Le mie ricette - Carpaccio di scorfano e mango, con fiocchi di sale all'aglio e polvere di liquerizia

Amo talmente lo scorfano che quando lo trovo ne prendo sempre in abbondanza, in modo da farci ciò a cui ho pensato ed averne in avanzo per prepararci anche altro, confidando nell'illuminazione mentre me ne torno beatamente a casa.

Questa volta l'illuminazione, tanto per cambiare, si è manifestata nella forma di un carpaccio, per il quale ho scelto un abbinamento con il mango, in modo da avere una nota di acidità da contrapporre alla morbidezza dello scorfano, acidità che ho poi ulteriormente potenziato usando qualche seme di melagrana come guarnizione, che voi siete liberi di usare o meno.

Come condimento, poi, poco sale delle Saline di Cervia - no ho usato un tipo profumato alla salicornia - qualche fiocco di sale all'aglio della Falksalt e la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti di liquirizia che si ciucciano, completando poi con un filo di olio extravergine.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di scorfano (vedi dopo)
2. Mezzo mango
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale all'aglio
5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
6. Qualche seme di melagrana

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dopo aver sfilettato lo scorfano, dedicatevi al mango, del quale io ho usato anche la buccia, più per dare colore al piatto che per altro, ricavandone delle fettine sottilissime - il mango ha un sapore deciso, per cui se ne fate fettine troppo spesse, questo prevarrà su quello del pesce - possibilmente usando una mandolina a lama regolabile.

Se avete deciso di usarlo, sgranate anche la melagrana, ricavandone una decina di semi per porzione.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, alternando mango e scorfano e poi bagnando ogni porzione con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e salando molto leggermente con il sale marino.

Aggiungete quindi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale all'aglio e, se avete deciso di usarla, con i semi della melagrana, che disporrete intorno ai carpacci.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.