Le mie ricette - Decostruzione di fiori di zucca

I fiori di zucca, con dentro la mozzarella e l'acciughina, impastellati e fritti sono un piatto che mi riporta all'adolescenza, quando me li pappavo nei pranzi di mia Zia, anni luce avanti rispetto a quei mappazzoni che si mangiano in pizzeria, dove lo strato di pastella è tale che dentro ci potrebbe stare qualsiasi cosa, dato che il sapore della panatura soffoca tutti gli altri.

Questa volta, con fare ai limiti del sacrilego, li ho decostruiti (termine odiosetto, ma ahimè oramai piuttosto di moda), visto che gli ingredienti sono praticamente gli stessi - con la sola eccezione del pane che sostituisce la pastella - ma combinati in consistenze diverse rispetto l'originale.

Vista la semplicità del piatto, ingredienti di primissima qualità, come la mozzarella di bufala, presa nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia" e l'olio bio "San Girolamo", meravigliosamente prodotto da una mia cara amica.

Ingredienti (per 4 persone)

• Due etti di mozzarella di bufala
• Sedici fiori di zucca
• Quattro filetti di acciughe sott'olio
• Due fette di pane casareccio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla crema di fiori di zucca, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura, il pistillo e, ovviamente, il gambo.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, tenendo presente che la sua densità non dovrà essere eccessiva, simile a quella di un classico passato di verdura da mangiarsi al cucchiaio.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

In attesa che la crema di fiori si freddi, dedicatevi ai dadini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Prendete la mozzarella di bufala e tagliatela a dadini, di dimensione analoga a quella dei dadini di pane, poi metteteli per qualche minuti sul tagliere inclinato, in modo che l'eccesso di siero possa colar via e, se volete, potete raccoglierlo e unirlo alla crema di fiori.

Prendete le acciughe e scolatele per benino dal loro olio di conserva, non certo eccelso, poi arrotolate ciascun filetto su se stesso.

Bene, tutti qui e non resta che impiattare il tutto.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di fiori di zucca, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto con la mano sotto alla base dei piatti, poi disponete i dadini di mozzarella di bufala e, sopra di loro, il filetto di acciuga.

Completate con un giro di olio extravergine sulla crema e per finire disponete anche i dadini di pane.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Spaghettoni con coda di rospo, finferli e crumble di pane all'aglio

Trovare i finferli a Roma non è che sia proprio facile, per cui quando li ho visti nel settore frutta  del supermercato sotto il mio ufficio non ho potuto esimermi dal farli disinvoltamente cadere nel carrello.

Poi, colto da una sorta di ritorno al passato e alle mode gastronomiche non troppo felici, mi sono avventurato in una sorta di mare e monti, abbinando ai finferli la coda di rospo.

Completa il piatto un crumble di pane e aglio, che oltre al profumo dona anche croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per quanto riguarda la pasta, infine, ho utilizzato gli spaghettoni del Pastificio Lagano, un pastificio romano recentemente scoperto e i cui prodotti sono oramai una presenza abituale nella mia dispensa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di polpa di coda di rospo
3. Tre etti di finferli
4. Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Mezzo spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Partite con i finferli, che dovrete pulire con molta pazienza, dato che, come spero sappiate, i funghi non devono mai essere lavati in acqua.

Il mio suggerimento è di tagliare la parte finale del gambo, dove è concentrato il grosso della terra, poi rimuovere dalla parte superiore della cappella gli aghetti di pino ed altre minutaglie e, infine, dare una bella soffiata tra le lamelle, in modo da eliminare anche da lì i residui di bosco.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio, i gambi del prezzemolo e portatela sul fuoco

Fate scaldare e soffriggere il prezzemolo per un paio di minuti, quindi toglietelo e unite i finferli. Salateli, pepateli e fateli cuocere, a fuoco vivace, per circa cinque  minuti, quindi unite la coda di rospo, facendola rosolare per un paio di minuti, aggiungendo poi il vino bianco.

Proseguite la cottura a fiamma vivace e senza coperchio, cuocendo la coda di rospo per altri cinque minuti, avendo cura che il fondo si restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il suo ruolo nella mantecatura finale.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, quindi spegnete e mettete da parte, con il coperchio.

Proseguite con la preparazione del crumble di pane e aglio, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Raccogliete la mollica in una ciotola e, usando una grattugia a lama molto fine - perfetta questa della Microplane - grattugiate il mezzo spicchio d'aglio, mescolando poi per bene in modo che questo si armonizzi con il pane.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, poi quando l'olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo - prendete le foglie del prezzemolo e tritatele piuttosto finemente con il coltello.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete, unite il prezzemolo tritato e i 3/4 del crumble di pane, dando un'ultima e veloce mescolata.

Impiattate rapidamente, distribuendo il crumble rimanente su ogni porzione e guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Sgombro brulèe con fagiolini lessati, paté di pomodorini ciliegino e mandorle tostate al sale

Liberamente e spregiudicatamente ispirato ad un piatto del grande Chef  Giulio Terrinoni del ristorante "Acquolina", ecco un sgombro saltato in padella, con una nota di dolcezza data dallo zucchero di canna caramellato, esattamente come si fa normalmente per la creme brulèe (anticipo subito che vi servirà un caramellatore).

Ad accompagnare il pesce, i fagiolini lessati e tenuti ben al dente, un paté di pomodorini datterino e, per finire, delle mandorle pelate tostate in padella con del sale marino, nello specifico quello delle Saline di Cervia.

Completano il tutto un filo di olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale - ho usato quelli della Falksalt - che al gusto creano un bel contrasto con la dolcezza della caramellatura.

In conclusione, direi un piatto estivo con sapori ben in contrasto tra di loro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo sgombro

1. Uno sgombro piuttosto grande
2. Una ventina di fagiolini
3. Due cucchiai di zucchero di canna
4. Due cucchiai di mandorle pelate
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per il paté di pomodorini

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, eliminando i semi e la parte acquosa interna e mettendoli poi su una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa un’ora e mezza e comunque fino a quando non vedrete che i pomodorini si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Nel caso vi accorgeste che il paté contiene ancora un residuo acquoso, mettetelo in un colino a maglie molto fitte, che poggerete su di un recipiente, in modo che l'acqua possa colare via, lasciandovi un paté molto denso.

Preparato il paté, dedicatevi ai fagiolini, che laverete e poi ne eliminerete le due estremità.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i fagiolini, facendoli cuocere per circa sei minuti - regolatevi anche in funzione del loro diametro -  in modo che rimangano ben croccanti.

Tanto che i fagiolini vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i fagiolini sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Dopo i fagiolini, le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente insieme ad un cucchiaino di sale marino macinato al momento.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve. E' importante girare con continuità in modo che il sale possa aggrapparsi a tutta la superficie delle mandorle.

Spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Per ultimo lo sgombro, che per prima cosa dovrete sfilettare.

Procuratevi quindi un coltello a lama lunga, sottile, flessibile e molto affilata, poi incidete lo sgombro all’altezza della coda, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la loro lunghezza fino ad arrivare alla testa, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca e facendo un altro taglio perpendicolare in modo da separare definitivamente il filetto dal resto del pesce.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato e il gioco è fatto.

Eliminate le lische residue, localizzando lungo la parte centrale e possibilmente usando le pinzette apposite, quindi rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto, eliminando poi anche quella parte di carne più rossa, vicina alle viscere, che di solito ha un gusto forte e amaro.

Mettete infine i due filetti sul tagliere e tagliateli a metà, ricavando quindi quattro pezzi che costituiranno le quattro porzioni, lasciando la pelle al suo posto, dato che poi questa la renderete croccante durante la cottura in padella.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando l'olio non sarà ben caldo, quindi unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella.

Esercitate una leggera pressione sui filetti per il primo minuto di cottura, poi abbassate la fiamma e, sempre senza coperchio, proseguite la cottura, fino a quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Salate e pepate lo sgombro solamente nella fase finale della cottura, poi, quando lo sgombro è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo sul tagliere, con la pelle rivolta verso l'altro.

Prendete lo zucchero di canna e fate un sottile ma omogeneo strato su ogni pezzo di sgombro, poi usando il caramellatore fatelo fondere, fermandovi prima che lo zucchero si scurisca troppo, esattamente come si fa appunto per la creme brulèe.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa i fagiolini, sui quali farete colare un leggerissimo filo di olio extravergine e salandoli nel caso non lo fossero abbastanza, poi disponete lo sgombro, con la caramellatura rivolta verso l'altro e, per finire, un cucchiaino di paté di pomodorini, che io ho messo direttamente sul pesce, ma che voi potrete in alternativa mettete a fianco ad esso, in modo da lasciare completamente a vista la caramellatura.

Completate con le mandorle tostate al sale e portate in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Piccoli crostini con tartare di vitello, formaggio di capra, noci e zucchine grigliate

Mentre bighellonavo all'aeroporto di Madrid, in attesa di tornare a casa dopo cinque giorni di training intensivo - no, magari, parlo del mio lavoro vero - ho adocchiato un formaggio di capra in uno dei tanti Duty Free e, più per curiosità che per altro, l'ho preso.

Tornato a casa ho scoperto che mai acquisto era stato più felice, dato che il formaggio era veramente buono, tanto da ispirarmi questa ricetta, che più che un vero e proprio piatto direi che è qualcosa da servire durante l'aperitivo.

La base è una tartare fatta con il filetto di vitello, poi arricchita con le noci e condita con del timo fresco e con una semplice emulsione di olio extravergine di oliva.

La tartare ho poi deciso di servirla su dei crostini di pane - lo ammetto, più che altro per poterla mangiare seduto davanti alla TV - arricchendola con, appunto, delle sottili fettine del formaggio di capra spagnolo e con delle zucchine romanesche grigliate.

Naturalmente voi potete usare un altro tipo di formaggio, magari sempre di capra, ma di origini nostrane.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti e mezzo grammi di filetto di vitello
2. Due zucchine romanesche
3. Otto fette di pane casareccio, non troppo grandi
4. Quaranta grammi di formaggio di capra semi-stagionato
5. Sessanta grammi di gherigli di noce
6. Un rametto di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico (vero)
9. Sale e pepe

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Prendete quindi la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete via via in dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Mettete la carne in una ciotola, poi aggiungete i gherigli di noce, che ridurrete grossolanamente in pezzi usando un coltello a lama grande e data una prima mescolata.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulla tartare e mescolate di nuovo per armonizzare il tutto.

Aggiungete una macinata di pepe bianco, senza esagerare, mescolando nuovamente e per l'ultima volta. Per il momento non aggiungete il sale, che invece unirete all'ultimo momento, prima di comporre i crostini.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e tenetela in luogo fresco, ma non in frigorifero, quindi dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una padella anti-aderente o una bistecchiera - preferisco usare quest'ultima, in modo da avere le classiche righe sulle zucchine, che rafforzano il concetto di grigliatura - metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchine, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste, salandole e pepandole solo verso fine cottura.

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Tagliate le fette di pane casareccio, ad uno spessore non eccessivo, poi tostatele nel tostapane, in forno o dove preferite, considerando comunque che dovranno risultare croccanti all'esterno, ma con la mollica interna ancora morbida.

Riprendete la tartare e salatela, meglio se con del sale integrale macinato al momento - io uso il sale delle Saline di Cervia - mescolate e distribuitela sopra i crostini.

Tagliate il formaggio a fette sottili, poi sbriciolatele con le mani - il formaggio di capra, almeno quello che ho usato io, ha una consistenza piuttosto friabile - e distribuite il formaggio sui crostini.

Riprendete infine le zucchine e tagliate ciascuna fetta, con tagli diagonali, in due o tre pezzi, che poi distribuirete anch'essi sopra ai crostini.

Guarnite come più vi piace, poi fate colare un leggerissimo giro d'olio extravergine a crudo e portate in tavola.

Buon appetito.