosto umido, per evitare che durante la cottura si secchi troppo, salatelo e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Tanto che il pane e la ricotta si armonizzano ben bene con l’olio, pulite le alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile).

Sciacquatele sotto l’acqua corrente e poi dividete ogni alice in due, nel verso della lunghezza.

Ci siamo, si può procedere con il riempimento dei peperoncini.

Mettete una mezza alice in ogni peperoncino, poi riempite con il pane e la ricotta, senza pressare troppo, ma avendo cura che il ripieno si distribuisca per benino all’interno del peperoncio, senza lasciare spazi vuoti.

Rimettete il tappo ad ogni peperoncino, senza perdervi troppo nel corretto accopiamento.

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dai peperoncini, in modo che questi si sorreggano a vicenda, evitando quindi di rovesciarsi durante la cottura.

Ungete la teglia e disponeteci i peperoncini, poi date un’ultima salata in superficie ed un ultimo giro d’olio extra-vergine.

Infornate a 180° per circa 50 minuti, poi spegnete, tirate fuori e fate freddare a temperatura ambiente.

Fatto, non resta che impiattare, se volete usando il pane carasau come base, e divorare.

Le mie ricette - Gambero rosso con riduzione di uva fragola

Terza ed ultima ricetta, a coronamento del rituale che necessariamente segue il ritrovamento della Trinità delle Penaeidae, della quale ho parlato in questa ricetta.

Questa volta il gambero lo useremo a crudo, con una riduzione preparata con l’uva fragola.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro gamberi rossi
2. Un grappolo di uva fragola
3. Un pezzo di scorza i limone
4. Un cucchiaino di zucchero di canna (opzionale)
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale e pepe
7. Pane carasau (per la guarnizione)

Per preparare la riduzione di uva, prendete un pentolino, metteteci gli acini d’uva, la scorza del limone e un paio di cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli acini non saranno completamente sfatti ed il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Spegnete e scegliete come procedere, decidendo tra frullare il tutto, in modo da ottenere una marmellata - ma dovete frullare bene in modo da  eliminare ogni traccia delle bucce - oppure filtrando il tutto, pressando gli acini per benino, in modo da distillare solamente il succo.

Quale che sia la strada scelta, riportate il tutto sul fuoco per qualche minuto, in modo da far evaporare l’acqua eventualmente residua.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che l’uva si fredda, pulite i gamberi, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero.

Bene, non resta che impiattare, mettendo una fetta di pane carasau sul fondo del piatto, sopra di esso il gambero rosso, sul quale farete colare un po’ di riduzione d’uva e completando con un po’ di sale, meglio se macinato al momento, e di pepe nero.

Guarnite come meglio credete e consumate, con una certa commozione, visto che questo piatto mette la parola fine alla trilogia.

Le mie ricette - Gambero viola al vapore, con emulsione al lime e couscous al profumo d’origano

Seconda ricetta, resa possibile grazie al fortuito ritrovamento della Trinità delle Penaeidae, della quale ho parlato in questa ricetta.

Questa volta cottura al vapore, sempre rapidissima, emulsione al lime ed accompagnamento di couscous.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro gamberi viola
2. Sei cucchiai di couscous
3. Qualche rametto di origano fresco
4. Un lime
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale e pepe

Per il couscous, essendo nota la mia pigrizia, ho ovviamente usato quello precotto, che in cinque-minuti-cinque è bello che pronto; voi naturalmente potente invece anche passare l’intera mattinata a sgranare la semola con le mani.

L’unica variazione, rispetto alle istruzione riportate sulla scatola, è stata quella di incrementare leggermente la quantità d’acqua – normalmente un bicchiere d’acqua per un bicchiere di couscous – in modo da poterla fare bollire un po’ più a lungo, prima di versarsi il couscous, così da farle prendere il profumo dell’origano.

Quindi, in poche parole, mettete l’acqua, salata, in un pentolino insieme ad un paio di rametti di origano e portate il tutto sul fuoco.

Quando l’acqua bolle, contate tre minuti, in modo che l’origano rilasci i suoi profumi, poi spegnete, togliete i rametti di origano fresco, aggiungete un cucchiaio d’olio extra-vergine ed il couscous. Date una veloce girata, poi coprite ed aspettate altri cinque minuti.

Passati i cinque minuti, togliete il coperchio, aggiungete ancora un goccio d’olio extra-vergine, mescolate per sgranare il couscous e mettete da parte.

Pulite ora i gamberi viola, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero.

Prendete una casseruola, metteteci un po’ d’acqua e portatela sul fuoco e, quando l’acqua comincia a bollire, abbassata la fiamma, in modo che il bollore sia leggerissimo, e fate cuocere i gamberi al vapore, mettendoli su un qualcosa di bucato (uno scolapasta, l’apposita retina per cuocere a vapore, un colino,...) ed appoggiando il tutto sulla casseruola, avendo ovviamente cura che i gamberi non siano a contatto con l’acqua.

Fate cuocere per circa tre minuti per lato, non di più.

Tanto che i gamberi cuociono, preparate un’emulsione, mettendo olio e succo di lime nella stessa quantità e mescolando in modo deciso, in modo che i due ingredienti possano, appunto emulsionarsi.

Non appena i gamberi sono cotti, procedete con l’impiattamento, disponendo un po’ di couscous sul fondo del piatto, sopra di esso il gambero, sul quale darete una macinata di sale e di pepe e, per finire, quache cucchiaino dell’emulsione preparata.

Guarnite a piacere e portate velocemente in tavola.