Le mie ricette - Carpaccio di scorfano e mango, con fiocchi di sale all'aglio e polvere di liquerizia

Amo talmente lo scorfano che quando lo trovo ne prendo sempre in abbondanza, in modo da farci ciò a cui ho pensato ed averne in avanzo per prepararci anche altro, confidando nell'illuminazione mentre me ne torno beatamente a casa.

Questa volta l'illuminazione, tanto per cambiare, si è manifestata nella forma di un carpaccio, per il quale ho scelto un abbinamento con il mango, in modo da avere una nota di acidità da contrapporre alla morbidezza dello scorfano, acidità che ho poi ulteriormente potenziato usando qualche seme di melagrana come guarnizione, che voi siete liberi di usare o meno.

Come condimento, poi, poco sale delle Saline di Cervia - no ho usato un tipo profumato alla salicornia - qualche fiocco di sale all'aglio della Falksalt e la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti di liquirizia che si ciucciano, completando poi con un filo di olio extravergine.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di scorfano (vedi dopo)
2. Mezzo mango
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale all'aglio
5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
6. Qualche seme di melagrana

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dopo aver sfilettato lo scorfano, dedicatevi al mango, del quale io ho usato anche la buccia, più per dare colore al piatto che per altro, ricavandone delle fettine sottilissime - il mango ha un sapore deciso, per cui se ne fate fettine troppo spesse, questo prevarrà su quello del pesce - possibilmente usando una mandolina a lama regolabile.

Se avete deciso di usarlo, sgranate anche la melagrana, ricavandone una decina di semi per porzione.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, alternando mango e scorfano e poi bagnando ogni porzione con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e salando molto leggermente con il sale marino.

Aggiungete quindi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale all'aglio e, se avete deciso di usarla, con i semi della melagrana, che disporrete intorno ai carpacci.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito. 

Spaghetti con crema di calamaro, olive taggiasche, menta romana e mandorle tostate al sale marino

La ricetta è nata come conseguenza dell'aver preparato questa ricetta per uno concorso di cucina, dove l'uso del calamaro liquido mi aveva particolarmente soddisfatto e, visto che mi era avanzato un bel calamaro, che non potevo certo lasciarlo passare a miglior vita all'interno del frigorifero, gli ho dato volentieri una possibilità di riscatto.

Il sacrificio del calamaro si è concretizzato nel diventare un condimento per gli spaghetti - quelli dell’eccellente Pastificio Lagano - assieme alle olive taggiasche, alle mandorle, nella forma di granella, tostate in padella insieme al sale marino, e alla menta romana (o mentuccia, come viene chiamata a Roma).

Il calamaro, come anche spiegato nella ricetta citata, è stato prima cotto in un court bouillon e poi ridotto in una crema piuttosto liquida, che ha appunto rappresentato la base del condimento.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il calamaro liquido

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Due litri d'acqua
3. Un bicchiere di vino bianco
4. Una carota
5. Mezza cipolla
6. Una foglia di alloro
7. Un cucchiaino di grani di pepe nero
8. Olio extravergine d'oliva
9. Sale e pepe bianco

Per tutto il resto

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Una trentina di olive taggiasche
3. Quattro cucchiai di granella di mandorle
4. Una ventina di foglioline di menta romana
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Partite sicuramente con il court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti e, nell''attesa e se già non l'avesse  fatto il pescivendolo, pulite il calamaro, aprendone tranquillamente il corpo, visto che non lo dovrete riempire, separando poi da esso il ciuffo di tentacoli.

Trascorso il tempo del court bouillon, salatelo leggermente e unite il calamaro, sia il corpo che i tentacoli, facendolo cuocere per dieci minuti, non di più, quindi scolatelo e fatelo intiepidire.

Tagliate grossolanamente a pezzi il calamaro e trasferitelo nel bicchiere del frullatore, quello tradizionale o quello a immersione, aggiungendo quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe bianco e mezzo mestolo del court bouillon.

Fate andare il frullatore dando una prima sgrossata al tutto, poi aggiungete altro court bouillon, fino ad ottenere un composto molto fluido, paragonabile per densità ad un passato verdure e sempre lavorando con il frullatore, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, cosa che richiederà almeno tre o quattro minuti, vista la consistenza naturale del calamaro.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, dando poi un'ultima frullata e mettendo poi la crema direttamente in un'ampia padella, dove poi mantecherete la pasta.

Prendete ora la granella di mandorle e mettetela in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, girando o ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Ora è il turno delle olive, che dovrete denocciolare, facendo attenzione dato che l'oliva taggiasca è piuttosto piccola e delicata e l'uso dei normali denocciolatori potrebbe danneggiarla.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che gli spaghetti sono in cottura, unite le olive nella padella dove avete messo la crema di calamaro e aggiungete anche un altro paio di cucchiai di olio extravergine e poi, a pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, accedente la fiamma sotto la padella e prendete un mestolo dell'acqua e usatela per diluire la crema.

Unite al condimento anche la menta romana, che prima avrete finemente tritato al coltello, poi prendete poi ancora un poco di acqua di cottura e mettetela in una tazza, in modo da usarla durante la mantecatura.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, alzate la fiamma sotto la padella e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e aggiungete la granella di mandorle tostate, mescolando nuovamente, quindi impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Zuppa di ceci, spaghettini spezzati, guanciale croccante e pesto di basilico, con crostini di pane all'aglio

Una zuppa piuttosto classica, forse fatta anche in passato, ma che questa volta ho deciso di profumare con il pesto di basilico - ho usato un pesto artigianale che una collega e amica mi aveva portato da Genova - con un buon risultato, nei profumi e nei sapori.

Visto inoltre che per me una zuppa deve essere di sostanza, ho aggiunto il guanciale, reso croccante da un veloce passaggio in padella, e il pecorino romano, questo aggiunto solo al momento di servire.

Come da tradizione romana, poi, gli spaghettini spezzati - ho usato quelli del meraviglioso Pastificio Lagano - non troppi, giusto per una sorta di richiama alla bontà della pasta e alla sua tradizione nella cucina italiana.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Mezzo chilo di ceci secchi
2. Un etto di spaghettini
3. Un etto di guanciale
4. Quattro cucchiaini di pesto ligure
5. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Quattro fette di pane casareccio
7. Un paio di rametti di rosmarino fresco
8. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
9. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
10. Un pezzetto di peperoncino
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci solo dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida e senza alcun residuo solido, dove poi cuocerete la pasta. Se volete - questa volta io non l'ho fatto - tenete qualche cecio da parte, in modo da unirlo alla zuppa a fine cottura, tanto per ricordare la presenza del buonissimo legume.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo, nel caso doveste usarla successivamente, per regolare la densità della zuppa.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati, il peperoncino - qui regolatevi in base al vostro gusto - e i rametti di rosmarino, poi portatela sul fuoco a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e proseguite fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire, momento nel quale lo toglierete, insieme anche al rosmarino (il rosmarino non deve mai scurirsi, altrimenti il suo gusto diventerà particolarmente amaro, per cui, nel caso, toglietelo prima di togliere l'aglio) e al peperoncino.

Unite i ceci passati, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi unite il pesto, mescolando per bene in modo da scioglierlo all'interno dei ceci, e poi gli spaghettini, che avrete prima spezzato con le mani, come da tradizione.

Coprite con il coperchio, spegnete la fiamma e procedete con la cottura passiva, perfetta per gli spaghettini, che hanno un tempo di cottura molto breve, dando una mescolata di tanto in tanto.

Tanto che gli spaghettini si cuociono, tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini non troppo regolari e all’incirca di un centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella comincia a scaldarsi - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate alla zuppa e, quando è trascorso il tempo di cottura degli spaghettini, togliete il coperchio, unite il guanciale croccante, mescolate nuovamente e lasciate intiepidire. Volendo, ma proprio se amate i sapori molto decisi e il colesterolo, potete aggiungere anche un paio di cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale.

In attesa che la zuppa perda calore - a me le zuppe piacciono appena calde, quasi tiepide - preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, che farete poi dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti, unendo il pecorino grattugiato, un'altro poco di pepe macinato al momento e, per finire, un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, usando anche i crostini di pane all'aglio, poi portate in tavola

Buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di manzo, nocciole e polvere di liquerizia, con crostini di pane all'aglio, fonduta fredda di pecorino e piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele

Oramai credo sappiate che io non amo particolarmente la carne e, quando mi decido a usarla, lo faccio prevalentemente a crudo e quasi sempre nella forma di tartare.

Questa volta, quindi e per non smentirmi, una tartare fatta con il filetto di manzo e impreziosita dalle nocciole del Piemonte - buonissime, regalatemi da un mio caro amico - e la polvere di liquerizia, quest'ultima ricavata da uno di quei legnetti di liquirizia che molti adorano ciucciare.

Condimento minimo, con olio extravergine di qualità, poco pepe bianco, sale integrale macinato al momento e qualche fiocco di sale all'aglio - ho utilizzato quelli della Falksalt - che rimanendo croccante crea un ulteriore contrasto nella consistenza.

Ho poi accompagnato la tartare con dei piccoli crostini di pane all'aglio, con una fonduta fredda di pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, e con una piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele, che dona freschezza e acidità al piatto.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Un cucchiaio di nocciole già sgusciate
3. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale integrale
6. Fiocchi di sale
7. Pepe bianco

Per la fonduta fredda di pecorino

1. Un etto di pecorino romano grattugiato
2. Due etti di panna fresca
3. Pepe bianco

Per l'insalata

1. Venti grammi di valeriana
2. Un cucchiaio di semi di melagrana
3. Un cucchiaino di senape
4. Mezzo cucchiaino di miele (vedi dopo)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Partite con la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Fate freddare la fonduta, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Prendete le nocciole, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Prendete poi la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite carne e nocciole in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Aggiungete poi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e procedendo in modo incrementale nella quantità, assaggiando di volta in volta la tartare in modo da valutare l'equilibrio complessivo dei sapori, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori.

Il sale, invece, siano quello macinato che i fiocchi, lo unirete solo poco prima di servire, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Mettete la tartare da parte, in luogo fresco, e preparate la senape al miele - volendo la potete prendere già pronta, come quella della Maille - mettendo la senape in una ciotolina e aggiungendo il miele, scegliendo per questo uno dal sapore non troppo deciso, come un classico millefiori e mescolando poi fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

Ora è il momento di preparare i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo, e solo al momento di servire, preparate l'insalata, che se fatta troppo in anticipo tenderebbe a rilasciare acqua e, di conseguenza, a perdere croccantezza.

Prendete allora la valeriana, eliminate la parte dura dei piccoli gambi e raccoglietela in una ciotola, quindi aggiungete i semi di melagrana, un cucchiaio di olio extravergine, la senape appena preparata e un pizzico di sale, mescolando poi per benino.

Bene, non resta che impiattare, ricordandovi per prima cosa di salare la tartare, sia con il sale che con i fiocchi, di questi giusto un paio di pizzichi, dando poi una nuova mescolata, anche per ridistribuire il condimento, che nell'attesa potrebbe essersi raccolto sul fondo della ciotola.

Prendete poi i piatti e, aiutandovi con uno stampino circolare, disponete al loro centro la tartare, facendo poi colare delicatamente la fonduta fredda tutto intorno ad essa, senza esagerare nella quantità, visto che questa deve formare uno strato molto sottile, distribuendo infine l'insalata e i crostini sulla fonduta.

Guarnite come più vi piace e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.