Spaghetti con pomodoro ‘a crudo’ e bufala fujuta

Mi scuso se ho preso a prestito una parola dal dialetto napoletano - famosissimi, nella tradizione campana, gli “spaghetti con le vongole fujute” - ma mi sembrava quello più adatto a descrivere il piatto, dove la mozzarella di bufala, appunto, è presente solo attraverso il suo siero, usato per la cottura (se andate in un qualsiasi punto vendita di mozzarella di bufala, vedrete che non avrete problemi a farvi dare il siero, soprattutto se ci andate poco prima dell’orario di chiusura).

A tagliare il siero della mozzarella, che da solo avrebbe dato un sapore decisamente forte alla pasta, sia l’acqua corrente che l’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori casalino - mettete in conto almeno otto ore - di gran lunga i miei preferiti, per consistenza della polpa e sapore.

La polpa, invece, l’ho usata a crudo, con l’aggiunta di un poco di olio extravergine, unendola alla pasta al momento della mantecatura, in modo da non mortificarne le caratteristiche, inclusa quel residuo di acidità che ben contrasta il sapore deciso del siero della mozzarella di bufala.

Tartare di pesce serra alla liquerizia, con fichi settembrini e ribes rosso

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce serra, altro pesce non facile a trovarsi, ma buonissimo - alcuni lo preferiscono, per sapore, anche alla spigola - con le carni di colore scuro e molto saporite, pesce che ho avuto la fortuna di trovare in quel di Anzio, nella pescheria “Amore di Mare”, che da circa un anno ha preso in gestione la celeberrima pescheria “Peppinello”, nome storico della cittadina laziale, continuando nella tradizione di offrire solo pesce locale, in base al pescato.

Come quasi sempre durante i mesi caldi, la voglia di accendere i fornelli mi è lontana, motivo per cui ho deciso di usarlo per una tartare, profumata con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che si contrappone al sapore deciso del pesce serra.

Poi, quasi a contrastare l’amaro della liquerizia, i fichi settembrini, dolcissimi, e il ribes rosso, che invece porta con sé la nota acida, per dare una nota di freschezza al piatto.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.

Ricordo di una panzanella

Ecco cosa succede quando sono al mare, da solo, con i figli in spiaggia e la moglie al lavoro…

Tutto è nato dall’aver preso dei meravigliosi pomodori casalino (a Roma chiamato anche “spagnoletta”) di provenienza locale, di gran lunga i miei preferiti, anche se purtroppo hanno una stagionalità molto breve e, peraltro, non è facile trovarli, dato che sono ancora poco conosciuti e apprezzati.

Il casalino, per chi non lo conoscesse, ha una forma schiacciata, una polpa molto compatta e dalla resa eccezionale, tanto che a mio parere è la migliore varietà per farci sughi e salse.

In questo caso l’uso che ne ho fatto è stato quello di usarlo come una sorta di base per un piatto classico - la panzanella, appunto - che al solito ho provato a reinterpretare (non uso volutamente l’oramai abusato termine “scomporre”), dando massimo risalto al pomodoro e usando gli altri elementi come una sorta di accompagnamento.

Tartare di mazzancolle e fichi, al profumo di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

A Roma non è facile trovare le mazzancolle, quelle fresche e locali, forse per il loro prezzo alto, che le allontana dalla maggior parte dei banchi del pesce, per non correre il rischio di trovarsele ancora lì, a fine giornata.

Ad Anzio, dove passo buona parte dell’estate, è però altra cosa, visto che - non sempre, ovviamente - se ne trovano di locali, meravigliose e freschissime, come è accaduto questa volta, peraltro mentre ero alla ricerca di qualcosa con cui inaugurare la transumanza in luogo di mare di tutta la famiglia.

Al solito, per non mortificarle, le ho usate a crudo, facendoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva - ho utilizzato lo Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - poca scorza di limone e un piccolo tritato di foglioline di menta fresca.