16 dicembre 2014

Calamaro liquido al profumo di erba cedrina e crocchetta di lenticchie, pecorino, finocchietto selvatico e colatura di alici, con crema di piselli, crumble di pane alle olive taggiasche e aglio e semi di melagrana


Questa ricetta partecipa al concorso "Cucina per Chef Pierangelini".



Devo ammettere che questo concorso è stato quello che mi ha messo maggiormente in difficoltà, non tanto per i due ingredienti scelti dal grande Chef Pierangelini - calamari e lenticchie - quanto piuttosto per essermi lambiccato il cervello alla ricerca di un modo di combinarli che non fosse scontato e che non avessi già fatto in passato - chi mi segue sa che amo gli abbinamenti tra il pesce e i legumi - qualcosa insomma che fosse degno di partecipare ad un concorso patrocinato da uno Chef di tale calibro (ricordo che Pierangelini è stato definito “il migliore cuoco del mondo” da Le Figaro, nel 2011).

Alla fine l'illuminazione è arrivata, ma ancora non so se questa mi abbia portato su una strada che porti ad una meta oppure se, al contrario, mi stia dirigendo verso un precipizio...

Comunque, spregiudicatezza a parte, ho voluto in un certo senso invertire i ruoli che, tradizionalmente, si assegnano al pesce e ai legumi quando sono serviti insieme: invece di usare le lenticchie come una sorta di base liquida o cremosa e il pesce nella sua consistenza naturale - si pensi, ad esempio, ad una zuppa di legumi e pesce - ho fatto esattamente il contrario.

Il calamaro, quindi, cotto per dieci minuti in un court bouillon e poi reso liquido e profumato con un olio all'erba cedrina - vi anticipo che, per un risultato migliore, l'olio dovrete prepararlo con abbondante anticipo - dandogli una consistenza piuttosto fluida, sicuramente minore di quella di una classica crema.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho usate per farci delle crocchette, arricchendole con il pecorino romano, con poco finocchietto selvatico e, per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, con un poco di colatura di alici di Anzio.

Ho poi aggiunto un crumble fatto con la mollica del pane, le olive taggiasche e una punta d'aglio, che aromatizza il piatto e, al tempo stesso, aggiunge croccantezza.

Infine, come elementi a cavallo tra un vero e proprio elemento del piatto e un elemento, invece, di sola guarnizione, una crema di piselli, qualche seme di melagrana, questi ultimi che, con la loro acidità e freschezza, hanno anche il compito di stemperare gli altri sapori, sicuramente decisi e intensi.

Concludo con una nota di servizio, dicendovi che ho colto l'occasione di un concorso così prestigioso per inaugurare la nuova stagione dell'olio - quest'anno peraltro molto difficile - usando il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, nelle Marche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il calamaro liquido
  1. Un calamaro di circa mezzo chilo
  2. Quattro foglie di erba cedrina
  3. Olio extravergine d'oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per il court bouillon
  1. Due litri d'acqua
  2. Un bicchiere di vino bianco
  3. Una carota
  4. Mezza cipolla
  5. Una foglia di alloro
  6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
Per le crocchette di lenticchie
  1. Due etti di lenticchie di Castelluccio (vedi dopo)
  2. Due cucchiai di colatura di alici
  3. Venti grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico
  5. Un uovo
  6. Due cucchiai di Farina
  7. Quattro cucchiai di pangrattato
  8. Olio per friggere (arachide o oliva)
  9. Sale e pepe bianco
Per il crumble di pane alle olive
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Dieci olive taggiasche denocciolate
  3. Mezzo spicchio d'aglio
  4. Olio extravergine di oliva
Per la crema di piselli
  1. Due cucchiai di piselli
  2. Olio extravergine d'oliva
  3. Sale e pepe bianco

Per prima cosa, nel caso non abbiate già preparato l'olio all'erba cedrina con largo anticipo, partite con esso, spezzando con le mani le foglie dell'erba - vi lasceranno addosso un bel profumo - mettendole in una tazza o in un bicchiere e coprendole a filo con l'olio extravergine d'oliva, nella misura di almeno sei cucchiai.

Coprite poi la tazza o il bicchiere con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare in luogo fresco e con poca luce, in modo che l'erba cedrina possa trasferire i suoi profumi all'olio.

Rivolgete poi la vostra attenzione alle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Quando le lenticchie sono pronte per la cottura, mettetele in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda e portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendole fino a quando non risultino ben morbide.

Personalmente non amo aggiungere nulla ai legumi in generale ma, se voi lo preferite, potete mettere nell'acqua di cottura delle lenticchie qualche odore, come ad esempio la classica triade carota, sedano e cipolla.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici e il pecorino, ben sapidi di loro.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi scolatele per bene - lasciatele sgocciolare almeno per una mezz'ora - e travasatele nel passa verdure, passandole e raccogliendo la polpa in una ciotola.

Mi raccomando, è importante che l'umidità delle lenticchie evapori quanto più possibile, altrimenti l'impasto risulterebbe troppo bagnato, con la conseguente impossibilità di formare le crocchette.

Aggiungete alle lenticchie il pecorino romano, il finocchietto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, una leggera macinata di pepe bianco e la colatura di alici, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Mettete poi l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più e, nell'attesa, dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da ottenere un composto fluido e senza residui, regolando infine di sale.

Se avete un biberon da cucina, mettete la crema al suo interno, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Mettete la crema di piselli da parte e dedicatevi ora al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti e, nell''attesa e se già non l'avesse  fatto il pescivendolo, pulite il calamaro, aprendone tranquillamente il corpo, visto che non lo dovrete riempire, separando poi da esso il ciuffo di tentacoli.

Trascorso il tempo del court bouillon, salatelo leggermente e unite il calamaro, sia il corpo che i tentacoli, facendolo cuocere per dieci minuti, non di più, quindi scolatelo e fatelo intiepidire.

Tagliate grossolanamente a pezzi il calamaro e trasferitelo nel bicchiere del frullatore - al solito, scegliete voi quale usare - aggiungendo quattro cucchiai di olio all'erba cedrina, una generosa macinata di pepe bianco e mezzo mestolo del court bouillon.

Fate andare il frullatore dando una prima sgrossata al tutto, poi aggiungete altro court bouillon, fino ad ottenere un composto molto fluido, paragonabile per densità ad un passato verdure e sempre lavorando con il frullatore, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, cosa che richiederà almeno tre o quattro minuti, vista la consistenza naturale del calamaro.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, dando poi un'ultima frullata e mettendo poi da parte, ricordando che il calamaro liquido andrà poi servito appena tiepido e che, per scaldarlo, il modo migliore sarà un classico bagnomaria.

Ora è il momento del crumble di pane, olive e aglio, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive taggiasche, ovviamente denocciolate, e il mezzo spicchio d'aglio, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete, usando un mestolo bucato, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, siamo (anzi, siete) pronti per la fase finale, che avvierete sbattendo l'uovo, salandolo leggermente, e prendendo due piatti, mettendo in uno la farina e nell'altro il pangrattato.

Tirate fuori dal frigo il composto di lenticchie e cominciate a formare le crocchette, dandogli una forma circolare e non troppo grande, direi intono ai quattro centimetri di diametro.

Mano a mano che formate le crocchette, passatele prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, controllando che questo bagni per bene tutta la crocchetta e poi, dopo aver lasciato colare l'uovo in eccesso, nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme, mettendole quindi in un piatto, nel quale avrete messo altro pangrattato, in modo che le crocchette non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Quando avete finito di preparare le crocchette, prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura e portate sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto i 150°, unite le crocchette, poche alla volta, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura. Ci vorranno circa quattro minuti.

Mi raccomando, friggete alla temperatura indicata, dato che una più alta rischierebbe di far evaporare in modo violento l'umidità interna delle crocchette, rischiando di rompere la panatura esterna e pregiudicando completamente il risultato finale.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette saranno piuttosto asciutte. Naturalmente non serve salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa il calamaro liquido sul fondo di ogni piatto - mi raccomando, uno strato sottile e uniforme - posizionando poi le crocchette al suo centro e distribuendo la crema di piselli in piccole quantità.

Disponete infine i semi di melagrana sopra alla crema di piselli e il crumble di pane alle olive e aglio in modo uniforme, ma al solito senza esagerare.

Guarnite secondo ispirazione e portate velocemente in tavola, in modo che la panatura della crocchetta non si inumidisca troppo per effetto del suo contatto con il calamaro.

Buon appetito.

2 commenti:

  1. Caro Andrea anche questa volta hai realizzato un capolavoro che sicuramente darà i suoi frutti. echetelodicoaffare...che sei bravo!!!!un abbraccio ed in bocca al lupo per il contest.Peppe.

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    1. Grazie Peppe e incrociamo le dita... :-)

      A presto !

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